Как правильно сделать сыр Бри в домашних условиях

Как правильно сделать сыр Бри в домашних условияхБри во Франции и в остальном мире является весьма популярным сыром. Производят его уже много столетий, и за прошедшее время технология его изготовления стала совершенной. Изначально делали его только в одном месте – графстве Бри, находящемся не очень далеко от Парижа. Кстати, именно данным продуктом местные феодалы несколько столетий выплачивали налог в пользу Двора. С тех пор за сыром закрепился эпитет «королевский». В настоящее время деликатес стал более доступным – его изготавливают практически во всех странах мира, и каждый образец обладает своими неповторимыми нюансами вкуса. Как же самостоятельно сделать сыр Бри, соблюдая традиционную технологию в домашних условиях? Об этом мы расскажем далее.

Особенности сыра

У подлинного Бри корочка имеет легкий кремовый оттенок и весьма нетривиальный аммиачный аромат, который французские сыроделы тактично именуют «сложным». Белая поверхность оболочки свидетельствует о молодости продукта.

Традиционно сыр формуют в круги толщиной от 30 до 50 миллиметров. Диаметр бывает разным – от 18, до 60 сантиметров.

Сам же Бри отличается нежностью, тягучей консистенцией и приятным сливочным оттенком. Его запах нередко отличается, поскольку на букет сильно влияет применяемое сырье и ряд ингредиентов. Если молодой продукт славится мягким, практически нейтральным вкусом, то зрелый – пикантностью и остротой.

Собственно, Бри по французскому законодательству считаются только две разновидности: Мелун и Бри де Мо. Прочие варианты официально таковым не признаются.

Вот еще несколько любопытных фактов о сыре:

• вызревание круга прекращается после его разрезания;
• подают Бри, только когда он согреется до комнатной температуры;
• кусочек продукта (без плесневой корки) нетрудно растворить в чашке кофе латте, что собственно нередко и делают французы;
• рецепт сыра стал основой для производства Камамбера.

Читайте также: Чем отличаются сыр «Бри» и «Камамбер»

Но вернемся к процессу приготовления Бри.

Что потребуется

Рецепт, который позволит приготовить королевский сыр на домашней кухне, содержит следующие ингредиенты:

• цельное молоко – 10 литров;
• натуральный сычужный фермент – половинка чайной ложки;
• мезофильная закваска (1/4 ч. л.);
• плесень для корки (культуры Penicillium и Geotrichum Candidum).

Обратите внимание – есть рецепты, где применяется раствор лимонной кислоты для свертывания, но это откровенная профанация.

Теперь об оборудовании – здесь также трудно обойтись от специальных приспособлений.

Вам понадобится:

• контейнер, предназначенный для сушки сыра (это такое ведерко с дырочками, оно так и называется – «форма для Бри»);
• дренажный коврик;
• 10-литровая кастрюля из нержавейки;
• кулинарный термометр (лазерный или контактный).

Больше ничего для нашего сыра не потребуется.

Как подготовить молоко

Сразу скажем, что молоко из магазина совершенно не годится. К фермерскому продукту предъявляется ряд требований. Так, в частности:

• его нельзя пастеризовать;
• оно обязано быть свежим (от коровы минимум 5 часов и не более 12);
• дольше (до суток) хранить его разрешается, но при +8…+10 °С;
• следует убедиться в отсутствии посторонних загрязнений (песок, грязь и пр.).

Еще один важный момент – приятный запах молока.

И наконец – избегайте продукта, пережившего заморозку или разбавленного водой.

Закупленное сырье необходимо пастеризовать. Без этой процедуры добиться удовлетворительного результата трудно, если вы не являетесь дипломированным сыроделом с десятилетним опытом работы.

Пастеризацию допустимо проводить на плите или в духовке. В последнем случае вы сможете выставить максимально точную температуру нагрева.

Здесь потребуется:

• кастрюля (непременно с крышкой);
• термометр;
• лопатка из дерева, либо шумовка из нержавейки.

Порядок действий следующий:

• кастрюлю с молоком установите в духовку, прогретую до +74 °С (или на конфорку);
• когда сырье достигнет предельной температуры, прикройте его крышкой и оставьте так на полминуты;
• далее приготовленный объем вместе с кастрюлей ставят в заполненную холодной водой ванну.

Молоко остужают до +22 °С.

Читайте также: Как правильно нужно подавать и есть сыр «Бри»

Процедура свертывания

Сначала позаботьтесь об активации закваски. Все ее отмерянное количество размешивают в 100 миллилитрах тепловатой воды.

Затем подогрейте молоко до +32 °С. Введите в него плесень и закваску, аккуратно и хорошенько размешайте. Далее сырье оставляют на полчаса, позаботившись о том, чтобы оно сберегло указанную выше температуру.

За это время сычужный фермент соединяют с парой столовых ложек воды (+20 °С). Сделанную жидкость также вливают в молоко. Продукт активно мешайте 60 секунд, а после оставьте на полтора часа. В норме сгущение сырья начинается приблизительно через 20 минут, но для Бри необходимо точно выдержать полный срок.

Теперь займитесь стерилизацией контейнеров и ковриков. Их моют в горячей воде с содой, прополаскивают, а затем дополнительно ошпаривают кипятком. Через 90 минут загляните в кастрюлю – там уже появится достаточно плотный сгусток. О том, что процедура окончена, сообщает выступившая над его поверхностью сыворотка.

Как делать круги

Как правильно сделать сыр Бри в домашних условияхДля больших головок сгусток нарезать на куски вовсе не обязательно – его просто перекладывают в форму шумовкой, отбирая в один заход пласт толщиной до 15 миллиметров.

Если контейнер маленький, то нарежьте массу на квадратики (15-20 мм), и тщательно все перемешайте.

В обоих случаях формы заполняются по максимуму. Делайте это медленно, давая время на стекание лишней сыворотки. Чтобы последняя выходила полноценнее, контейнер необходимо несколько раз перевернуть. Для этого:

• накройте емкость ковриком;
• прижмите его деревянной доской;
• быстро переверните кверху дном.

В итоге высота сырного круга составит ровно треть от уровня, до которого была выложена масса. Учитывайте это обстоятельство, ведь толщина Бри не превышает по стандарту 50 мм.

Формирование головки занимает около суток. Пока время не выйдет, регулярно (раз в 3 часа) переворачивайте контейнер. В конечном итоге вы получите твердый круг. О том, что созревание началось, сообщит кислый привкус сыворотки.

Сушка и просаливание

К этому этапу приступают на следующий день. Соль в объеме 0,5-1 чайной ложки распределяют по верхней стороне сыра. Для того чтобы она впиталась, потребуется около 10-12 часов. Затем головку переворачивают и процедуру повторяют.

Далее круг подсушивается целый день и после останется позаботиться об образовании плесени. Здесь нужны такие условия:

• влажность в пределах 95 процентов;
• температура +11…+13 °С.

Каждую головку выкладывают на дренажный коврик. Сыр не реже раза в сутки переворачивают. Когда для первичного созревания используются пластиковые контейнеры, то регулярно убирайте с крышек конденсат.

Читайте также: Какие бывают сыры с белой плесенью

Первая плесень появляется через декаду или максимум – 15 суток. После этого сыр надлежит перенести на 2-4 недели в помещение с температурой воздуха +4…6 °С. Лишь после этого вы сможете попробовать собственноручно сделанный деликатес.

Понравилась статья? Поделить с друзьями:




Добавить комментарий

Капча загружается...

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:


Adblock detector