Нидерландский сыр с крупными дырками пользуется огромной популярностью целого мира и стоит на одном ряду золотого фонда сыров со швейцарским. Такой сыр относится к категории твердых, обладает приятным ореховым послевкусием и сладковатым вкусом. Его текстура нежно-кремового оттенка, а в процессе активного брожения бактерий в коровьем молоке, выделяющиеся газы образуют крупные глазки в сыре, диаметр которых может достигать 4-5 сантиметров. О том, как правильно сделать сыр Маасдам в домашних условиях, вам поведает данная статья.
Процесс вызревания данного сырного продукта колеблется от 4 недель до 3 месяцев, от чего непосредственно будут зависеть внешние, вкусовые и ароматические признаки. Средний размер готовой сырной головки может весить от 6 до 12 килограммов, к тому же чем крупнее она, тем больше по размеру будут в ней сырные дырки.
Как сделать сыр Маасдам в домашних условиях
В силу того, что зачастую продукты в мире сейчас являются генномодифицированными, приготовление сыров в домашних условиях стало неотъемлемой частью многих хозяев. Процесс его приготовления не требует особых усилий, но ему придется выделить большое количество времени и терпения для вызревания сыра.
Итак, давайте рассмотрим пошагово, как приготовить сыр Маасдам в домашних условиях:
- Для приготовления такого сыра потребуется минимум 10 литров натурального коровьего молока.
- В 1 стакане молока необходимо развести пропионовую бактерию и на водяной бане подогреть до температуры +33 °С.
- Когда молоко станет теплым, введите в него одну ампулу хлористого кальция и перемешайте до получения однородного состояния.
- Затем вводят термофильную культуру (сырную закваску). Для этого сухой порошок высыпают на молочную поверхность и, не перемешивая, дают 5 минут времени на впитывание влаги термофильными компонентами. Все перемешивания в процессе приготовления сыра Маасдам необходимо осуществлять венчиком либо деревянной лопаткой по направлению снизу вверх.
- По истечении указанного времени понадобится ввести разведенную пропионовую бактерию, после чего полученный состав накрывают крышкой и отставляют на полчаса. Для ускорения реакции емкость с данным составом укутывают в теплое одеяло либо полотенце.
- Затем вводят растворенный сычужный фермент, перемешивают и снова в накрытом виде отставляют на 40 минут для свертывания молока. В итоге должен получиться густой желеобразный сгусток, если за указанное время этого не произошло, то оставьте состав еще на некоторое время.
- Когда комок сыра станет необходимой консистенции сгусток ножом необходимо порезать на квадраты размером до 2 сантиметров. При этом его важно постоянно перемешивать и сохранять температурный режим не менее +32 °С.
- Затем минут на 10 полученную массу отставляем для того, чтобы отошло сырное зерно.
- На данном этапе важно проконтролировать и уменьшить кислотность продукта. Для этого третью часть сыворотки сливают и заливают таким же количеством горячей воды, постоянно перемешивая.
- Затем подогрейте состав с +32 до +42 °С и снова оставьте настаиваться около получаса, периодически помешивая.
- Далее можете убрать излишнюю жидкость, оставив такой ее объем, чтобы она покрывала сырное зерно.
- Затем возьмите миску с отверстиями в донной части и уложите в нее расправленный слой марли, в который в последующем положите сыр.
- Когда сыр переместится в дуршлаг, установите поверх него пресс массой 2 кг на 15-20 минут. Затем переверните сыр и снова установите такой же пресс, но уже на полчаса.
Теперь стоит поменять слой марли на новый и снова установить пресс, но уже утяжеленный, около 3 килограммов, и оставить на час.- И последним этапом станет пресс с 4-килограммовым весом, установленный на сыр в чистой марле на 10-12 часов.
- Когда все вышеперечисленные технологии будут соблюдены, сделайте рассол для сыра. Для этого нагрейте 3,2 литра воды до +75 °С и введите в нее 800 граммов соли, 1 столовую ложку 33%-ного хлорида кальция и чайную ложку столового уксуса.
- Когда рассол остынет до +15 °С, в него помещают сыр на 6 часов, периодически его проворачивая.
- Затем сыр оставляют просушиваться на столе на протяжении 3 суток, переворачивая его каждые 8 часов.
- Когда он подсохнет его необходимо покрыть сырным воском либо парафином.
Читайте также: Состав, польза и свойства сыра Дор блю
Далее самый сложный процесс – дозревание сыра. На первом этапе сыр хранится около 2 недель в камере при температуре +12 °С, переворачивать сырную головку стоит один раз в сутки. Затем на полтора месяца устанавливают температурный режим +18…+20 °С и переворачивают 1 раз в 3 дня. Уже через 6 недель вызревания сыр можно употреблять. Такой сыр называется молодой Маасдам, но если вы хотите более насыщенный продукт, его необходимо выдерживать до 3 месяцев.
Следует отметить, что когда готовят сыр Маасдам, впрочем, не только его, ни в коем случае нельзя использовать пакетированное молоко. Дело в том, что в процессе пастеризации при высоких температурах все полезные свойства и бактерии умирают. В конечном итоге вы не получите сгусток сыра, при его сворачивании он не сформируется, либо прождете 3 месяца, пока вызреет сыр, а когда разрежете его и попробуете попросту захотите его выбросить.
Лучше всего приобрести молоко у фермеров, а как его пастеризовать мы сейчас расскажем. Для этого нагрейте молоко до +75 °С и 20 секунд выдержите, затем резко остудите.
В том случае, если вы не захотели покрывать сыр парафином или сырным воском, а оставили ему возможность находиться в натуральной оболочке, за ней стоит ухаживать. А именно: камера хранения и вызревания обладает высокой влажностью (около 90-95%), поэтому на сыре вскоре начнет появляться плесень. Чтобы она не развивалась, необходимо сырную голову периодически промывать под холодной проточной водой, мягкой щеткой снимая всю плесень, просушивать и заново отправлять в камеру для дозревания. Если покрытие имеет латексную основу, то после процесса засаливания сыра латексом покрывают минимум в три слоя.
Готовый и правильно хранящийся сыр может сохранять свои полезные и вкусовые свойства около полугода. Вот такой вот незамысловатый рецепт приготовления сыра Маасдам в домашних условиях. Согласитесь, рецепт доступен каждому. Потратив немного времени на ожидание, вы сможете порадовать себя головкой элитного голландского сыра и будете на 100% уверены в том, что ваши близкие едят натуральный продукт.
