Сыр скаморца — с чем едят, вкус, рецепт приготовления в домашних условиях

Многие гурманы знают, что в Италии производят такие отменные сыры, как моцарелла, качотта, буррата, рикотта, скаморца. Именно о последнем предлагаем узнать немного больше. Какой на вкус сыр скаморца, как его делают, сколько стоит и о многом другом – далее.

сыр скаморца

Итальянский сыр с необычным названием «скаморца» изготавливают в основном на юге Италии в таких регионах, как Кампания, Базиликата, Апулия. Данный продукт относят к категории Паста Филата. Получил он название благодаря специфической форме и происходит от слов «capa mozza», что означает словосочетание «отрезанная голова». Внешний вид отражает его головки, которые уложены в джутовый мешок, завязанный веревкой. В итоге складывается впечатление, что подвешен маленький пузатый человечек. Порой сыр скаморца еще называют «задушенным сыром».

Внешний вид, вкус, виды

Для изготовления итальянского сыра используется козье, буйволиное или коровье молоко. Сыр скаморца бывает двух видов:

  • некопченый;
  • копченый.

Внешне обе разновидности заметно отличаются, потому их невозможно перепутать. Отличительной особенностью от остальных итальянских сыров является форма, напоминающая грушу. Образуется она во время сушки за счет жгута, которым перевязывается основание сырного шарика.

По консистенции и текстуре сыр скаморца весьма эластичный и нежный. Он отличается неплохими свойствами плавления. Можно сравнить этот продукт с моцареллой, которая используется в пицце, но сыр скаморца лишь подсушенный. По вкусу он приятный, нежный, сладковатый и ненавязчивый, не имеет специфического постороннего привкуса и запаха. Но если продукт подвергался копчению, вкус меняется и приобретает пикантность, характерный вкус и аромат дыма. Копченый сыр скаморца преимущественно используют чаще в разных рецептах блюд.

Этот итальянский продукт можно найти в магазинах в упаковках от 250 граммов до 1 килограмма.

Состав, польза и вред

У сыра скаморца может отличаться калорийность исходя из технологии приготовления, а также используемого сырья. Значения варьируются в среднем от 315 до 337 ккал. Продукт имеет жирность 40%.

Соотношение БЖУ следующее:

  • белки – 18 г;
  • жиры – 18 г;
  • углеводы – 1 г.

В сыре скаморца содержится масса витаминов, микроэлементов, жирных кислот. За счет содержания высокого процента калия, кальция, цинка, фосфора, железа и серы укрепляется костная система, улучшается состояние волос, ногтей, кожи, организм быстрее восстанавливается после физической и умственной активности.

Скаморца характеризуется наличием витаминов группы В, РР, К, Е, А, D, что помогает организму лучше преодолевать стрессы. Полезен данный продукт беременным и кормящим женщинам, поскольку он содействует формированию ЦНС новорожденного, а также нервной трубки плода.

Невзирая на массу достоинств, итальянский сыр имеет противопоказания. Не стоит использовать сыр в пищу, если имеют место заболевания печени, обострения болезней почек, нарушения пищеварительной системы, язвенная болезнь или повышенная кислотность желудочного сока.

Желательно избегать молочный сыр скаморца (без копчения) при непереносимости лактозы и аллергии на вещества, присутствующие в составе данного продукта.

Кроме того, важно не злоупотреблять итальянским сыром во избежание набора лишнего веса. Достаточно съедать в день 50 граммов сыра скаморца.

История возникновения

готовый сыр

Итальянский сыр с непривычным названием для слуха наших граждан не имеет конкретной даты рождения, равно как и интересной легенды у него нет. Существует мнение, якобы продукт возник на закате 19 столетия в южном регионе Италии, причем совершенно случайно. Дело в том, что сыровары готовили сыр проволоне, однако не была соблюдена технология, из-за чего творожный сгусток вышел чересчур кислым. В результате мастера были вынуждены для обработки использовать более горячую жидкость. Подобная теория вполне возможна, поскольку технологии изготовления обеих разновидностей сыра похожи.

Главные производства сыра скаморца сосредоточены в следующих регионах:

  • Апулия;
  • Молизе;
  • Абруццо;
  • Калабрия.

Как делают сыр скаморца в Италии

Несмотря на то что производство сыра не регламентировано строгими рамками, основа технологии на разных сыроварнях неизменна. Изготавливается скаморца из коровьего молока, однако имеют место варианты с применением козьего, овечьего либо буйволиного молока.

Очередность изготовления продукта на производстве следующая:

  1. Молоко заливают в стальные котлы, которые требуют нагревания до +35…+37 °С. Для равномерного распределения тепла медленно помешивают.
  2. В молоко вводят сыворотку, а также сычужный фермент, после чего оставляют смесь для створаживания приблизительно на 20 минут.
  3. Полученный сгусток разбивают специальным инструментом, чтобы образовались частицы по размеру, как кукурузные зерна.
  4. Далее нагревают массу до +40…+42 °С на протяжении 3-8 часов. Это требуется для созревания сыра, а также полного оседания.
  5. Комок достают из котла и отправляют в горячую воду. Таким образом определяется способность продукта к растягиванию.
  6. Как только сыр станет резиновым, его извлекают из посуды и выкладывают на столы, чтобы стекли излишки сыворотки. Затем его разрезают на части.
  7. Далее каждый ломтик выкладывают в горячую воду, температура которой +80 °С и растягивают непрерывно вручную до тех пор, пока сырная масса не приобретет однородность.
  8. Сыру придают форму шара и, надавливая большими пальцами, делают своеобразную шею сыру скаморца.
  9. Сырные головки опускают на полчаса в холодную воду, после чего отправляют в рассол на 20 минут.
  10. Просолившиеся сыры далее перевязывают веревками, а затем подвешивают для высушивания на протяжении нескольких дней.

С чем едят и как подают

Этот молочный продукт широко используют итальянцы в своей кухне. Скаморца обладает уникальными вкусовыми качествами. Чаще жители Италии отдают предпочтение копченому сыру, которые придают блюдам необыкновенный аромат.

Сыр скаморца добавляю в первые и вторые блюда, канапе и салаты, брускетты и пиццу и пр.

Весьма выгодно раскрывается скаморца в сочетании с белыми винами.

Копченый сыр прекрасно гармонирует с виноградом, в частности сортом карменер, различными фруктами либо овощами. Неплохо дополняют вкус нежного сыра грибы, ветчина, мясо. Скаморца подают как отдельную закуску или же как один из компонентов сырной тарелки для дегустации.

Сыр скаморца в домашних условиях: рецепт приготовления

скаморца на сыроварне

Сыр скаморца не относят к разряду сложных, а потому при желании приготовить итальянский продукт вполне реально в домашних условиях.

Ингредиенты:

  • молоко – 7,5-8 литров;
  • термофильная культура – 0,25 ч. л. (можно заменить термофильной материнской культурой – 4 ст. л.);
  • жидкий сычужный фермент – 0,25 ч. л. (+ такое же количество холодной воды);
  • соленая вода.

Для приготовления ванночки с соленой водой нужно нагреть воду (4 литра), довести до кипения и ввести столовую ложку хлорида кальция. В готовом растворе растворяется примерно килограмм соли. В идеале брать йодированную. Затем раствор нужно охладить, и ванночка для сыра скаморца готова.

Приготовление:

  1. Вначале необходимо подготовить водяную баню. В толстостенную кастрюлю налить молоко и довести до +35,5 °С, при этом постоянно помешивая.
  2. Постепенно нужно внести закваску и хорошенько перемешать. Затем подождать две минуты и еще раз перемешать в направлении снизу вверх. По желанию можно добавить липазу, которая сделает текстуру однороднее.
  3. Оставить смесь на 45 минут, накрыв кастрюлю крышкой.
  4. По прошествии указанного времени нужно добавить сычужный фермент, после чего перемешать снова основу. Движения должны быть медленными и снизу вверх. Затем смесь оставить на час при +35 °С.
  5. По прошествии времени сгусток следует аккуратно разрезать, не нарушая его структуру (размер кубиков – 1,3-1,5 см). Нарезанные кубики нужно оставить на 5 минут.
  6. Молоко необходимо нагреть до +39 °С. Важно нагрев осуществлять постепенно, чтобы от резкого перепада температуры молоко не свернулось. На подогрев уйдет до получаса.
  7. Дальнейший температурный режим предполагает +40 °С. В течение четверти часа нужно помешивать смесь при одинаковой температуре, после чего дать сгустку отстояться.
  8. Осторожно слить сыворотку, применяя марлю и дуршлаг. Затем сгусток необходимо вернуть снова в кастрюлю и оставить под крышкой. Периодически сгусток нужно переворачивать, избавляясь от излишков жидкости.
  9. В другой емкости следует подогреть воду (2 литра), доведя ее практически до кипения. По прошествии двух часов сгусток нужно проверить. Главным показателем выступает рh, равный 5,2. Если для того чтобы определить кислотность нет полосок, можно использовать подогретую воду. Кусочек сыра необходимо опустить в воду и посмотреть, каким он стал: если хорошо тянется и не расплывается, следовательно, сыр готов.
  10. Переложить готовый сгусток на доску и разрезать на кубики. Затем снова поместить в кастрюлю все кубики и залить водой, которая нагрета до +80 °С. Ложкой необходимо попытаться сформировать новый сгусток.
  11. Достать из кастрюли готовый шар и осторожно растянуть. Необходимо вытягивать сырную массу, после чего складывать и снова вытягивать.
  12. Когда поверхность станет гладкой, нужно сформировать шар. Для закрепления формы шар следует окунуть в холодную воду. После этого ему нужно дать остыть, после чего переложить в ванночку с подсоленной водой. Дать отстояться в течение 12 часов, а затем сыр перевернуть.
  13. Последним и значимым этапом выступает сушка, которая продолжается минимум один-два дня. Сыр должен на ощупь стать сухим. Его необходимо вынести на открытый воздух.
  14. После этого готовый сыр скаморца хранится до 14 дней в холодильнике.

Рецепты блюд с сыром скаморца

Сыр скаморца, являясь ближайшим родственником моцареллы, отличается тем, что он вызревает дольше. И для этого уже не используется рассол. Марио Батали – повар-лауреат из Соединенных Штатов Америки – провозгласил сыр скаморца на гриле самым лучшим блюдом, которым может похвастаться южная итальянская кухня.

Предлагаем несколько четверку оригинальных и несложных рецептов, в которых скаморца раскрывается наилучшим образом.

Салат с сыром скаморца и лисичками

Ингредиенты:

  • авокадо – 0,5 шт.;
  • лисички – 200 г;
  • скаморца – 50 г;
  • йогурт натуральный – 100 мл;
  • помидор – 1 шт.;
  • руккола – 50-60 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • соль – щепотка;
  • масло оливковое – 2 ст. л.;
  • перец молотый – щепотка;
  • тимьян свежий – 10 г.

Приготовление:

  1. Очистить лисички от загрязнений и тщательно промыть.
  2. На прогретой с оливковым маслом сковороде обжарить грибы, поперчить и посолить.
  3. Очищенный от шелухи чеснок мелко порубить острым ножом.
  4. Вымытый и обсушенный тимьян мелко нарезать.
  5. Добавить к лисичкам тимьян и чеснок и обжарить до золотистости.
  6. Вымыть томат и нарезать средним кубиком.
  7. Очистить авокадо от косточки и нарезать такими же кубиками, как и томат.
  8. Вымыть рукколу, отделить от листьев черешки и обсушить с помощью бумажных полотенец. Если листья крупные, их нужно порвать руками на кусочки.
  9. В салатник выложить рукколу, кусочки авокадо и томата, добавить натуральный йогурт, поперчить и посолить. Эти ингредиенты аккуратно перемешать.
  10. Сыр скаморца нарезать мелкими кубиками.
  11. Салат выложить в центр блюда, по краям которого – лисички.
  12. Посыпать салат сыром и можно подавать к столу.

Жареный сыр скаморца с яблоками

итальянский сыр

Ингредиенты:

  • скаморца – 150-160 г;
  • вино (красное) – 50 мл;
  • ежевика – 2 ст. л.;
  • мята – пару листочков;
  • физалис – 1 шт.;
  • сахар – 1 ч. л.;
  • свежий базилик – 5-7 листочков;
  • яблоко – 1 шт.;
  • соус бальзамический – 1 ст. л.

Приготовление:

  1. Вымыть зеленое яблоко, очистить от кожуры. Нарезать фрукт на кольца и аккуратно извлечь семечки.
  2. Обжарить на гриле с обеих сторон в течение 3-4 минут.
  3. Вымыть ежевику и обсушить. Затем выложить ягоды в сотейник и залить красным вином, добавить листья базилика и сахарный песок. Эти ингредиенты нужно проварить до загустения в течение 8-9 минут.
  4. Сыр скаморца нужно нарезать на пластинки и на антипригарной сковороде обжарить с обеих сторон по 3-4 минуты.
  5. Выложить на тарелку яблоки, поверх которых уложить сыр и полить ежевичным конфитюром.
  6. Украсить салат физалисом, листочками мяты и бальзамическим соусом. Необходимо выпарить уксус бальзамический (30 мл) с чайной ложкой сахара на слабом огне до загустения.

Пицца с сыром скаморца

Ингредиенты:

  • мука в/с – 1-1,5 стакана;
  • вода – полстакана;
  • соль – 0,5 ч. л.;
  • масло оливковое – 1 ст. л.;
  • сухие дрожжи – 1 ч. л.;

начинка:

  • соус томатный – 3 ст. л.;
  • скаморца – 60-70 г;
  • моцарелла пицца – 50 г;
  • сушеный орегано – щепотка;
  • помидор – 1 шт.

Приготовление:

  1. Дрожжи нужно развести в кипяченой теплой воде и оставить на 6-7 минут. Если добавить чайную ложку сахара, дрожжи быстрее начнут работать.
  2. В миску всыпать просеянную муку и посолить. В центре нужно сделать углубление и влить дрожжевую смесь. Затем необходимо перемешать смесь лопаткой, плавно захватывая муку от центра к краям.
  3. Тесто следует вымесить руками, всю муку собирая со стенок. Добавить в тесто оливковое масло и вымешивать в течение 7-8 минут, чтобы получился гладкий, эластичный пласт.
  4. Затем тесто нужно накрыть полотенцем и оставить на полчаса в теплом месте.
  5. По прошествии указанного времени тесто поднимется, станет гладким и воздушным.
  6. Далее необходимо выложить тесто на припыленную мукой поверхность, раскатав толщиной 2-3 мм, диаметр – примерно 30 см.
  7. Намазать тесто итальянским томатным соусом или кетчупом, натереть моцареллой и выложить предварительно вымытые, обсушенные и нарезанные дольками помидоры.
  8. Сверху выложить шарики сыра скаморца и посыпать орегано.
  9. Отправить пиццу в прогретую до +200 °С духовку на 6-8 минут.

Паста с сыром скаморца и беконом

Ингредиенты:

  • паста – 300 г;
  • скаморца (копченая) – 200 г;
  • бекон – 200 г;
  • пармезан – 50 г;
  • перец чили – по вкусу;
  • масло оливковое – 3 ст. л.

Приготовление:

  1. Пасту необходимо сварить в подсоленной воде. После вскипания воды варить в течение 5-6 минут.
  2. Бекон нарезать соломкой или небольшими кубиками.
  3. В разогретой с оливковым масло сковороде обжарить бекон с перцем.
  4. Натереть сыр скаморца на крупной терке.
  5. Готовую пасту выложить в форму для выпечки, добавить обжаренный бекон, сыр скаморца и хорошенько перемешать.
  6. Посыпать верх тертым пармезаном и сбрызнуть ложкой оливкового масла.
  7. Отправить форму с содержимым в прогретую духовку до +180 °С и выпекать на протяжении 10 минут.
  8. Подавать пасту с сыром скаморца и беконом горячей. По желанию можно украсить блюдо свежей зеленью.

Сколько стоит сыр скаморца и где его купить

сыр в пленке

Поскольку производства итальянского сыра скаморца не регламентировано строгими рамками и распространено во всех регионах Италии, продукт относят к невысокой ценовой категории.

В Италии приобрести знаменитый сыр можно в любом магазине. Стоимость продукта в среднем от 3 до 4,5 евро за 250 граммов либо 16-17 евро за килограмм.

На прилавках российских магазинов можно найти вариант отечественного изготовителя по цене 400-500 рублей за 250 граммов. Ряд интернет-магазинов предлагают сыр скаморца весом 250 граммов по цене 550-650 рублей.

Во многих онлайн-магазинах указан вес и стоимость упаковки продукта, однако его нет в наличии.

Некоторые интернет-магазины предлагают сыр скаморца отечественного производства:

  • «Продукты из Италии» – 200 г по цене 640 рублей;
  • «Озон» – 130 г стоит 139 рублей;
  • «Компания Кофе-Кофе» – 250 г стоит 496 рублей;
  • «Сырная фея – 100 г по цене 130 рублей.

Отзывы

В Сети представлено немало отзывов от пользователей, которые дегустировали сыр скаморца. Потребители преимущественно оставляют положительные отзывы. В большинстве люди отмечают оригинальную форму, необычный свежий вкус и приятный аромат.

  • Виктория: Я обожаю хорошие и качественные сыры. Однако не все знаменитые продукты мне нравятся, тем не менее постоянно экспериментирую и пробую новые сыры. Перепробовала немало разных сыров, однако когда хочу чего-то необычного, ищу на прилавках магазинов именно сыр скаморца. Продается не везде, но в «Магните» он частенько меня ждет.
  • Геннадий: Сыр скаморца купил впервые несколько лет назад ради любопытства. Повелся чисто на необычную форму, а еще как-то прочитал, что это «отрезанная голова» и еще сильнее захотелось попробовать чудо-продукт. Был приятно удивлен оригинальной упаковкой с шариками и отменным выдержанным вкусом. В последнее время стал покупать копченый, он более насыщенный. Рекомендую!
  • Натэлла: Производители сыра скаморца позаботились, чтобы привлечь покупателя. Продукт интересно упакован и имеет окошко, через которое видны все аппетитные шарики. Обожаю этот сливочный нежный вкус на пицце или пасте. Приучила свою семью к деликатесу, но не всегда могу его найти в продаже.
  • Дамир: Посоветовала сестра купить сыр скаморца. Подкупила оригинальная форма, а главное – натуральный состав. По вкусу напомнил чем-то и колбасный сыр, и моцареллу, однако нет той хрупкости и сильной копчености. Понравилось разделять шарики на волокна. Плотный на ощупь и без лишнего привкуса.

Итоги

скаморца дольками

Сыр скаморца отличается от других итальянских сортов. Этот продукт с эластичной и нежной консистенцией прекрасно плавится. Сыр своим оттенком подобен топленому молоку, а в разрезанном виде заметна белоснежная начинка. Итальянский сыр скаморца нежный и сладковатый. Он покорил миллионы гурманов по всему миру.

Скаморца в любом виде прекрасна – в пицце и пирогах, канапе и бутербродах, пасте и салатах. Выбирайте лучшее, ведь это не только полезно, красиво, но и невероятно вкусно. Прикоснитесь к солнечной Италии вместе с сыром скаморца!

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Светлана/ автор статьи

Работала в ресторане итальянской кухни последние 2 года. Общая стаж в профессии - 15 лет. Делюсь секретами своего мастерства. Имею также профильное среднее профессиональное образование повара.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

Капча загружается...

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector