Сыр Шевр — описание, вкус, рецепт приготовления

Любой гурман знает, что едва ли не лучшие сыры в мире производятся во Франции. Многим знакомы такие сорта, как рокфор и камамбер, бри и эмменталь. А вот некоторые виды вызовут изумление: мимолет, реблошон, нёфшатель, морбье, шевр и др. Предлагаем узнать, что представляет собой сыр шевр, какими обладает особенностями, как приготовить, с чем сочетается и сколько стоит.

Французское лакомство под названием «шевр» изготавливают только из молока коз, и другое молоко не добавляют. Под этим наименованием сосредоточена целая группа всяческих сыров, которые отличаются формой, периодом созревания, текстурой, наличием/отсутствием плесени. Для различных рецептов общим выступает сырье, то есть козье молоко, чем и обусловлены вкусовые особенности сыра шевр.

Внешний вид, вкус, особенности, виды

Сыр Шевр

Французский шевр бывает в форме круга, пирамиды, цилиндра, размером с грецкий орех либо же представлен крупными 2-3-килограммовыми головками. Отличается изделие кремовой текстурой или упругой и твердой, заключенной в плесневую корочку.

Что касается аромата и вкуса шевра, на это влияет срок его вызревания. Зачастую козий сыр употребляют молодым, выдержав буквально пару дней. По виду такое изделие похоже на крем-сыр, с легкостью намазывается на тост или хлеб. На вкус шевр сливочный с приятными нежными пряными нотками. Аромат у него свежий, но вместе с тем интенсивный, и острота едва уловима.

Чем дольше сыр созревает (период может колебаться от 1 недели до 12 месяцев), тем острее раскроются вкусовые и ароматические специфические свойства. Зрелое лакомство характеризуется концентрированным ароматом и однородной упругой текстурой, лишенной глазков, пряным вкусом и сморщенной корочкой. Иногда сырные головки посыпают пеплом, сушеными травами, специями, заворачивают в листья душистых трав или бекон. В разрезе шевр имеет холодный белый оттенок, едва заметную голубизну. Если по технологии используется плесень, головки покрывают тоненькой пушистой корочкой белого цвета с орехово-землистым ароматным букетом.

Примечание. Изготавливается сыр шевр в период март-ноябрь, поскольку козы молоко дают не круглогодично. Следовательно, употребление итогового продукта приходится на летний и осенний период. Только самые выдержанные сыра доступны в зимнее и весеннее время.

Состав, польза и вред

Сыр шевр состоит из цельного козьего молока, соли, закваски, молокосвертывающего фермента, белой сырной плесени и хлористого кальция, который выступает отвердителем.

Этот козий сыр богат витаминами группы В, К, Е, А, D, РР, такими микроэлементами, как кальций, медь, фосфор. Продукт, в зависимости от выдержки, может иметь калорийность 230-290 ккал, жирность составляет около 40%.

В среднем калорийность в 100 граммах сыра шевр – 245 ккал, при этом соотношение БЖУ следующее:

  • белки – 12 г;
  • жиры – 19 г
  • углеводы – 1,3 г.

За счет разнообразного жирнокислотного состава французский сыр легче и быстрее усваивается организмом по сравнению с аналогичными продуктами на основе коровьего молока. Весьма полезно потребление этого деликатеса для пищеварения, поскольку регулирует состав микробиоты, моторику, иммунную систему, функциональность кишечника. Все это выступает источником ценных аминокислот, важно для спортивного питания, рекомендовано при ослабленном здоровье и во время восстановления.

Отмечая и подытоживая положительные свойства французского сыра при умеренном регулярном употреблении, впору выделить:

  • регуляцию обменных процессов, деятельности кишечника и желудка;
  • улучшение деятельности нервной системы;
  • нормализацию веса;
  • борьбу с воспалительными процессами, связанными с кожными покровами, полостью рта;
  • укрепление и формирование суставов, костной ткани;
  • корректировку высокого давления, предотвращение развития атеросклероза;
  • профилактику авитаминоза;
  • снижение риска появления злокачественных образований;
  • омолаживающее действие.

Польза шевра заключается главным образом в химическом составе сырья, в частности козьего молока. Как известно, в данном молоке содержится высокий процент белка, кальция и иных веществ, полезных для организма.

Наряду с массой полезных качеств стоит отметить и некоторые противопоказания данного продукта. Не стоит употреблять соленые сорта сыра лицами с заболеваниями почек.

Молодой сыр использовать в пищу можно детям, беременным женщинам и в период лактации. В основном такой сорт разрешен всем категориям граждан, кроме лиц с индивидуальной непереносимостью.

Что касается выдержанного сыра, ситуация в корне иная. Для того чтобы приготовить зрелый шевр, используется белая плесень, которая способна вызвать дисбактериоз у детей, беременных женщин, пожилых и людей, принимающих антибиотики. Кисломолочный продукт вреден лицам, в анамнезе которых значится гипертония, панкреатит, заболевания почек. Ввиду немалого количества соли отказаться от французского зрелого лакомства стоит тем, у кого имеются проблемы мочеиспускательной системы.

История происхождения

шевр

Сыр на основе козьего молока изготавливать начали еще во времена Древней Греции. Во Францию же технология перекочевала лишь в 1-2 веке. Масштабное производство началось в 8 веке, когда и был сформирована основная рецептура.

По некоторым сведениям, козий сыр первыми изготавливали крестьяне, проживавшие в долине Луары, однако постепенно данная традиция получила распространение и в других французских регионах. В каждом регионе, где занимались разведением коз, сформировалась и сохранилась и поныне своя рецептура сыра.

Шевр представляет собой фермерский продукт, который в большинстве своем производится без вспомогательных плесневелых культур, потому потребители чаще употребляют молодой сыр. В крупных сыроварнях больше времени уделяется вызреванию изделия и добавляется белая плесень.

Среди разновидностей шевра выделяют Кёр-де-Шевр, Сель-сюр-Шер, Бюш-де-Шевр, Шабишу-дю-Пуату. Каждый из сыров по вкусу, аромату и внешнему виду кардинально отличается друг от друга, даже если они производятся в одной провинции.

Сель-сюр-Шер получил название благодаря небольшой деревушке во Франции, где предположительно и был сделан первый сыр. О подробностях изобретения рецепта затрудняются рассказать даже историки, тем не менее акцент делают на широкой популярности сыра шевр во всем мире. О высокой оценке продукта указывают сертификаты PDO и АОС, полученные от Минсельхоза Франции. Контроль подлинности происхождения определяет строгие нормы изготовления продукта, ограничивая при этом территории, где разрешено открывать фермы по производству сыра Сель-сюр-Шер.

Технология производства

Приготовить любимый французский шевр можно в любое время года, но более ценным считается тот, что создан с весны до осени. Обусловлено это особенностями сырья, которое животные, в частности козы, дают в разный период. Когда они питаются луговой насыщенной травой, молоко коз получает максимальное количество белка и иных ценных нутриентов. Что касается промышленных производств, то в них животные употребляют искусственно витаминизированные корма, отчего молоко имеет идентичное качество вне зависимости от периода года.

Среди основных этапов приготовления шевра на фермах выделяются следующие:

  1. Заготовка главного сырья (козьего непастеризованного молока). Чтобы получить 150 граммов продукта, требуется около 1,3 литра молока.
  2. Введение в молоко сычужного фермента. Это необходимо, чтобы произошло быстрое сворачивание белка. Как правило, на этот процесс уходят одни сутки.
  3. Формирование сырной массы в головки. Преимущественно они компактные: вес одного изделия составляет 150 граммов, диаметр – не более 9,5 сантиметра.
  4. Размещение продукта в специальные формы. В них происходит отделение лишней сыворотки от сырной массы.
  5. Посолка сыра и обсыпание мелким древесным углем.
  6. Отправка козьего сыра в специальные боксы для вызревания. Важно, чтобы в помещении поддерживался определенный температурный и влажностный режим.
  7. Созревание продукта в течение 10-30 суток.

Купить французское лакомство в России порой проблематично. Для этого желательно обращаться в специализированные торговые пункты, при этом платить высокую цену за шевр. Однако при наличии достаточного времени, домашнего молока и желания вполне реально приготовить уникальный продукт на своей кухне.

Как приготовить сыр шевр в домашних условиях: рецепт

Для создания домашнего французского сыра понадобится:

  • молоко козье (не утрапастеризованное!) – 4 литра;
  • соль – 2 ч. л.;
  • сычужный фермент – 1/4 ч. л.;
  • мезофильная закваска (пропорции рассчитывать согласно инструкции на упаковке);
  • хлористый кальций (для пастеризованного сырья).

сыр шевр

Приготовление:

  1. В 5-6-литровую кастрюлю влить молока и нагреть до +20…+22 °С. Когда молоко дойдет до нужно температуры, следует ввести мезофильную закваску и оставить на 8-12 часов. Важно, чтобы молоко на протяжении данного времени сохраняло тепло. Если же температура слегка падает, ничего страшного.
  2. Ввести в молочную смесь сычужный фермент, предварительно разведенный в теплой воде в количестве 50 граммов. Компоненты перемешать, накрыть крышкой и оставить на 8-9 часов.
  3. После образования калье (сгустка) будет заметен тонкий сывороточный слой, возвышающийся над сырной массой. Появятся трещины, а с боков – отслоение. На этом этапе сгусток необходимо перенести в дуршлаг, предварительно смазанный маслом. На слив сыворотки уйдет примерно 6 часов при +20…+22 °С. Стоит иметь в виду, что зависит это от того, какой нужен результат: влажный и сладкий сыр либо же упругий и сухой. Важно помнить, что бактерии продолжают работать. Соответственно, пока в твороге присутствует сыворотка, они могут преобразовывать лактозу в молочную кислоту.
  4. Посолка продукта. После стекания сыворотки подошло время для посолки. Примерно 1,5-2 ч. л. будет достаточно. За счет соли усилится аромат шевра, и, что важно, удастся остановить бактерии от выработки излишнего количества кислоты. Кроме того, неплохо соль смешать с пряностями и специями. Здесь можно проявить фантазию. Далее свежий сыр пришло время поскорее охладить для замедления работы бактерий.
  5. Существует немало емкостей, использовать которые можно для того, чтобы сыр приобрел определенную форму. После того как сыр прошел этап посолки, его необходимо поместить в формы и отправить на полку в помещение, в котором температура составляет +15…+18 °С. Неплохо установить вентилятор, благодаря чему не будет образовываться лишний конденсат.
  6. Созревание сыра. Шевр оставляют для вызревания, при этом должна образоваться необходимая поверхность. Со временем плесень будет разрастаться, формируя ферменты, изменяющие кислотность (рН) и общую текстуру творога.

Чтобы придать красивую поверхность сыру, можно воспользоваться любым из вариантов:

  1. Дрожжи натуральные и плесень из внешней среды. Они образуют натуральную пятнистую поверхность в виде синей и белой плесени. Такой рисунок нередко встречается на деревенских французских сырах.
  2. Измельченные травы, специи, цветочные лепестки. Для получения уникального аромата и внешнего вида неплохо поверхность шевра посыпать указанными ингредиентами. Многие комбинации дают потрясающие совместимые вкусы.
  3. Использование золы. Этот вариант призван сократить уровень кислоты, при этом ускорив вызревание продукта. В разрезе этот сыр выглядит невероятно красиво. Бархатисто-белая корочка с черной тонкой линией и белым творогом приобретают со временем небольшую полупрозрачность.
  4. Покрытие пеплом. Обычно пепел смешивают с солью и покрывают поверхность сыра. В результате образуется весьма симпатичный слой черного цвета, быстро перерастающий белым бархатистым.
  5. Использование созревающих культур. В этом случае сыр нужно перевернуть на 2-й день, после чего оставить до образования заметного роста на поверхности плесени. На это обычно уходит 3-5 суток. При наличии плесени шевр следует перевернуть и перенести его во влажное место с температурой +7-8 °С, влажность – 90%, где мягкий поток воздуха. Изделие необходимо каждый день переворачивать, пока оно не покроется целиком белой плесенью (после формирования сыра приблизительно через 10 суток).

В основном козий французский сыр готов через 2-3 недели, но может вызревать больше в зависимости от желаемого вкуса.

С чем едят и с чем сочетается

Французский шевр подавать можно в разнообразных формах. Он прекрасно сочетается с натуральным медом, фруктами, орехами и выступает оригинальной закуской. Запекать козий сыр неплохо с мясом или овощами. Данный сорт отлично дополнит легкий салат, пасту, карпаччо, роллы или выпечку.

Мягкий шевр едят со свежим темным хлебом на завтрак.

Французское лакомство, помимо прочего, великолепно гармонирует с цукини, зеленым горошком, свежей мятой, вялеными томатами. Истинным гурманам созревший сыр нравится в сочетании с белым или красным крепленым вином, темным пивом.

Традиционная французская кухня предполагает подачу шевра на аперитив или в конце обеда.

Рецепты блюд

Свежий сыр шевр имеет нежную кремовую текстуру, деликатный вкус. Он великолепно подходит для знакомства с козьим сыром. Шевр используется в качестве начинки для пирогов, этим сыром можно заменить сливочный в первых блюдах. Это лакомство заворачивают в салатные листья либо начиняют им хрустящие овощи.

С французским сыром шевр можно приготовить вкусные бутерброды, тосты, пироги, булочки, карпаччо, пасту, пиццу, всяческие закуски и десерты.

Пирог с сыром шевр

Ингредиенты:

  • свежий шевр – 300 г;
  • мука в/с – 180 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • оливки – 10 шт.;
  • сметана – 4 ст. л.;
  • черри – 7 шт.;
  • разрыхлитель – 1 ч. л.;
  • растопленное сливочное масло – 60 мл;
  • масло оливковое – 1 ст. л.;
  • сушеный чеснок – щепотка;
  • соль – 0,5 ч. л.;
  • молотый перец – щепотка;
  • орегано – по вкусу.

Приготовление:

  1. Заранее включить духовку, установив +180 °С.
  2. В миску выложить раскрошенный козий сыр.
  3. Промыть черри, обсушить и разрезать на половинки (если крупные, можно нарезать дольками).
  4. Оливки без косточек разрезать на половинки.
  5. Добавить к сыру чесночный порошок, яйцо, черный молотый перец. Если шевр не соленый, стоит слегка посолить. Эти ингредиенты перемешать – и начинка готова.
  6. Просеянную муку смешать с разрыхлителем и солью. В середине сделать углубление и добавить свежую сметану и растопленное масло. Интенсивно замесить нежное тесто.
  7. В антипригарную форму выложить тесто, разровнять и слегка приподнять края. Равномерно распределить сырную начинку, на которую уложить черри и оливки. Затем заготовку поперчить, присыпать орегано и сбрызнуть оливковым маслом.
  8. Отправить пирог в духовку на 25 минут до румяного оттенка (в зависимости от духовки, время может немного отличаться).
  9. Пирог с сыром шевр подавать горячим. По желанию украсить блюдо свежим базиликом либо тимьяном.

Пирог с сыром шевр

Салат с сыром шевр

Ингредиенты:

  • шевр – 200 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • листья салата, айсберг или рукола – 2 горсти;
  • соль, молотый перец – по щепотке;
  • оливковое масло – 2 ст. л.;
  • растительное масло (для жарки) – 3 ст. л.;
  • сочный мандарин – 1 шт.;
  • панировочные сухари – 100 г.

Приготовление:

  1. Листья салата промыть и обсушить (неплохо использовать два вида растений). Листья айсберга крупно нарезать или порвать руками. Выложить салатные листья в просторную миску и на время убрать в сторону.
  2. Козий сыр нужно нарезать сантиметровыми кружочками (предварительно положить на полчаса в морозильник, чтобы удобнее было нарезать).
  3. В небольшой емкости взбить яйцо.
  4. На отдельную тарелочку насыпать сухари.
  5. В жаровне не очень сильно разогреть масло, чтобы не подгорели панировочные сухари. Кусочки шевра обмакнуть в яйцо и сухари, а затем обжарить до румяности. Переворачивать сыр, равно как и доставать из жаровни, следует очень аккуратно, поскольку продукт нежный.
  6. Переложить шевр на бумажные салфетки, чтобы ушло лишнее масло.
  7. Разложить салатный микс по тарелкам, поперчить, посолить, сбрызнуть соком мандарина и оливковым маслом.
  8. Поверх всего этого выложить теплый козий сыр и сразу подавать к столу.

Хумус с сыром шевр

Ингредиенты:

  • шевр – 100 г;
  • свекла – 350 г;
  • сок лимона – 1 ст. л.;
  • нут – 3/4 стакана;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • кориандр (молотый) – 1 ч. л.;
  • вода – 100 мл;
  • орехи кедровые – 1 ст. л.;
  • перец молотый – 0,5 ч. л.;
  • масло лимонное – 1 ст. л.;
  • соль – 0,5 ч. л.

Приготовление:

  1. Хорошенько вымыть свеклу и цельную положить в духовку. Запекать при +180 °С на протяжении часа.
  2. Нут выложить в сотейник или кастрюлю с подсоленной холодной водой. Отваривать примерно 1,5 часа (у нута должна сходить кожица).
  3. Отправить нут в блендер, добавить воду, лимонный сок и взбить.
  4. В полученную кашицу добавить очищенную и нарезанную на кусочки свеклу, кориандр, ломтики шевра, молотый перец, очищенный чеснок и соль. Все эти компоненты тщательно взбить.
  5. Хумус с сыром осталось выложить на красивую тарелку, сбрызнуть лимонным маслом, посыпать кедровыми орешками и подать с гренками.

Хумус

Карпаччо из свеклы с сыром шевр

Ингредиенты:

  • шевр – 50 г;
  • рукола – 0,5 стакана;
  • свекла – 2 шт.;
  • масло оливковое – 2 ч. л.;
  • специи – по вкусу;
  • кешью – 2 ст. л.;

для маринада:

  • мед – 35 г;
  • масло оливковое – 2 ст. л.;
  • специи – по вкусу;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • бальзамический уксус – 2 ст. л.

Приготовление:

  1. Вымыть две небольшие свеклы и отварить (идеальное состояние – аль денте). Затем очистить овощ от кожицы, нарезать на слайсере или острым ножом тонкими ломтиками.
  2. Очистить от шелухи чеснок и мелко порубить.
  3. Сделать маринад. Для этого нужно смешать темный бальзамический уксус, оливковое масло, жидкий мед и измельченный чеснок.
  4. Руколу промыть, обсушить и порвать руками на небольшие кусочки.
  5. Подготовить удобный судок. Вылить на дно небольшую часть маринада и выложить одним слоем пластинки свеклы. Затем полить их маринадом и слегка посыпать рубленым чесноком.
  6. Следующие свекольные слои тоже полить маринадом, а затем посыпать чесноком.
  7. Накрыть судок крышкой и убрать на час в холодильник.
  8. Козий сыр нарезать кружочками. Кешью подсушить на сковородке, после чего измельчить.
  9. Подготовленную свеклу достать из маринада, убрать чеснок. Выложить ломтики свеклы на красивое блюдо и сбрызнуть оливковым маслом.
  10. Руколой украсить свеклу, а сверху равномерно распределить шевр и посыпать орешками.

Карпаччо

Чем можно заменить сыр шевр

Когда рецепт предполагает наличие козьего сыра под названием «шевр», а его нет в продаже, или есть другие причины его не использовать, есть смысл рассмотреть альтернативные варианты. Безусловно, вкус может несколько отличаться, но по консистенции будет приближен к оригиналу:

  • Рокфор;
  • Реблошон;
  • Канталь;
  • Данаблю;
  • Горгонзола;
  • Бри;
  • Ливаро;
  • Камамбер.

Единственный минус – все предложенные аналоги имеют высокую цену. Если этот вопрос принципиален, можно рассмотреть мягкие сорта сыров, которые вам нравятся.

Как хранить

Свежий шевр не хранится долго, поэтому его желательно употребить в 2-3-дневный период. Производители предлагают вариант, благодаря которому можно продлить срок годности молодого сыра: его изготавливают в виде маленьких кругляшей и упаковывают в баночки с оливковым маслом и различными специями.

Молодой шевр в масле целиком готов к использованию в пищу, прекрасно сохраняет вкус и аромат.

Есть еще другой способ, как продлить срок годности козьего сыра, – это замораживание. Однако вкус продукта будет уже не тот.

Что касается выдержанного шевра, здесь не требуются особые хитрости: он отлично хранится в холодильнике при +2…+6 °С. Нужно лишь продукт обернуть пергаментной бумагой или фольгой.

Сколько стоит сыр шевр и где его купить

В столичных магазинах реально найти французский сыр по цене 350-450 рублей за 200-граммовую упаковку. Кроме того, купить козий сыр под названием «шевр» можно на сырных выставках и ярмарках, у частных сыроваров и в интернет-магазинах. Вот какие торговые точки онлайн рады предложить качественную продукцию:

  1. Азбука вкуса – 284 руб. стоит упаковка весом 100 граммов. Сыр шевр изготовлен из козьего молока, жирность – 45% в сыроварне «Волжанка» Костромской области. БЗМЖ.
  2. ВКУСВИЛЛ – козий молодой сыр «Бюш де Шевр». Стоимость составляет 310 руб. (110 г).
  3. Перекресток – сыр мягкий молодой из козьего молока 45% стоимостью 249 руб. (130 г), шевр в томатах 249 руб. (130 г); в прованских травах 229 руб. (130 г), в абрикосах 249 руб. (130 г).
  4. METRO – сыр «Бюш де Шевр» свежий КОСО. Стоит 420 руб. (100 г).
  5. Ешь деревенское – сыр шевр в оливковом масле 615 руб. (420 г).
  6. Свое родное – мягкий козий сыр ШЕВРЕ. За упаковку весом 200 г необходимо заплатить 350 руб.
  7. Посылка из деревни – сыр «Де Шевр». Килограмм указанного продукта стоит 1 800 рублей.
  8. ТВОЙПРОДУКТ – шевр в масле. Стоимость козьего сыра – 450 руб. за 250 г.
  9. ЭкоГармония – сыр в 4 вариантах: с чесночной обсыпкой, с укропом, смесью перцев, чистый. Любая разновидность стоит 270 руб. (200 г).
  10. Доброферм – сыр шевр в пряном масле. За 250-граммовую баночку нужно заплатить 300 руб.

Отзывы

шевр

В Сети не составит труда найти отзывы от пользователей, которые являются любителями самых разных сыров. Среди них есть и огромная армия поклонников французского сыра шевр. Потребители оставляют различные отзывы, и в их числе большинство положительных. Они отмечают приятный аромат, интересный вкус, красивый внешний вид, универсальность козьего сыра, но вместе с тем высокую цену.

  • Виктория: Необычно смотрится шевр на сырной тарелке. Нравится не очень резкий и приятный аромат, сливочный вкус. А какой он полезный! Считаю, что козьи сыры самые уникальные, и французские производители создают великолепный продукт.
  • Ирина: Отлично сочетается шевр с хорошим белым вином. Пару ломтиков на завтрак с тостом под кофе или чай – идеальное начало дня. Люблю добавлять французское лакомство в салат или класть на макароны. К сожалению, не всегда могу найти его в продаже.
  • Константин: Люблю и свежий, и выдержанный сыр шевр. Он имеет сливочную маслянистую структуру, хорошо нарезается, сочетается и с овощами, и с фруктами, и мясом. Импонирует то, что продукт не такой соленый, как некоторые сорта с благородной плесенью.

Итоги

Французское лакомство шевр любят гурманы всего мира. Яркий и насыщенный вкус сыра идеально дополнит праздничную сырную тарелку и выгодно подчеркнет вкус любимых блюд. Мягкий шевр идеален для блинчиков, бутербродов, рулетов и соусов, в то время как твердый прекрасно проявляет себя в пасте, пицце и мясных закусках. Козий сыр не плавится, лишь размягчаясь в духовке.

Европейцы часто выбирают изысканный деликатес под названием «шевр», чтобы насладиться неповторимым вкусом в сочетании с натуральным медом, фруктами, орехами либо вином.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Светлана/ автор статьи

Работала в ресторане итальянской кухни последние 2 года. Общая стаж в профессии - 15 лет. Делюсь секретами своего мастерства. Имею также профильное среднее профессиональное образование повара.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

Капча загружается...

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector