Осетинский сыр — описание, вкус, с чем едят, рецепт приготовления

Рассольные сыры уже много столетий известны человечеству. Немало гурманов и обычных потребителей выбирают именно этот тип сыра без корки. Что собой представляет осетинский сыр, чем примечателен, как приготовить, с чем сочетается, а также о многом другом предлагаем узнать из представленной статьи.

Исходя из технологии изготовления, создаются сыроварами твердые или полутвердые, мягкие или рассольные сыры. Уже само название сорта говорит за себя, к примеру, если это рассольный сыр, значит, созревание происходит в рассоле. Специфика данного продукта заключается в том, что и солят, и выдерживают, и хранят изделие в рассоле. И поваренная соль в данном случае выступает не только вкусовой добавкой, а еще оказывает воздействие на развитие текстуры, вкуса, аромата, рисунка, а также внешнего вида. К данным типам сыров относят адыгейский и имеретинский сыр, сулугуни и брынзу, фету и чечил, моцареллу и осетинский сыр.

Внешний вид, вкус, особенности

осетинский сыр

Осетинский сыр характеризуется пикантным, кисловатым, соленым вкусом и запахом. Может иметь место слабокормовой привкус, отличающийся небольшой горчинкой. Этот продукт изготавливают на основе овечьего, буйволиного либо козьего молока, а значит, аромат и привкус соответствует данному сырью.

У осетинского сыра упругая текстура, слегка ломкая. В разрезе имеется рисунок, который состоит из овальных, круглых либо угловатых глазков, при этом размер дырочек бывает разным. Оттенок сырной мякоти бывает от белого до светло-желтого. У изделия отсутствует твердая корочка, но наружный слой уплотнен. Если же лакомство хранится на протяжении долгого период, независимо от температуры, образуется коричневатый оттенок на поверхности.

Осетинский сыр является продуктом высокого качества. Он отличается ровной поверхностью, на котором присутствуют следы серпянки либо же формы. На молочном продукте могут находиться небольшие трещины и незначительная деформация. Сырные головки сплюснутые.

Кисловатый, пикантный, соленый, с легкой горчинкой осетинский сыр благодаря такому богатому и необычному сочетанию вкусов является одним из любимейших продуктов большинства гурманов.

Состав, польза и вред

В осетинском сыре содержатся незаменимые компоненты для организма человека, включая витамины группы В, РР, А, С, Е. Приятный на вкус рассольный продукт богат такими микроэлементами, как калий и фосфор, железо и медь, натрий и кальций, магний, марганец и цинк. В составе этого мягкого сыра имеется 10 аминокислот, включая глутаминовую кислоту, пролин, серин.

Осетинский сыр производится из молока, однако готовый продукт отличается высокой калорийностью, особенно если в основе лежит козье. Калорийность 100 граммов продукта содержит 356 ккал, при этом соотношение БЖУ выглядит так:

  • белки – 26 г;
  • жиры – 26,5 г;
  • углеводы – 3,5 г.

Польза указанного продукта очевидна, и его можно использовать в пищу почти всем категориям лиц. Осетинский сыр положительно влияет на:

  • сердечно-сосудистую систему;
  • мышечные волокна;
  • эмоциональный фон;
  • кожный слой, ногти, зубы, суставы;
  • зрение;
  • желудочно-кишечный тракт.

Регулярное употребление осетинского лакомства в умеренных количествах полезно людям, у которых часто проявляется ОРВИ либо имеет место кислородное голодание. Суточная норма продукта составляет 60-80 граммов. Если человек склонен к набору лишнего веса, его есть лучше утром. Специфический вкус вкупе с мононасыщенными жирами в большом количестве делает осетинский сыр полезным для лиц, страдающих сахарным диабетом.

Приготовить головку сыра в домашних условиях при желании может любая хозяйка, тем более времени это отнимет немного.

Каждый продукт, невзирая на массу достоинств, имеет и некоторые противопоказания. Не исключением является и осетинский сыр. В некоторых случаях он принесет больше вреда, чем пользы:

  • язвенные болезни;
  • подагра;
  • обостренный панкреатит;
  • повышенное давление;
  • ожирение;
  • отечность;
  • воспаление суставов.

Кроме того, стоит быть осторожным при приеме сыра, если имеют место заболевания почек.

Осетинский сыр, который изготовлен из качественного сырья и правильно хранится, подходит для беременных и кормящих женщин.

История происхождения

сыр и зелень

Своими корнями осетинский сыр уходит в древность. Некогда скифо-сармато-аланские предки впервые стали изготавливать продукт, о котором позднее узнает весь мир. С той поры национальная технология сыроделия практически не изменилось, да и не было смысла кардинально улучшать производство осетинского сыра, если на протяжении многих столетий получается удивительно нежный, полезный и вкусный продукт. Сыр считается одним из самых любимых лакомств народов Центрального Кавказа. Осетины свой национальный продукт называют «цыхт» либо «цихт». На данной территории когда-то находилась Осетия, которая являлась единым государством. Сегодня южная часть исторически осетинских регионов называется Республикой Южная Осетия, север – Республикой Северная Осетия.

Невзирая на то что некогда единая Осетия распалось на самостоятельные государства, культура, история, традиции народа все так же едины. И неотъемлемой составляющей осетинской кухни является знаменитый осетинский сыр.

Вместе с молоком, топленым маслом и кефиром в старину сыр в условиях скотоводческого хозяйствования считался едва ли не самым главным продуктом питания. Для изготовления осетинского сыра использовалось молоко коз, овец либо коров. Сегодня в основном задействовано цельное коровье молоко. Именно высокое качество сырья положительно отражается на полезных и вкусовых качествах изделия.

Технология производства

В настоящее время осетинский сыр производят из молока разных животных: коров, овец, коз. В качестве закваски используется сыворотка под названием «сулу» либо «сылы». Примечательно, что сулу является старинным осетинским наименованием небезызвестного сыра сулугуни, или сылыджын. С осетинского «сулу» («сылы») означает «сделан из сыворотки».

Согласно древней осетинской технологии, домашнее лакомство изготавливали на основе свежего молока, предварительно нагретого, однако до кипения не доводили, после чего в него вводили сыворотку. Последняя непременно настаивалась на животных ферментах. Осетины для этой цели использовали сычуг или желудки коров, которые заранее очищали и просаливали. В промышленных масштабах желудки заменяют таблетками пепсина.

После добавления в молоко сычужного фермента смесь должна в течение 50-60 минут отстояться в темном месте. Процесс сворачивания молока важно отслеживать. Нельзя молоко передержать, иначе осетинский сыр не будет обладать своим отменным ароматом, вкусом и другими уникальными особенностями. После того как молоко отстоится, выделится сыворотка и завершится свертывание, образовавшуюся массу необходимо отжать, удалив лишнее количество сыворотки. Затем содержимое предстоит уложить в специальные формы, где сыр будет созревать. Спустя некоторое время продукт можно использовать в пищу.

Традиции сыроваров Осетии проникли также в кулинарные обычаи других национальностей. Например, похожий сыр производят в Европе, на Балканах и Кавказе.

Осетинский сыр способен довольно долгий период сохранять свежесть, находясь в соленом растворе.

Как приготовить осетинский сыр в домашних условиях: рецепты

Если есть время, желание, необходимые продукты и оборудование, осетинский сыр вполне реально приготовить в условиях дома. Создавать кисломолочный продукт собственноручно можно с различными пряностями, изменяя вкус согласно своим предпочтениям.

Способ 1

  • молоко домашнее – 4 литра;
  • сметана либо йогурт натуральный для закваски молока – 1,5 стакана;
  • соль – 1 ст. л.;
  • сычужный фермент – 1/4 ч. л.;
  • хлорид кальция (если используется пастеризованное молоко) – 1/4 ч. л.

Оборудование:

  • кастрюля объемом 6-7 литров;
  • длинный острый нож;
  • мерные ложки;
  • термометр кухонный;
  • мешок дренажный для творога и сыра на 3 и 6 литров;
  • контейнер дренажный;
  • форма для мягкого сыра (подойдет для адыгейского сыра).

Приготовление:

  1. Молоко влить в кастрюлю, нагреть до +32…+37 °С, после чего заквасить йогуртом либо сметаной. Оставить на 20 минут.
  2. В небольшой емкости растворить сычужный фермент, добавив пару ложек воды, а затем влить в кастрюлю, аккуратно перемешать и оставить под крышкой в тепле на час. Если место достаточно прохладное, время стоит увеличить в два раза.
  3. За указанное время молочная смесь превратится в желе, а сыворотка отделится.
  4. Сырный сгусток необходимо разрезать ножом на небольшие квадратики, размер которых 1,5-2 сантиметра. Затем массу оставить еще примерно на 20 минут. Сгусток за это время осядет на дно, тогда как сверху окажется сыворотка.
  5. Дренажный мешок необходимо поместить в форму. Это приспособление предстоит установить на сетчатую крышку контейнера дренажного. Руками либо шумовкой сырное зерно выложить в форму. Оставшуюся сыворотку нужно процедить (ее можно использовать для оладий, блинов либо окрошки).
  6. Далее небольшой груз следует установить на форму с осетинским сыром, после чего поместить прямо с контейнером на два часа в холодное место (сыворотка еще будет стекать некоторое время).
  7. Спустя 2 часа бока продукта необходимо посолить, и молодой сыр можно считать готовым и использовать в пищу. По желанию осетинский сыр оставить для дозревания. Настоящий вкус раскрывается по прошествии 3-5 дней.

Способ 2

  • домашнее молоко – 10 литров;
  • растительный либо сычужный фермент (дозировка исходя из рекомендаций производителя);
  • смесь итальянских трав – 1 ч. л.;
  • васаби (порошок) – 1 ч. л.;
  • пажитник – 1 ч. л.;
  • вода – 50 мл.

Приготовление:

  1. Пажитник (фенугрек) перед тем, как добавлять в сыр, необходимо замочить в кипятке, чтобы набухли зерна.
  2. Сычужный фермент развести в холодной воде.
  3. Молоко нужно нагреть до +32 °С, после чего ввести фермент. Хорошенько перемешать ингредиенты и оставить на час. Спустя 40-45 минут сгусток проверить на предмет чистого среза.
  4. Образовавшийся сгусток следует нарезать на кусочки (1,5×1,5 см), после чего на 10 минут оставить.
  5. Сырную массу необходимо догреть до +38 °С, аккуратно перемешать до однородности зерна. Далее сыворотку слить, а зерно разделить на 3 части.
  6. Подготовленный пажитник добавить в 1-ю часть, во 2-ю – итальянские травы, в 3-ю – васаби. Перемешать таким образом, чтобы специи равномерно распределились.
  7. Сырное зерно разложить в формы и оставить для стекания сыворотки. После выхода последней нужно натереть солью каждую головку, обернуть чистой тканью, положить в лоток, а затем убрать в холодильник на ночь.

Рецепты блюд с осетинским сыром

головка сыра

В кулинарии осетинский сыр используют часто для приготовления осетинской выпечки, хотя это вовсе не единственное применение продукта. Рассольный сыр по вкусовым качествам является универсальным и хорошо гармонирует с другими ингредиентами в различных блюдах. Добавляют его в салаты, запеканки, всяческие закуски и т. д. Осетинский сыр может выступать и в роли самостоятельного продукта. На родине сыр часто употребляют на завтрак с домашним хлебом или лепешками.

Если говорить о напитках, то осетинский сыр прекрасно сочетается с полусладким красным вином, хересом, белым портвейном. Любителям необычного вкуса понравится продукт с белым игристым вином либо же другим невыдержанным напитком.

Благодаря этому нежному сыру, можно внести изюминку как в повседневное меню, так и праздничное.

Осетинские пироги

Ингредиенты:

  • дрожжи быстродействующие – 1 ч. л.;
  • молоко – 3/4 стакана;
  • мука в/с – 2,5-3 стакана;
  • яйцо – 1 шт.;
  • вода – 3/4 стакана;
  • соль – 1 ч. л.;
  • сахарный песок – 3 ч. л.;
  • масло сливочное – 1/3 пачки;
  • сыр осетинский – 300 г;
  • сулугуни – 300 г.

Приготовление:

  1. В просеянную муку ввести дрожжи, соль, сахар и перемешать.
  2. В муке сделать углубление и влить теплую воду и молоко (+36…+40 °С). Перемешать тесто руками. Когда начнут появляться мучные комочки, добавить мягкое масло (50 г) и замесить тесто. Вымешивать основу в течение 10-12 минут, которая должна получиться гладкой, немного прилипать к рукам. Если есть необходимость, дополнительно ввести муку.
  3. Скатать из теста шар, накрыть полотенцем либо пленкой и убрать на час в теплое место.
  4. Снова хорошенько обмять и скатать шар, после чего поставить подходить в тепле еще около часа.
  5. Охлажденные сыры натереть на мелкой/средней терке и перемешать. Начинку разделить на три части и скатать в упругий шар.
  6. Достать подошедшее тесто и разделить на три части, свернуть в шар, обернуть пищевой пленкой, а затем оставить отдыхать еще на 10 минут.
  7. Взять одну основу, выложить на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и раскатать в круглый небольшой пласт, толщина которого 2-3 сантиметра. В центре выложить шар из сыра. Обернуть всю сырную начинку и бережно защипать края. Заготовку выложить так, чтобы шов оказался снизу, и аккуратно раскатать в плоскую лепешку.
  8. Переложить основу на пергамент, а в центре тесто надорвать пальцами.
  9. Отправить осетинский пирог в прогретую до +190 °С духовку на 25 минут (время незначительно может отличаться в зависимости от особенностей духовки). Выпечка приобретет красивый золотистый цвет.
  10. Достать пирог из духового шкафа, смазать сливочным маслом, накрыть полотенцем и оставить на 7-10 минут, а затем можно угощать родных.

пирог

Салат с осетинским сыром

Ингредиенты:

  • осетинский сыр – 80 г;
  • томат – 3 шт.;
  • огурец – 2 шт.;
  • салатные листья – 40-50 г;
  • перец болгарский – 1 шт.;
  • лук – 0,5 шт.;
  • чеснок – 1-2 зубчика;
  • растительное масло – 2 ст. л.

Приготовление:

  1. Вымыть все овощи и обсушить.
  2. Очистить от шелухи чеснок и пропустить через чеснокодавку.
  3. Сладкий перец очистить от плодоножки, семян и перегородок и нарезать брусочками.
  4. Огурцы и томаты нарезать небольшими кубиками.
  5. Лук нарезать мелкими кусочками.
  6. Осетинский сыр нарезать крупными кубиками.
  7. Листья салата порвать руками и выложить в миску. К ним выложить нарезанные овощи и заправить растительным маслом. Все ингредиенты перемешать и выложить на блюдо. Сверху посыпать кусочками осетинского сыра.

салат

Лаваш с осетинским сыром

Ингредиенты:

  • осетинский сыр – 300 г;
  • твердый сыр – 100 г;
  • тонкий лаваш – 3 шт.;
  • укроп, петрушка – полпучка;
  • лук зеленый – 4-6 перьев;
  • яйцо – 2 шт.;
  • перец молотый – щепотка;
  • соль – щепотка;
  • сметана – 240 г.

Приготовление:

  1. Промыть зелень и обсушить. Зеленый лук, петрушку и укроп мелко порубить.
  2. Осетинский сыр желательно протереть сквозь сито. Так начинка будет нежнее и вкуснее. Твердый сыр нужно натереть на крупной терке. Оба вида сыра отправить к рубленой зелени, посолить, поперчить и перемешать.
  3. В мисочке взбить сметану (можно заменить натуральным йогуртом без добавок) с яйцами. Добавить немного соли, перца и перемешать.
  4. В форму для запекания выложить лаваш (края выпечки должны свисать). Небольшую часть лаваша еще положить дополнительно на дно, чтобы низ пирога не получится мокрым. Яично-сметанной заливкой смазать дно.
  5. Половину сырной массы равномерно распределить по лавашу и слегка полить заливкой. Начинку закрыть лавашем и смазать заливкой.
  6. Затем выложить сырную оставшуюся начинку, немного полить заливкой. Свисающими бортиками лаваша закрыть пирог, подвернув их с каждой стороны, и полить яично-сметанным соусом.
  7. В разогретую до +180 °С духовку поставить лаваш с сыром на 20 минут.
  8. Готовую выпечку остудить прямо в форме, а затем переложить в красивое блюдо, нарезать на кусочки и подать к столу.

лаваш

Жареный осетинский сыр

Ингредиенты:

  • осетинский сыр – 250 г;
  • яйцо – 3 шт.;
  • соль – щепотка;
  • мука льняная – 100 г;
  • растительное или сливочное масло – 2 ст. л.;
  • оливки, шпинат – для подачи.

Приготовление:

  1. Осетинский сыр порезать на небольшие кусочки.
  2. Яйца взбить с солью.
  3. Сыр обмакнуть в яйцо, затем в муку и еще дважды в яйцо и муку.
  4. Обжаривать сыр в панировке в прогретой с маслом сковороде с обеих сторон.
  5. Подавать горячий осетинский сыр на листьях шпината, добавив оливок.жареный осетинский сыр

Чем можно заменить осетинский сыр

Осетия славится пирогами, в основе которого лежит местный сыр. Опытные хозяйки знают: если рядом не оказалось осетинского сыра, его вполне можно заменить другим рассольным сыром либо сортом, который хорошо плавится. В пирогах и различных закусках уместным аналогом выступают такие разновидности сыра:

Кроме того, можно поэкспериментировать, добавив любой молодой сыр.

Чем осетинский сыр отличается от адыгейского

Рассольные сыры, несмотря на некоторую внешнюю схожесть, имеют отличия. Так, если сравнивать осетинский сыр с адыгейским, то последний не солится в рассоле, для него, в отличие от первого, используется сухой способ. В осетинском сыре любые добавки, специи, травы находятся на поверхности, в адыгейском же – внутри продукта.

Адыгейский сыр еще известен как черкесский. Данный сорт производится исключительно из молока коров с применением закисшей сыворотки, оставшейся от предшествующих варок. Свойственный сыру рисунок получается благодаря ивовым корзинам. Готовый адыгейский сыр продают копченым, свежим и даже сушеным.

А вот осетинский сыр традиционно изготавливают из молока овец или коз, но сегодня многие рецепты предполагают и коровье молоко. Закваской выступает овечий сычуг, то есть часть желудка жвачного животного. К слову, данный продукт в избытке, ведь в Осетии баранина является основным ингредиентом любого застолья.

Некоторые считают имеретинский сыр и осетинский практически близнецами. Имеретинский сыр – популярное лакомство в Грузии. Производится этот продукт из молока овец. Главное отличие в рецептуре данных сыров в том, что для имеретинского сыра молоко нагревают до +37 °С. В остальном же все действия идентичны.

Все указанные сорта используются успешно для приготовления салатов, пирогов, разных закусок, могут выступать самостоятельным продуктом либо являться дополнением к домашнему вину.

Как хранить

нарезка сыра

Если осетинский сыр приготовлен собственноручно либо куплен в магазине, его необходимо хранить в прохладном влажном помещении. Однако недостаточно просто поместить продукт в холодильник, важно учесть некоторые моменты:

  • чтобы готовая продукция не плесневела, температура не должна превышать +8 °С;
  • хранить рассольный сорт лучше в солевом рассоле (16-18%), меняя его дважды в месяц;
  • для продления срока хранения продукта стоит его положить в эмалированную посуду, в которой он солился;
  • оптимальная влажность воздуха составляет 85-90%, при более высоких показателях сыр испортится, а при низких – станет сухим;
  • хранить продукт лучше в нижнем ящике для овощей (рядом с морозильником влажность выше, а в дверце холодильника – часто большие перепады температур);
  • нельзя рядом с сыром хранить другие пикантные продукты.

Сколько стоит осетинский сыр и где его купить

Натуральный продукт приобрести можно на сырных выставках, у частных сыроваров и в интернет-магазинах. Осетинский сыр в среднем стоит от 550 до 1 000 рублей за килограмм. Представляем список онлайн-магазинов, где можно купить качественные изделия. Цены указаны за 1 килограмм осетинского сыра:

  • borjomi-food.ru – 450 руб. стоит мягкий сыр, 500 руб. – твердый;
  • vkusalanii.ru – 700 руб. стоит «Свежий», 850 руб. – «Соленый», 800 руб. – малосольный, 700 руб. – обезжиренный, 1 350 руб. – выдержанный сыр;
  • delikat-delivery.ru – 302 руб.;
  • edastore.ru – 658 руб.;
  • vifoods.ru – 684 руб.;
  • svoe-rodnoe.ru – 830 руб.;
  • urfer.ru – 590 руб.

Отзывы

Изучив отзывы потребителей, пробовавших осетинский сыр, можно встретить самые разные высказывания. Преобладают все же положительные отклики от пользователей. Поклонники рассольного сыра отмечают натуральность, универсальность, нежный и мягкий вкус, недорогую цену. Вместе с тем многие акцент делают на чрезмерной солености, ломкости и суховатости.

  • Виолетта: Моя мама с самого детства приучила меня к рассольным сырам, считая, что именно осетинский и адыгейский сыр самые полезные и нужные. То ли стало привычкой, то ли действительно я полюбила рассольные сыры, но уже не представляю завтрака без моего любимого сыра. В гипермаркете часто покупаю осетинский сыр в упаковке весом 250 г. Кому нравятся мягкие творожные сыры, тот оценит этот сыр по достоинству.
  • Гарри: Белый сыр, похожий на творог, но более плотной консистенции, люблю есть со свежим багетом, овощами или под хорошее домашнее вино. Осетинский сыр, который я начал описывать, тонко и ровно порезать сложно, так как продукт довольно ломкий. Но хочу сказать, что этот продукт на любителя, всем подряд не стану рекомендовать, потому что моих детей не заставить съесть даже кусочек осетинского сыра, он им кажется слишком соленым и недостаточно интересным.
  • Милана: Обожаю закрытые пироги с осетинским сыром или класть его на макароны. А как это лакомство раскрывается в аджарских хачапури! Получаются удивительно вкусные, насыщенные, оригинальные блюда с моим любимым рассольным сыром. Когда бываю в гостях на Северном Кавказе у сестры, всегда покупаю на рынке осетинский сыр. Рекомендую всем любителям мягких сыров попробовать этот суперполезный продукт, тем более стоит он недорого.

Итогисыр

Осетинский сыр всегда был, есть и будет одним из главных продуктов горцев. Творожная консистенция и солоноватый вкус являются визитной карточкой данного лакомства, которое может при соблюдении условий очень долго храниться. Продукт богат полезными витаминами и микроэлементами, в которых так нуждается наш организм. Кроме того, осетинский сыр отличается универсальностью, натуральностью и приемлемой стоимостью.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Светлана/ автор статьи

Работала в ресторане итальянской кухни последние 2 года. Общая стаж в профессии - 15 лет. Делюсь секретами своего мастерства. Имею также профильное среднее профессиональное образование повара.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

Капча загружается...

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector