Сыр рикотта: описание, состав, польза, с чем едят и что можно приготовить

Многие не раз видели в магазине итальянский белый сыр рикотта и хотели бы узнать больше об этом сывороточном нежном продукте. В статье мы расскажем о происхождении, вкусовых качествах, особенностях приготовления, хранении, сочетании с продуктами этого удивительного сыра.

сыр рикотта

В кулинарии существует негласное правило, что не стоит ничего выбрасывать, поскольку каждый продукт может быть удачно применен опытным мастером. Классическим примером выступает рикотта. Производят этот мягкий сыр из сыворотки, остающейся после изготовления других кисломолочных продуктов. Название как раз обозначает «приготовленный вторично». По сути, рикотта не является сыром, однако во всем мире ее именуют только так.

История происхождения

Производства этого сыра на просторах современной Италии берет начало в далеком Бронзовом веке. Именно в тех местах во 2-м тысячелетии до н. э. широко развивалось сыроварение на основе цельного молока. Большое количество старинных котлов, предназначавшихся для створаживания молока и его нагрева, и обнаруженные сырные терки свидетельствуют о данном факте.

В итоге рост производства кисломолочных продуктов привел к масштабному запасу сыворотки. Последняя как раз и подвигла сыроделов создать новую рецептуру.

Рикотту стали производить из сыворотки, добавляя небольшое количество молока. Таким же образом делают этот сыр и сегодня.

Писатели в описании сельского хозяйства древних римлян о рикотте не упоминали. Вероятно, это связано с невыгодным производством и малым сроком годности, не позволившим сывороточному продукту выйти на рынки мирового уровня. Существует предположение, якобы рикотта являлась пищей пастухов.

  1. Известнейший политический деятель и философ Катон Старший во 2-3 вв. до н. э. законодательно регламентировал использование молока овец для изготовления сыров рикотта и пекорино.
  2. Фридрих 2-й – император Римской империи, король Сицилии – в далеком 13 в., когда проезжал с отрядом охотников мимо имения хозяина молочной фермы, решил остановиться, чтобы отведать сывороточного сыра. Высокопочтенный гость был в восторге от рикотты.
  3. Впервые упоминается о процессе изготовления рикотты в медицинском трактате Средневековья о здоровом образе жизни.
  4. В произведении Ортензио Ландо в 1548 г. вымышленный персонаж едет в местечко неподалеку от Пизы для покупки лучшей в мире рикотты.
  5. Рикотта Романа в мае 2005 года на законодательном уровне отнесена к сырам, имеющим защищенное наименование по происхождению.

Технология производства

рикотта

Процедура приготовления итальянского сывороточного сыра не изменилась с тех далеких времен, когда она впервые увидела свет. Первым этапом является нагрев сыворотки, которую иногда дополнительно подкисляют, до +85…+90 °С. В результате данного действия происходит сворачивание глобулина и альбумина, а затем всплытие. После того как сырная масса всплывает, нагрев прекращается, а продукт остужают.

Затем творожный комок выкладывают в корзины в виде конусов, чтобы удалить избыток влаги. Там он проводит от 8 до 24 часов. Для изготовления рикотты традиционно применялись ивовые корзины, но сегодня уже используются металлические и пластиковые. Далее сывороточный сыр помещают в прохладное сухое помещение.

Сегодня рикотту изготавливают разными методами и с применением разной сыворотки в молочной смеси.

Описание

У рикотты белый цвет, нежная творожная текстура, свежий аромат с немного сладковатым тонким вкусом без кислинки.

Состав

Кисломолочный продукт состоит из:

  • молока либо сливок;
  • подсырной сыворотки;
  • лимонной кислоты, выступающей регулятором кислотности.

В рикотте присутствует альбумин – легкоусвояемый белок, – благодаря которому в норме поддерживается осмотическое давление и укрепляется иммунная система. Что касается состава, рикотта содержит витамин А, витамины группы В, а также такие минеральные вещества, как фосфор, кальций. В сывороточном сыре присутствует минимальный процент соли, отчего он не способствует задержке жидкости. Рикотта, в основе которой коровье молоко, имеет 8% жира, овечье молоко – до 24% соответственно.

Калорийность в отличие от многих других сыров не слишком высокая: в 100 граммах продукта содержится всего 174 ккал.

Виды

Рикотта бывает следующих разновидностей:

  1. Рикотта Романа. Изготавливается на основе овечьей сыворотки, что остается после производства Пекорино Романо, куда добавляют цельное молоко овец. Последние пасутся исключительно на пастбищах Тосканы. Данный сыр твердый, обладает бугристой текстурой, соленым вкусом и белым цветом.
  2. Рикотта ди Буфала. Этот продукт делают из сыворотки, а также молока буйволиц, обитающих в провинциях Лацио, Кампания, Апулия, Молизе. У такой рикотты белый фарфоровый цвет, отсутствует корочка, кремовая нежная текстура и сладковатый вкус.
  3. Рикотта салата. Изготавливают этот сыр на Сицилии, Сардинии и в некоторых регионах Италии. Рикотта салата переводится как «соленая рикотта». Отжатый и просоленный творожный сгусток имеет выдержку три месяца. Этот сыр молочно-белого цвета с податливой консистенцией. На вкус он солоноватый, с нотками орехов и молока.
  4. Рикотта инфорната. Изготавливают данную рикотту посредством запекания свежего сыра до коричневого оттенка корочки в печи. Сырная масса приобретает бледный золотистый цвет. Такой сыр едят по традиции свежим.
  5. Рикотта аффумиката. Данный продукт также подвержен термообработке. Процедура осуществляется в коптильне с применением можжевеловой, каштановой либо дубовой древесины. Корочка такого сыра отличается красновато-золотым оттенком, молочным вкусом и копченым запахом.
  6. Рикотта форте. В основе этой разновидности сыра – несколько видов и сочетаний молока (козье, коровье, буйволиное, овечье). Выдерживают рикотту на протяжении года, на протяжении данного периода продукт перемешивают каждые два-три дня во избежание возникновения плесени. В результате получается коричневая мякоть с пикантным, острым вкусом. Такая рикотта продается в стеклянной таре.

Польза и вред

Сыр рикотта: описание, состав, польза, с чем едят и что можно приготовить

Рикотта приносит огромную пользу для организма человека, оказывая лечебный и профилактический эффект. Итальянский продукт неплохо употреблять детям и подросткам, поскольку его элементы участвуют в построении новых клеток организма.

  1. Кальций, содержащийся в рикотте, благотворно влияет на костную систему, внешний вид волос, кожи и ногтей.
  2. Благодаря витаминам А, Е, продукт выступает хорошей профилактикой, если имеет место ослабленное зрение.
  3. Регулярное употребления сыра отличается стабилизирующим и успокаивающим воздействием на ЦНС.
  4. Жирные кислоты, находящиеся в рикотте, укрепляют иммунную систему, улучшают мозговую деятельность.
  5. Несоленую разновидность данного сыра можно вводить в рацион гипертоникам, людям с избыточным весом и болезнями ЖКТ. Важно помнить: употребление продукта допускается в небольших количествах.
  6. Восполняющая запасы кальция рикотта полезна беременным, кормящим женщинам, пожилым и страдающим от артритов/артрозов.
  7. Итальянский сыр восстанавливает силы у спортсменов и тех, кто ведет подвижный образ жизни.
  8. Употреблять рикотту стоит людям, восстанавливающимся после тяжелых болезней или оперативных вмешательств, а также пожилым.

Невзирая на ряд положительных качеств продукта, имеются некоторые противопоказания. Не стоит использовать в пищу рикотту лицам с индивидуальной лактозной непереносимостью, поскольку не исключены сбои в пищеварительной системе.

Суточная норма сыра не должна превышать 250 граммов.

Как приготовить рикотту в домашних условиях

Прежде обратим внимание, почему же сыр, приготовленный дома, может не получиться. Для рикотты не подходит сыворотка, оставшаяся от зрелого сыра, потому как кислотность сыворотки увеличивается с созреванием творожного сгустка. Многие сыроделы считают, что нельзя использовать для рикотты сыворотку из-под моцареллы.

На качество получаемого сыра влияет разновидность молока. К примеру, на основе коровьего молока рикотта будет не такой нежной, как из овечьего или козьего сырья, в которых больше жира.

И еще впору воспользоваться таким советом: чем раньше снять всплывший сырный сгусток и отделить ее от сыворотки, тем более мягким выйдет сыр. Если же позволить ему кипеть, получится рикотта суховатой.

Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

  • 33-36%-ные сливки – стакан;
  • 2,5-3,5%-ное молоко – литр;
  • соль – 0,5 ч. л.;
  • лимонный сок – 3 ст. л.

Сливки стоит брать с небольшим сроком годности.

Приготовление:

  1. В кастрюлю необходимо вылить молоко и сливки. Добавить соль и на среднем огне прогреть до +90 °С. Если нет пищевого термометра, можно определить температуру по поведению молока: если пузырится и собирается вскипеть, огонь нужно выключать.
  2. В горячее молоко необходимо ввести лимонный сок и слегка перемешать ложкой или лопаткой. Накрыть крышкой, оставив для закисания.
  3. Если позволяет время, оставить массу до полного остывания.
  4. На дуршлаг положить марлю в несколько слоев и вылить содержимое емкости. Образовавшуюся сыворотку не нужно выливать, ведь из этого полезного продукта можно приготовить различные питательные блюда.
  5. Дать сыворотке стечь. На этот процесс уйдет примерно час, не больше, поскольку рикотта должна быть влажной и нежной.
  6. Массу подвесить за края марли либо же просто накрыть будущую рикотту марлей, оставив в сите.
  7. По прошествии часа сыр станет максимально похожим на рикотту.

Рецепты с рикоттой

Итальянский продукт часто используют в пищу как самостоятельный продукт. Так, рикотта инфорната, аффумиката и форте прекрасно гармонирует с вином, хлебом, фруктами. Свежий продукт использовать можно в самых разнообразных блюдах: в чизкейке и пасте, пицце и лазанье, соусах и пирогах, сладкой выпечке и десертах, в том числе в сырниках. Особенно просто и быстро можно приготовить крем из рикотты.

Крем из рикотты и сливок

  • рикотта – полкило;
  • сахар – 3/4 стакана;
  • 33%-ные сливки – стакан;
  • ванилин – 2 г.

Приготовление:

  1. Выложить указанные ингредиенты в глубокую емкость.
  2. На средних оборотах миксера перемешать все компоненты. Через минуту нужно увеличить скорость и взбивать на протяжении двух минут.
  3. Крем переложить в контейнер и охладить в течение двух часов.
  4. Можно использовать этот крем в пирогах, тортах, десертах с фруктами или наслаждаться в чистом виде.

    Сыр рикотта: описание, состав, польза, с чем едят и что можно приготовить
    торт с кремом из рикотты

Шоколадный крем из рикотты

  • рикотта – 250 г;
  • кофе растворимый – 0,5 ч. л.;
  • какао – 1 ст. л. с горкой;
  • молоко – 2 ст. л.;
  • шоколадная стружка – 1 ст. л. с горкой;
  • сахар – 2,5 ст. л.

Приготовление:

  1. Выложить указанные ингредиенты, кроме сыра, в неметаллическую миску и перемешать.
  2. Поставить емкость на полминуты в микроволновку.
  3. Взбить миксером содержимое и остудить.
  4. Добавить рикотту, взбить, а затем убрать на полчаса в холодильник.
  5. Продукт можно использовать как начинку в тортах или употреблять как самостоятельное блюдо.

Йогуртово-клубничный торт с рикоттой

  • молоко – 2 стакана;
  • рикотта – 300 г;
  • сок лимона – 2 ст. л.;
  • розовая вода – 90 г;
  • натуральный нежирный йогурт – 600 г;
  • пудра сахарная – 3 ст. л.;
  • желатин – 60 г;
  • ванилин – 2 г;
  • клубника – пол-литра;
  • пюре клубничное – 300 г.

Приготовление:

  1. 50 граммов желатина замочить в молоке на четверть часа. Затем нагреть на водяной бане или в течение 20-30 секунд в микроволновке (нельзя кипятить!), после чего нужно остудить.
  2. Йогурт, лимонный сок, рикотту и пудру необходимо взбить миксером.
  3. В творожную смесь ввести желатин с молоком, а затем снова перемешать.
  4. Полученную массу переложить в съемную форму и убрать на 20 минут в морозильник.
  5. Во время застывания йогуртового слоя необходимо сделать клубничный. 10 граммов желатина следует залить розовой водой и оставить на четверть часа. Затем поставить на огонь и довести до кипения. Убрать с огня и остудить.
  6. В пюре влить остывший желатин.
  7. Достать из морозильника форму и на застывший слой выложить клубничную массу. Вымытую свежую клубнику нужно разрезать на половинку и украсить ими торт.
  8. Убрать десерт на пару часов в холодильник.

Пирог с рикоттой

  • яйцо – 3 шт.;
  • рикотта – 300 г;
  • масло оливковое – 3 ст. л.;
  • мука в/с – 250 г;
  • сахар – 3/4 стакана;
  • соль – щепотка;
  • разрыхлитель – 15 г;
  • цедра лимона – по вкусу;
  • фрукты – 250 г.

В качестве начинки подходят персики, груши, сливы, абрикосы или сочные яблоки.

Приготовление:

  1. Просеять муку с разрыхлителем.
  2. Протереть рикотты через сито.
  3. Взбить яйца с сахаром добела.
  4. К яйцам добавить оливковое масло, цедру одного лимона, рикотту и муку. Хорошенько вымешать ингредиенты.
  5. Смазать форму маслом, вылить тесто и аккуратно выложить дольки фруктов. Если у груш или яблок плотная кожура, стоит срезать.
  6. Выпекать в прогретой до +180 °С духовке в течение часа.
  7. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.Сыр рикотта: описание, состав, польза, с чем едят и что можно приготовить

Тирамису с рикоттой

  • яйцо – 5 шт.;
  • рикотта – 400 г;
  • сваренный кофе – 1,5 стакана;
  • сахарная пудра – 5 ст. л.;
  • коньяк – 2 ст. л.;
  • соль – щепотка;
  • савоярди – 200 г;
  • шоколад или какао – 1 ст. л.

Приготовление:

  1. Сварить крепкий кофе, остудить и добавить коньяк.
  2. Белки нужно отделить от желтков. В желтки высыпать сахарную пудру и взбить добела.
  3. Добавить рикотту в желтки с сахаром и снова взбить.
  4. В отдельной миске взбить белки в стойкую пену. Когда масса начнет белеть, добавить соль.
  5. Взбитые белки необходимо отправить в желтки и бережно перемешать.
  6. Выложить слой печенья из 12 штук, при этом каждую печенюшку нужно обмакнуть в остывший кофе. Равномерно распределить аккуратно половину крема. Повторить слой печенья, который покрыть оставшимся кремом.
  7. Убрать тирамису на ночь в холодильник. Готовый десерт украсить какао или тертым шоколадом.Сыр рикотта: описание, состав, польза, с чем едят и что можно приготовить

Чизкейк с рикоттой

  • песочное печенье – 200 г;
  • рикотта – полкило;
  • яйцо – 2 шт.;
  • сливочное масло – полпачки;
  • сахар – полстакана;
  • 33%-ные сливки;
  • ванилин – 2 г;
  • цедра 1 апельсина или лимона.

Приготовление:

  1. Растопить на водяной бане масло.
  2. Песочное печенье типа «К чаю», «Сахарное» или «Юбилейное» измельчить при помощи скалки в крошку.
  3. Перемешать печенье и масло. Эта рассыпчатая масса при сжатии неплохо лепится.
  4. В форму на пергаментную бумагу нужно выложить песочную смесь и равномерно распределить. Хорошо разровнять, чтобы не было трещин (можно прижимать чашкой). Убрать на время в морозильник, пока будет готовится чизкейк дальше.
  5. В чашу блендера выложить рикотту, сливки и сахар. Взбить на небольших оборотах до однородности массу, чтобы она получилась гладкой и кремовой.
  6. Когда масса приобретет однородность, нужно ввести яйца, ванилин, цедру и перемешать снова.
  7. Из морозильника достать основу и выложить на нее творожную смесь.
  8. Отправить форму с содержимым в духовку при +170 °С на 20-25 минут. Вниз духовки нужно поставить противень, куда налить воду для создания эффекта водяной бани.
  9. Когда чизкейк будет готов, духовку нужно выключить и оставить в тепле, приоткрыв дверцу, на четверть часа. Затем следует достать выпечку и накрыть полотенцем – остужаться чизкейк должен при комнатной температуре. Затем нужно убрать его на 7-8 часов в холодильник.
  10. Готовый чизкейк неплохо украсить взбитыми сливками, тертым шоколадом, ягодами или фруктами.Сыр рикотта: описание, состав, польза, с чем едят и что можно приготовить

Салат с рикоттой

  • томат – 4 шт.;
  • огурец – 2 шт.;
  • сладкий перец – 1 шт.;
  • черешковый сельдерей – 3 веточки;
  • салат айсберг – 100 г;
  • рикотта – 150 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • соус соевый – 2 ст. л.№
  • зеленый лук – 3 пера.

Приготовление:

  1. Мелко нашинковать салат и немного помять руками. Выложить его в большой салатник.
  2. Добавить к салату соевый соус.
  3. Вымыть и обсушить болгарский перец, огурцы, сельдерей, помидоры и зеленый лук.
  4. Очистить сладкий перец от плодоножки, семян, перегородок и нарезать брусочками.
  5. Сельдерей, томаты и огурцы нарезать некрупными кубиками, зеленый лук – колечками.
  6. Подготовленные овощи выложить в салатник. К ним отправить рикотту.
  7. Очистить от шелухи чеснок, пропустить через пресс и положить в салат. Добавить еще немного соевого соуса и перемешать.
  8. После того как салат настоится, можно раскладывать в вазочки или небольшие пиалы.

Паста с рикоттой

  • томаты – 4 шт.;
  • рикотта – 200 г;
  • паста – 1,5 стакана;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • соль – 0,5 ч. л.;
  • сахар – 2 ч. л.;
  • оливковое масло – 1 ст. л.;
  • петрушка – 3-4 веточки;
  • перец чили – щепотка.

Приготовление:

  1. Очистить чеснок от шелухи и обжарить на масле до золотистости. Убрать чеснок.
  2. Обдать кипятком помидоры и извлечь кожицу. Мелко нарезать, а затем отправить их в масло и довести до состояния пюре.
  3. В томаты добавить сахар, перец чили, соль и пару минут потушить.
  4. Отварить пасту.
  5. В томатный соус со специями выложить рикотту (огонь минимальный).
  6. Пасту перемешать с маслом и отправить в соус, перемешать.
  7. Убрать с огня, дать настояться пару минут. Затем можно раскладывать по тарелкам, украсив пасту с рикоттой веточками петрушки.

Запеканка с рикоттой

  • рикотта – полкило;
  • яйцо – 2 шт.;
  • крахмал – 1 ст. л.;
  • ванилин – 2 г;
  • сахар – полстакана;
  • мука – 2 ст. л.;
  • стружка кокосовая – 2 ст. л.

Приготовление:

  1. Яйца необходимо взбить с сахаром.
  2. Дать стечь жидкости с рикотты и добавить к яйцам. Перемешать венчиком ингредиенты.
  3. В массу добавить просеянную муку, крахмал, ванилин и кокосовую стружку.
  4. В форму, смазанную маслом, вылить тесто и отправить в разогретую до +200 °С духовку на 45-50 минут (ориентироваться стоит по особенностям своей духовки).
  5. Посыпать запеканку сахарной пудрой.

Как едят рикотту

Этот итальянский нежный сыр является популярным компонентом в разных десертах, сладких и несладких пирогах, горячих блюдах, салатах и пр.

На основе рикотты можно приготовить начинку для вареников, равиоли, пасты, пирогов. Данный кисломолочный продукт прекрасно гармонирует с зеленью, свежими овощами, фруктами, ягодами.

Чем можно заменить рикотту

Сыр рикотта: описание, состав, польза, с чем едят и что можно приготовить

Не у каждой хозяйки всегда в холодильнике лежит рикотта. Но когда рецепт предполагает наличие этого сыра, хочется понять, какими аналогами можно его заменить. Для этой цели пригодятся самые обычные продукты:

  1. Сметана. Предпочтение стоит отдать максимально густой сметане, которая прекрасно заменит рикотту в выпечке и соусах.
  2. Творог. Подходит продукт пастообразной консистенции, не имеющий кислинки. Такая замена идеальна для лазаньи.
  3. Маскарпоне. Этот сыр можно назвать старшим братом рикотты. Стоит заметить, что маскарпоне по жирности гораздо превзошел рикотту. Перед употреблением необходимо сыр взбить и добавить ароматных специй. Неплохая замена рикотте в пасте, бутербродах или лазанье.
  4. Сливочный сыр. Любой вид данного продукты является неплохой альтернативой сыру рикотта. Включить его можно в состав различных десертов, в том числе и чизкейк.
  5. Домашняя рикотта. Отличной заменой магазинному сыру станет домашняя рикотта, рецепт которой мы представляли выше.

Чем отличается рикотта от маскарпоне

Между данными продуктами разница несущественная. Первый сыр является более плотным сыром с крошащейся солоноватой массой, используемой в салатах, гарнирах, начинке, в то время как маскарпоне представляет собой пластичный крем, который подслащивают и применяют чаще в десертах.

Тем не менее рикотта и маскарпоне считаются разными продуктами. Рикотта отвечает больше понятию «сыр», чем маскарпоне. В ходе производства маскарпоне не применяются ферменты и молочнокислые бактерии.

Таблица отличий

Рикотта Маскарпоне
1. Основа сыра – сыворотка. Главное сырье – жирные сливки.
2. В процессе изготовления продукта молоко нагревается и сквашивается. Сырье нагревают, затем запускают процесс сворачивания белка, после чего продукт подвергают самопрессованию.
3. Солоноватый вкус. Интенсивный сливочный вкус, отличающийся сладкими нотками.
4. Достаточно плотная ломкая масса. Кремообразная текстура.
5. Добавляют в овощные салаты, горячие блюда. Является компонентов для изготовления десертов либо в качестве намазки на хлеб.
6. Низкокалорийный продукт – 174 ккал. Высококалорийный продукт – 412 ккал.
7. Содержание жира – 8-24%. Массовая доля жира доходит до 75%.

Как хранить

Во время покупки рикотты стоит обратить внимание на оттенок и срок годности. Сыр должен быть белого цвета. Если есть возможность приобрести этот сыр на развес, стоит попробовать. Свежий сыр не имеет кислого запаха, он нежный и мягкий.

Рикотта является скоропортящимся кисломолочным продуктом, поэтому может достаточно быстро испортиться при несоблюдении условий хранения. После вскрытия упаковки хранить сыр можно не более трех суток. Твердый сорт, однако, будет оставаться свежим на протяжении двух недель. Находиться итальянский сыр должен исключительно в холодильнике.

Сколько стоит и где можно купить

Данный продукт относится к распространенной категории сыров, потому имеет приемлемую цену. Итальянские магазины предлагают данный сыр по 6-10 евро за килограмм. В российских интернет-магазинах помогут выбрать свежий продукт по цене 200 рублей за 200-граммовую упаковку. Сегодня на прилавках магазинов представлен широкий выбор рикотты отечественного и белорусского производства. Приобрести нежный сыр можно по цене 150-200 рублей за 250-граммовую упаковку.

Итоги

Любители нежных сыров по достоинству могут оценить рикотту. Этот продукт благотворно сказывается на организме благодаря незаменимым аминокислотам и витаминам. Чтобы полюбить рикотту, достаточно хорошо ее распробовать, чтобы захотеть еще. В завершение предлагаем посмотреть видео с отзывом на данный продукт.

Желаем, чтобы этот нежнейший свежий сыр всегда был в вашем меню и приносил вам только пользу.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Евгений/ автор статьи
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

Капча загружается...

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector