Как приготовить сыр Хаварти дома, и его особенности

Как приготовить сыр Хаварти дома, и его особенностиХаварти – сыр, придуманный в Дании. Популярность в мире он приобрел сравнительно недавно, так что найти продукт в магазинах удается не всегда. Впрочем, изготовить его самостоятельно не слишком трудно. Достаточно обзавестись минимальным набором инструментов и запастись качественными ингредиентами. Ниже мы расскажем об особенностях сыра Хаварти и приведем его рецепт.

Общая информация

Рецепт рассматриваемого сыра имеет определенную особенность, впрочем, характерную для всех продуктов, причисляемых к голландской разновидности. В процессе приготовления используется такой прием, как промывание водой, уплотнившейся после свертывания массы. Делается это с единственной целью – избавить от излишка кислотности.

Хаварти – детище сыровара-любительницы из Дании Ханны Нильсен. Дама длительное время путешествовала по Европе, знакомясь с приемами местных мастеров, собирая информацию, имеющую отношение к ее хобби.

Вернувшись на родину, она на собственной ферме, находящейся близ датской столицы, долгое время экспериментировала, пока наконец не получила совершенно новый вид сыра. Кстати, название ему дали по той самой ферме, где Нильсен и разрабатывала уникальную технологию.

Отдавая отчет в том, что полностью воспроизвести процесс изготовления Хаварти на обычной кухне невозможно, мы предлагаем вашему вниманию его немного адаптированный рецепт.

Особенности сыра

Хаварти имеет приятный вкус с легким оттенком лесного ореха, где преобладают все же сливочные сладковатые нотки и небольшая кислинка.

На срезе сыр имеет множество небольших дырочек, что делает его чисто внешне схожим с Гаудой. Его калорийность составляет на 100 граммов 350 ккал.

Продукт подходит для любых блюд, где в числе ингредиентов есть твердый сыр, а значит, он пригодится, если:

• требуется запечь в духовке мясо или изделия из курицы;
• вы готовите бутерброды (и в том числе горячие);
• собираетесь угостить домашних макаронами с сырным соусом и т. д.

Инструменты и компоненты

Из инвентаря понадобятся:

• пара кастрюль из нержавейки (1 на 10 литров, а другая больше – для водяной бани);
• пресс для сыра с регулируемой нагрузкой (максимум на 3 кг);
• кухонный термометр;
• нож с длинным лезвием;
• стальная шумовка;
• лопатка из дерева;
• контейнер-цилиндр для прессовки сыра с микроперфорацией и крышкой, диаметром до 120 мм;
• 3 метровых отреза новой марли;
• дуршлаг с небольшими дырками.

Все перечисленное оборудование необходимо тщательно вымыть и ошпарить крутым кипятком.

Читайте также: Что собой представляет сыр халуми и как его готовить

Собственно, для сыра потребуется:

• 8 литров цельного молока прошедшего только щадящую пастеризацию;
• четверть чайной ложки газообразующей закваски мезофильного типа;
• половина ч. л. жидкого телячьего фермента (развести в 50 миллилитрах теплой воды);
• 2 грамма хлорида кальция;
• 30 граммов морской соли без йода.

По желанию допустимо класть в сыр и наполнители:

• сушеный перец чили;
• кинзу;
• укроп;
• тертые орехи;
• тмин;
• кориандр.

Первый этап – свертывание молока

Как приготовить сыр Хаварти дома, и его особенностиУказанный объем молока подогревайте на водяной бане до момента, пока сырье не достигнет температуры +30 °С. В процессе неспешно помешивайте жидкость – так тепло распределится максимально равномерно. Всыпьте все отмерянное количество хлорида кальция.

Когда нужный температурный показатель будет достигнут, кладите закваску. Дайте порошку набрать влаги (3 минуты), и только после этого вымешайте молоко. Далее огонь выключите, кастрюлю прикройте и заверните в теплое одеяло. Бактериям на активацию и размножение отпустите 45 минут.

По истечении времени влейте раствор сычужного фермента и снова перемешайте сырье. Опять укройте емкость. Через 45 минут наступает черед проведения теста на чистоту среза:

• проткните сгусток ножом;
• рассмотрите его лезвие;
• если оно чистое, то пора действовать дальше, в противном случае выждите еще четверть часа.

Образовавшуюся массу необходимо порезать на мелкие кубики толщиной около 10 миллиметров. Сырное зерно активно вымешивают не менее 10 минут. После кастрюлю оставляют на такой же отрезок времени. Когда творожистая масса осядет на дно, необходимо отобрать примерно треть отстоянной пахты, а затем сырье энергично размешивать еще четверть часа.

Теперь в массу добавляют кипяченую воду (температура +55 °С). Ее требуется около 20 процентов от общего объема, взятого для сыра молока. Жидкость необходимо вливать понемногу, каждый раз вымешивая содержимое кастрюли. В целом на это уходит до 10 минут, причем в результате достигается температура массы +36 °С.

Остается всыпать весь объем соли и хорошенько (на протяжении получаса) перелопачивать сыр.

Формирование головки

Сырную массу перекладывают в устланный тканью дуршлаг – в этот же момент распределяют вкусовые наполнители.

Для стекания влаги потребуется около пяти минут. Пока время идет, укройте подготовленную цилиндрическую форму марлей, отжатой в сыворотке. Проследите, чтобы она нигде не морщила, и высыпьте сыр.

Первоначально используйте вес прессования не более 2 килограммов. Когда круг заметно уплотнится, вытащите его, укутайте свежей марлей и, перевернув вверх тормашками, поместите снова в форму.

На протяжении следующих 4 часов постепенно (раз в 30 минут) увеличивайте вес гнета до 3 кг. С таким же интервалом головку необходимо переворачивать. Когда жидкость перестанет вытекать, снимите пресс и дайте сыру постоять еще 3 часа. Далее головку переносят на дренажный коврик и помещают в холодильник (8 часов).

Рассол

Для рассола необходимы:

• соль – 1 кг (желательно морская);
• вода, предварительно вскипевшая и охлажденная – 3,5 л;
• хлористый кальций – столовая ложка;
• уксус светлый винный – 1 ч. л.

Читайте также: Как используется и с чем есть сыр Тет де Муан

Смешайте все ингредиенты и утром поместите в жидкость головку сыра. Вымачивание занимает 5 часов. Продукт однократно переворачивают для равномерной засолки. Далее его сушат 2 суток при +16…+20 °С.

Минимальный срок созревания (оптимальная температура – это +12 °С, влажность – 85%) – 35 суток. Дважды в неделю круг переворачивают. Плесень снимают тряпочкой, смоченной в уксусе.

Понравилась статья? Поделить с друзьями:




Добавить комментарий

Капча загружается...

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:


Adblock detector