Сыр чанах — как едят, рецепты блюд, как приготовить в домашних условиях

Национальным продуктом народов Кавказа признан рассольный сыр чанах. Как выглядит, с чем сочетается, как приготовить дома и о многом другом предлагаем узнать из представленной статьи.

Чанах: описание, внешний вид, вкус

сыр кубиками

Чаще всего производят рассольный сыр чанах в Армении. Технология приготовления кроется в использовании специальных горшков, именуемых «чанах», в связи с чем сыр и получил такое интересное название. Рассольный армянский сыр созревает в специальном рассоле, за счет которого сыр обладает весьма специфическим вкусом и ароматом.

Иногда продукт может горчить и иметь ломкую текстуру. Мякоть сыра бывает от белого оттенка до светло-желтого. У сырных головок форма усеченного конуса, высота которого составляет 15 сантиметров, диаметр нижнего основания – 25 сантиметров, верхнего – 17 сантиметров. Упаковывают и хранят сыр в рассоле. У данного продукта отсутствует корочка. По всему сырному теплу располагаются небольшие трещинки и глазки, а приближаясь к поверхности, мякоть несколько уплотняется.

В целом чанах отличается пикантным, соленым, кисломолочным вкусом.

Cостав, польза и вред

Калорийность сыра чанах средняя. В 100 граммах продукта содержится 285 ккал.

Соотношение БЖУ следующее:

  • белки – 20 г;
  • жиры – 22 г;
  • углеводы – 1 г.

Продукт отличается стандартным комплексом витаминов: А, Е, С, К, витамины группы В. Среди минеральных веществ выделяются железо, кальций, марганец, натрий, цинк, фосфор.

У продукта довольно высокая соленость. В 100 граммах сыра чанах содержание соли составляет до 1,9 г. Жирность армянского сыра относительно сухого вещества составляет 50-55%. Энергетическая ценность продукта зависит незначительно от способа приготовления. ГМО и искусственных добавок в сыре нет, какие бы условия для вызревания ни были созданы.

Сыр чанах полезен для организма и благоприятно отражается на костной ткани и нервной системе человека. Продукт способен улучшать зрение и кожу лица, укрепить структуру волос и ногтей, нормализовать обменные процессы, наладить функционирование пищеварительной и эндокринной системы. Употребление армянского сыра содействует восстановлению гормонального баланса.

Наличие избытка соли негативно отражается на лицах, ведущих малоактивный образ жизни и страдающих болезнями мочевыделительной системы. Нельзя предлагать чанах детям, не достигших 3-летнего возраста. Нежелательно увлекаться армянским сыром пожилым, а также людям с ослабленным здоровьем.

Противопоказан чанах также беременным ввиду высокого риска появления отеков, гипертоникам, лицам с тромбофлебитом и ожирением.

Чтобы минимизировать вред от продукта, можно посредством вымачивания в воде уменьшить соленость.

В ходе изготовления сыра из коровьего молоко не исключено развитие аллергических реакций, выражающихся в пищеварительных расстройствах и высыпаниях. Поэтому от сыра чанах стоит отказаться, если имеет место лактазная недостаточность и непереносимость составляющих для придания вкуса.

История происхождения

дольки сыра

Исходя из легенды, на Кавказе такой кисломолочный продукт, как чанах, впервые был приготовлен случайно. В емкости, где отстаивалась творожная масса для адыгейского сыра, попало вино, из-за чего производство продукта приостановили. В силу определенных причин чан не освободили. Когда все же к содержимому вернулись, сырную уплотнившуюся массу кто-то попробовал. Как оказалось, у продукта был весьма оригинальный и приятный вкус. Впоследствии сорт, названный в честь котла, изготавливать начали специально, при этом рецепт со временем усовершенствовали.

Жители Аравийского полуострова, которые оспаривают первенство в изготовлении сыра, рассказывают совсем другую историю. Купец, странствовавший более 4 тысяч лет назад, с собой в путь взял молоко, которое находилось в высушенном верблюжьем желудке. Именно о нем и забыл странник, а когда заметил, что в «сумке» что-то есть, добавил вина. Спустя пару дней он остановился отдохнуть и обнаружил в помутневшем алкоголе плотный сгусток белого цвета. Путник вспомнил о молоке, попробовал его в другом качестве, а по возвращении поведал, как можно сделать новый вкусный продукт.

Ощутить настоящий вкус сыра чанах можно лишь на Кавказе. Продукт транспортируют в вакуумных упаковках, однако часть оригинальных качеств утрачивается. Начинать дегустацию стоит с небольшого кусочка, ведь он довольно соленый.

Ныне чанах имеет широкую популярность в Армении и Грузии. Традиционным сырьем выступает молоко овец, однако в промышленных масштабах во время изготовления продукта используется коровье молоко либо же разведенное с овечьим.

Технология производства

На молочных комбинатах в ходе подготовки исходного сырья перемешивают две фракции, представленные обезжиренным и цельным коровьим молоком. Их отправляют в сепаратор, а при недостаточной кислотности вводят газообразующую мезофильную закваску, которая приготовлена на чистых культурах.

В ваннах проходит коагуляция, куда добавляют сычужный фермент, а затем перемешивают. В ходе оценки качества первоначального сырья вносят хлористый кальций. Если сгусток формируется достаточно быстро и не происходит потери нутриентов, тогда обойтись можно без него. На данном этапе изготавливают сыр чанах. Температура створаживания должна составлять +32…+35 °С, на весь процесс уходит ориентировочно полчаса.

Сырные зерна имеют размер от 1 до 1,5 сантиметра. Чтобы они отстоялись и отделились от сыворотки, необходимо около 10 минут. В ходе вымешивания на протяжении 20 минут осуществляют медленный нагрев до +36…+38 °С. Далее сливают сыворотку, творожную массу около 25 минут обсушивают, замещая горячей водой в количестве 30%, а затем еще раз вымешивают. Важно, чтобы не слипалось сырное зерно, в противном случае не сформируются глазки.

Затем снова сливают сыворотку, чтобы та доходила лишь до поверхности. Промежуточное сырье отстаивают около получаса, после чего выкладывают на дренажный стол. Несколько раз пласты складывают друг на друга. Благодаря самопрессованию отделяется жидкость.

Для получения конических головок творожную массу помещают в мешки. Верхнюю часть закручивают, отжимая сыворотку и перекладывают в коническую форму. В ходе формирования головок их неоднократно переворачивают. Для прессования идеальным температурным режимом являются +15-16 °С с влажностью 95-97%. В летний период продолжительность процесса составляет 62 часа, а в зимнее время – 82 часа.

Затем сыр чанах готовится согласно особому алгоритму. Проходит засолка поэтапно: в первые сутки используется сухая соль, спустя две недели продукт находится при +12 °С в рассоле, концентрация которого – 13-15%. Далее концентрацию увеличивают до +18 °С. На ферментацию в рассоле уходит не меньше двух месяцев. Чтобы улучшить вкус, вводят такие натуральные дополнительные добавки, как виноградные вина. Весь период изготовления продукта контролируют качество засолки. Не исключено повышение либо снижение концентрации.

Созревшие сырные головки в течение 1-2 суток просушивают при комнатной температуре, а затем отправляют в камеру, температура которой +12…+14 °С, влажность – 80-85%.

Сыр чанах в домашних условиях: рецепт приготовления

Армянский сыр чанах вполне реально сделать своими руками. Если есть необходимый набор продуктов, соответствующее оборудование и большое желание приготовить полезный и вкусный продукт, получится потрясающий сыр.

Ингредиенты:

  • молоко домашнее – 10 литров;
  • селитра;
  • закваска;
  • хлорид кальция – 1 г;
  • сычужный фермент (сухой) либо пепсин (можно использовать смесь двух компонентов в равных пропорциях).

Для сыра необходимо брать молоко, отстоявшееся не меньше суток. Тогда произойдет естественный процесс ферментации, кислотность его повысится. Если рН ниже 21 °Т, придется ввести 0,3-0,8% закваски. В том случае, если кислотность окажется больше нормы, можно обойтись без закваски, однако нужно следить, чтобы не перезрело молоко. Последнее не должно стать простоквашей.

Оборудование:

  • баня паровая из 2 посудин разного размера;
  • термометр;
  • шумовка;
  • дуршлаг;
  • ковш;
  • нож;
  • мешки лавсановые.

Приспособления необходимо хорошенько вымыть и простерилизовать. Достаточно в течение нескольких минут подержать в кипятке.

Приготовление:

  1. Вначале необходимо приготовить 1%-ный раствор фермента. Порошок нужно развести в безбелковой сыворотке заранее (за 2-3 часа), чтобы активизировались бактерии. Используя пепсин, за 6-12 часов следует приготовить 2%-ный раствор на сыворотке. При отсутствии таковой растворить можно в воде, в которую предварительно нужно добавить дымящую соляную кислоту с удельным весом 1,19 (на 1 литр – 25 мл). Без данной процедуры не активизируется пепсин.
  2. Формирование сырного зерна. В ходе настаивания фермента молоко нужно нагреть до +32…+35 °С. Это стоит делать плавно, на слабом огне, а также водяной бане на протяжении получаса. В молоко необходимо ввести 10%-ный раствор кальция хлорида, селитру и закваску (0,6-1%). Лучше разводить закваску вначале в молоке (1:5), фильтруя через марлю во избежание ненужных комочков. Важно отслеживать, как начнет образовываться сгусток. Когда схватится молоко в плотную желеобразную массу, его необходимо порезать на зерна (грань кубиков – 1-1,5 см). Следует ножом пройтись по поверхности наподобие решетки, после чего по косой. Нужно стараться разрезать по горизонтали, а затем сырье оставить на 10 минут.
  3. После оседания зерна на дно необходимо его помешивать в течение 20-25 минут. Сырную массу затем следует нагреть до +36…+38 °С, продолжая вымешивать еще четверть часа. Зерно размельчится и станет плотным и округлым. Перед 2-м нагревом стоит третью часть сыворотки удалить. Затем массу нужно нагреть еще раз, после чего оставить на 30-45 минут.
  4. Формирование сыра. В ходе производства используется метод самопрессования. Сырные зерна после нагрева и вымешивания осесть должны на дно кастрюли. Половину сыворотки нужно слить. Оставшееся сырье переложить в сырные лавсановые мешки либо в марлю, сложенную в несколько слоев. Необходимо лишней сыворотке дать стечь. Руками сформировать цилиндры. Нужно сверху перекрутить ткань и завязать в узел. Сырные головки в этом виде следует поместить в формы, в которых предусмотрены отверстия для вытекания излишков жидкости. Спустя четверть часа заготовки нужно перевернуть, и этот процесс повторить 5-6 раз. Затем оставить на 2,5 часа. По прошествии самопрессования можно сыр освобождать от ткани. Полуфабрикат необходимо вернуть в формы и оставить на пару часов (в зимнее время – 8-12 часов, летнее – 6-8 часов). Процедура высыхания должна осуществляться при +15-16 °С.
  5. Засолка сыра. Зреет сыр в рассоле, концентрация соли которого 18-20% и температура +10…+12 °С. Спустя неделю сыр часть соли впитает, и содержание в жидкости ее понизится, отчего рассол нужно менять с меньшей концентрацией (16-18%). Это необходимо для улучшения вкуса. Температуру поднять стоит на 3 °С. Когда рассол сменится, начнется процедура созревания. Важно четко соблюдать температуру, так как сыр в холоде не созреет, а только просолится. По прошествии 20 дней температуру необходимо уменьшить до +8…+12 °С, оставив на два месяца. Держать дольше указанного времени в чанах бессмысленно, иначе он будет чересчур соленым.

Как едят сыр чанах и с чем он сочетается

Чанах является достаточно соленым сыром, который при желании перед употреблением вымочить можно в молоке либо воде. Соленый продукт подают обычно в качестве самостоятельной закуски. Ставят его на стол непосредственно в рассоле либо нарезают на порционные кусочки. Чанах выполнять может функцию аперитива. Армянский сыр возбуждает аппетит, запускает процесс слюноотделения, подготавливаем к трапезе желудок. А еще для подачи неплохо подходит армянское или грузинское вино молодых сортов.

Область применения сыра чанах не имеет отличий от остальных сыров. Его кладут в закуски, салаты, хачапури, сырные тарелки, подают с хлебом, фруктами, зеленью и овощами, натирают в первые блюда, подают с пастой, мясными и рыбными блюдами. Чанах неплохо сочетается с цветочным вином, тягучим медом. Данный сыр хорошо переносит термообработку. Если хочется, чтобы блюдо получилось с нежной, мягкой сырной корочкой, стоит натереть чанах за 5 минут до окончания готовки.

Армянский сыр достаточно твердый и не плавится мгновенно, как многие плотные сыры. Ломтик сыра, запеченный на свежем хлебе, приобретает небольшую мягкость и неплохо держит форму.

Рецепты блюд с сыром чанах

Этот сыр воспринимается как необычная закуска, которую нередко подают к пиву или некрепкому алкоголю. Чаще используется чанах как ингредиент в блюдах армянской или грузинской кухни. Наиболее распространенными рецептами, в которых раскрывается сыр, является запеканка на лаваше, слоеное хачапури, горячий морковный салат и овощные закуски.

Салат с сыром чанах и помидорами

Ингредиенты:

  • перец болгарский – 7 шт.;
  • баклажан – 5 шт.;
  • чанах – 250 г;
  • томат – 7 шт.;
  • кинза – пучок;
  • соль – щепотка;
  • красный лук – 2 шт.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • перец чили – 1-2 шт.;
  • масло оливковое – 2 ст. л.;
  • черный молотый перец – щепотка.

Приготовление:

  1. Сладкий перец, томаты, кинзу и баклажаны необходимо хорошенько промыть и обсушить.
  2. Лук и чеснок нужно очистить от шелухи.
  3. Перцы, томаты, лук и баклажаны необходимо на огне обуглить с каждой стороны.
  4. Готовые овощи выложить в миску и завернуть пищевой пленкой. Ингредиенты нужно остудить, очистить от кожуры и нарезать на средние кусочки. Выложить овощи в красивый прозрачный салатник.
  5. Кинзу следует мелко порубить острым ножом. Так же поступить и с чесноком.
  6. Чеснок, кинзу, соль и по желанию перец чили смешать в небольшой емкости с добавлением оливкового масла.
  7. Заправить овощи пряным маслом и посыпать сверху раскрошенным сыром чанах.

Хачапури с сыром чанах

хачапури с сыром чанах

Ингредиенты:

  • чанах – полкило;
  • молоко – стакан;
  • дрожжи сухие – 1,5 ч. л.;
  • яйцо – 2 шт.;
  • маргарин – 200 г;
  • масло сливочное – полпачки;
  • мука в/с – 600 г;
  • соль – щепотка.

Приготовление:

  1. Сухие дрожжи нужно растворить в теплом молоке, добавить соль, яйцо и перемешать.
  2. Замесить некрутое тесто, чтобы оно хорошо раскатывалось. Разделить его на 2 части в пропорции 2:1. В аналогичном соотношении нужно разделить размягченный маргарин (не растапливать, а размягчить при комнатной температуре).
  3. Затем большую часть следует раскатать в прямоугольник, размазать по нему кусок маргарина, который покрупнее, свернуть в трубочку. Ее нужно завернуть спиралью.
  4. Получившуюся спираль положить необходимо в пластиковый пакет, оставив на 1-2 часа в холодильнике. Аналогичную манипуляцию произвести с меньшим куском теста и маргарином.
  5. Чанах нужно натереть на средней терке.
  6. Раскатать большую часть теста по размеру формы либо противня. Сверху выложить сыр, закрыть верх раскатанной меньшей частью теста, защипать по краям и смазать взбитым яйцом.
  7. В разогретую до +200 °С духовку отправить форму с содержимыми. Выпекать необходимо в течение 20 минут. Стоит ориентироваться на особенности своей духовки, поэтому время может немного отличаться.

Жареный сыр чанах в панировке на сковороде

Ингредиенты:

  • чанах – 250 г;
  • сухари панировочные – 100 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • яйцо – 1 шт.;
  • масло растительное – 120 мл.

Приготовление:

  1. Сухари необходимо смешать с сушеным чесноком. По желанию можно добавить другие приправы, к примеру, прованские травы или паприку.
  2. Чанах нужно нарезать на средние брусочки идентичной формы.
  3. Взбить до однородности яйцо.
  4. Сыр обмакнуть в яйцо и хорошенько обвалять в сухарях. Затем еще раз опустить сыр в яйцо и в сухари.
  5. В глубокой жаровне или толстостенном сотейнике разогреть масло.
  6. Обжарить армянский сыр до золотистой корочки.

Чем сыр чанах отличается от брынзы

чанах и брынза

Данный сыр принадлежит к группе рассольных сыров. Можно сыр чанах считать своеобразной армянской брынзой. Несмотря на некоторую схожесть сыра чанах и брынза, в частности отсутствие корочки, эти продукты отличаются.

Вызревание сыра чанах происходит около двух месяцев, важно не передержать продукт, чтобы он не потерял вкус и не был чересчур соленым. Основой данного сыра выступает коровье молоко. В результате получается продукт белого либо светло-желтого оттенка. У сыра чанах яркий аромат меда и специй, острый и соленый вкус, он немного ломкий, хоть и не крошится.

