Как сделать российский сыр в домашних условиях: пошаговая инструкция

Среди традиционных твердых сыров в СНГ лидируют голландский и российский. Российский сыр – один из самых употребляемых производимых. Он относится к категории прессованных сыров, а его отличительная черта – ажурный рисунок на срезе. Это достигается за счет технологии производства: сырное зерно по-особому обрабатывают, за счет чего в готовом продукте образуются поры.

В продукте высокого качества много пор неправильной формы, они расположены по всей головке сыра, не слишком крупные и не слипшиеся. Отличительные характеристики сыра – пластичность, умеренная жирность (не более 50%) и выраженная кислинка, уравновешенная чистым сырным вкусом.

Как правильно сделать российский сыр в домашних условиях

Как сделать домашний сыр самому? Вкусный сыр из молока можно приготовить и в домашних условиях, но процесс это долгий и сложный. Если при варке мягких сыров используют молоко и кисломолочные продукты, то для изготовления твердого сыра невозможно обойтись без молочнокислых бактерий и ферментов. На основе порошковых ферментов происходит правильное сквашивание молока.

Важное условие производства твердого сыра на этом этапе – правильная температура и кислотность. Вызревание сырного материала длится от 4 недель до 2-3 месяцев.

Домашнее приготовление российского сыра

Как приготовить российский сыр в домашних условиях? Чтобы получить килограммовую головку сыра, берется 10 литров коровьего молока, сухие фермент и закваска – именно благодаря им твердый сыр приобретает характерную кислотность и правильно вызревает. Закваска – это культура, в составе которой мезофильные молочнокислые бактерии, стимулирующие процесс створаживания и поддерживающие оптимальный Rh сырного материала. Рецепт приготовления домашнего сыра и пропорции:

коровье молоко (домашнего происхождения) — 10 л;
закваска сухая – 100-200 мг;
раствор сычужного фермента – 0,5 чайной ложки на 50 мл воды;
поваренная соль – не более 3 столовых ложек;
очищенная кипяченая вода – 50 мл.

Оборудование:

пирометр;
11-литровая емкость для молока;
Чашки;
большой кухонный нож;
форма под сыр из расчета на 1 кг сырного материала;
термооболочка.

Пошаговая инструкция

Приготовление домашнего российского сыра – трудоемкое дело и занимает немало времени, поэтому для понимания особенностей процесса лучше разбить его на несколько этапов.

Процесс пастеризации и дальнейшего созревания молока или, по-другому, резервация. Домашнее коровье молоко обязательно подвергается пастеризации с набором температуры +70…+72 °С, после чего сутки выдерживается при +10 °С.
Подготовка закваски с последующим створаживание молока. Понадобится стакан подогретого молока (не более 35°С) и 0,1-0,5 мг закваски. Закваска высыпается в молоко, смесь осторожно размешивается и на 35 минут ставится в тепло. Тем временем готовят молоко – в 11-литровой кастрюле его прогревают до +32 °С, после чего добавляется стакан закваски. Половина чайной ложки фермента растворяется в теплой воде и вводится в кастрюлю с молоком и ферментом. Молоко с добавками еще раз перемешивается и настаивается 40-50 минут при температуре +32 °С.
Получение и обработка сырного материала. После настаивания в кастрюле должен получиться сгусток, по плотности схожий с творогом. Признак качественно ферментированного сырного материала – получившаяся желеобразная субстанция, отстающая от стенок посуды. Ножом или шампуром порезать сырный сгусток на кубики со стороной до 2 см, после чего сырный материал должен отстояться еще 10-15 минут. Следующий этап – сцеживание образовавшейся сыворотки и прогревание творожных сгустков на медленном огне. При постоянном помешивании массу необходимо варить при +38 °С, сырные сгустки уменьшатся и перейдут в стадию зернения. На этом этапе сливаются остатки сыворотки, а сырное зерно заливается горячей прокипяченной водой (+40 °С) в объеме 3 л. Затем зерна сыра снова нагревают около 15 минут до температуры +42 °С, сцеживают с помощью сита, посыпают 0,5 ч. л. соли и дают стечь на протяжении 30-40 минут.
Формовка, прессовка и посолка сыра. Как только лишняя сыворотка стекла, сверху слежавшегося комка на 25 минут помещают груз 0,5 кг. Затем ком переворачивают и снова под груз, но уже 2,5-3 кг и минимум на 3 часа. Пока сыр избавляется от лишней влаги, готовится рассол из 1 литра горячей воды и 3 ст. л. поваренной соли. Получившаяся головка сыра погружается в рассол и оставляется для просолки на 12 часов. На этом этапе для равномерной просолки рекомендуется периодически переворачивать сыр.
Вызревание. Сыр извлекается из рассола и высушивается, укладывается на нижний ярус холодильника и дозревает еще 3 дня при +10…+12 °С. Как только корка на сырной головке подсохнет, его можно помещать в термооболочку и дать дозреть в холодильнике еще 3-4 недели, не забывая пару раз в день переворачивать.

Российский сыр на основе сметаны: пошаговый рецепт

Как приготовить российский сыр с добавлением сметаны и фермента «Мейто» в домашних условиях? Чтобы сделать сыр по альтернативному рецепту понадобится:

коровье молоко (домашнего происхождения) – 12 л;
молокосвертывающий фермент «Мейто» – 0,5 г;
домашняя сметана – 1 стакан;
поваренная соль – 3 ст. л.

Молоко прогреть до +32 °С, ввести сметану и тщательно размешать венчиком, отключить и поставить в теплое место на 10 минут. Подготовить жидкий раствор фермента: развести в стакане теплой воды 0,5 г порошка «Мейто». Полученный раствор влить в теплое молоко со сметаной, размешать и оставить на 2 часа. По истечении 2 часов в кастрюле должен образоваться сгусток творожистой консистенции и отделиться сыворотка, сырный материал разрезается на прямоугольники не более 2 см и отстаивается еще 15 минут. После этого снова подогревают кастрюлю с сырным материалом до +42 °С и непрерывно помешивают около часа. Признак правильного «сырного зерна» – оно должно поскрипывать на зубах.

Приготовленную смесь из будущего сыра и сыворотки сливают в сито, солят и помещают под груз на 3 часа. Затем спрессовавшаяся сырная головка переворачивается и кладется под груз еще на 2 часа. Окончательно уплотнившийся сыр просушивают, заворачивают в несколько слоев марли и убирают в холодильник на 3-5 недель. Важное условие для формирования равномерной корочки – переворачивать головку сыра на решетке холодильника 1-2 раза в день и периодически менять марлю.Созревший домашний российский сыр покрыт плотной корочкой, на разрезе желто-оранжевый и равномерно пористый, а вкус насыщенно-молочный, пряный и с кислинкой.