Брынзу же делают из козьего или овечьего молока. Выдерживается этот сыр в специальном рассоле. Ныне используют и молоко коровы, однако в этом случае брынза имеет вкус хуже. В ходе изготовления для продукта из сырья овец не применяется существенная термическая обработка, потому в готовой продукции сохраняются всем витамины и микроэлементы. Брынзу начали делать впервые на Востоке, а сегодня об этом сорте знают во всем мире.

Употребляют брынзу по прошествии 20-дневного вымачивания в рассоле. Данный период иногда может увеличиваться до 3 месяцев. Если вымачивать больше времени, продукт получится острым и соленым. Для уменьшения соленого вкуса рекомендуется опустить брынзу на 2 часа в горячую воду.

Армянская брынза готовится по классическому рецепту без использования стимуляторов закисания и консервантов, иначе будет нарушена текстура и вкус. Зачастую продукт имеет приятный сливочный привкус и малосоленый вкус.

Как хранить сыр чанах

Домашний чанах хранить следует в прохладном месте, изредка просушивая, а затем его переносят в погреб. Перед употреблением сыр достают и омывают. Необходимо употребить всю партию на протяжении двух месяцев.

Температура хранения должна не превышать +8 °С.

Рассольные сыры лучше хранить в солевом рассоле. Соленость продукта должна составлять 16-18%. Хранить рассольный сыр необходимо в эмалированной емкости либо в тех же бочонках или деревянных бочках, в которых осуществлялась засолка. Необходимо рассол менять на свежий каждые 2-3 недели, что продлит срок годности.

Чанах без рассола можно хранить в течение недели в холодильнике. На продолжительность хранения влияет температура и концентрация соли.

Сколько стоит сыр чанах и где купить

сыр дольками

В магазине редко можно встретить сыр чанах, который на полке ждет своего покупателя. Чаще любители армянских сыров, включая и знаменитый чанах, приобретают в специализированных онлайн-магазинах.

Представляем цены на сыр чанах, которые указаны в онлайн-магазине «Armshop.ru». В этом месте осуществляют реализацию только качественной армянской продукции:

  • сыр рассольный чанах с чабрецом (ведерко 2,5 кг) стоит 450 рублей;
  • сыр рассольный чанах с чабрецом (лоток 700 г) – 400 г;
  • сыр рассольный чанах с тархуном (ведерко 2,5 кг) – 450 г.

На Яндекс.Маркет купить килограмма сыра чанах можно за 700 рублей.

Отзывы

Изучив отзывы потребителей в Сети, можно сделать вывод, что большинству нравится необычный соленый сыр чанах. Многие ассоциируют его с брынзой.

  • Валерий: Мне нравятся соленые и острые сыры, потому именно чанах – частый гость на моем столе. Продукт состоит исключительно из натуральных компонентов. Люблю есть с зеленью и свежими овощами, могу добавить в салат. Стоит недорого, плотный, самобытный и очень вкусный. Рекомендую!
  • Дана: Мне нравятся армянские сыры. Недавно решила попробовать лори и чанах, но остановилась на последнем. Этот сыр похож на брынзу, у него нет корочки. Знаю, что чанах нужно вымачивать, потому что он очень соленый. Мне нравятся соленые сыры, но в этом армянском сыре с солью перебор. Попробовать стоит, но для ежедневного употребления не совсем годится.
  • Виталия: Решилась купить сыр из Армении чанах. Из любопытства сразу же, достав из упаковки, стала его пробовать. Действительно, как и говорили, вкус слишком соленый и сразу не понравился. Главное – не спешить, вымочить в воде пару часов, просушить – и вкус сразу же изменится. Плотная масса, продукт не крошится, не прилипает к ножу, не распадается, присутствует легкий молочный аромат. При нагревании слабо тянется, но для выпечки подходит неплохо. Добавляла в готовое слоеное тесто, всем понравилось.

Итоги

сыр на полке в магазине

Рассольный сыр изготавливают на Северном Кавказе не одно столетие. Особенностью сыра чанах является высокая температура плавления. Его чаще запекают на гриле, подают со свежей зеленью и овощами. Нежный аромат и изысканный вкус покорил сердца огромной армии поклонников. Обязательно стоит попробовать этот уникальный, самобытный и натуральный продукт.

Рейтинг
( 2 оценки, среднее 5 из 5 )
Светлана/ автор статьи

Работала в ресторане итальянской кухни последние 2 года. Общая стаж в профессии - 15 лет. Делюсь секретами своего мастерства. Имею также профильное среднее профессиональное образование повара.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

Капча загружается...

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector