Сыр Валансе — описание, вкус, рецепт приготовления

Не секрет, что лидером в производстве качественных сыров признана Франция. И если истинным гурманам хорошо знакомы такие сорта, как камамбер и рокфор, мюнстер и мимолет, бри и ливаро, канталь и валансе, то обычные потребители, возможно, не пробовали и даже не слышали о многих видах сыров.

Именно французы стали после бедуинов первыми изготавливать сыр. Сегодня Франция ассоциируется со страной, где производят вкусный, натуральный и полезный продукт. Предлагаем поближе познакомиться с нежнейшим кремовым сыром валансе.

Французское лакомство с белой плесенью под названием «валансе» производят на основе козьего молока. Именно долину Луары считают родиной этого сыра. По форме его выкладывают пирамидкой, которую посыпают золой. Классический пряный валансе представлен в лучших ресторанах мира. Некогда рецепт находился под строжайшим секретом, и о нем знали лишь сыровары провинции Берри. Сегодня технология раскрыта, и этот деликатес можно приготовить в условиях дома. Для создания валансе используется козье молоко, плесень, зола фруктовых деревьев.

Внешний вид, вкус

валансе

Сыр валансе обладает незначительным весом – примерно 200-250 г, высота составляет 7 сантиметров. Что касается внешнего вида продукта, то он собой являет пирамиду с обрезанной верхушкой. По поверхности расползается симпатичная корочка серо-синего цвета.

В запахе французского сыра ощущается козье молоко, тонкий аромат сена, полевых цветов, лесных орехов и шампиньонов, что свидетельствует о многогранности лакомства. В нежном вкусе содержатся яблочные нотки, потому присутствует легкая кислинка, но вместе с тем преобладает сладость. Мягкая, хрупкая и одновременно плотная мякоть валансе имеет белоснежный оттенок. Если слегка надавить на сыр, он распадется на небольшие кусочки.

Ореховое послевкусие ярче проявляется именно у выдержанных сыров. Продукт имеет сертификат АОС, а изготавливать его вправе лишь в нескольких регионах, к которым относят долину Луары и департамент Эндр. Валансе поступает в продажу в период март-декабрь в двух разновидностях:

  • производственный валансе, для которого используют золу растительного происхождения;
  • фермерский валансе – верх продукта посыпают лишь древесной золой.

Изготавливают сыр исключительно в летний и осенний период, когда козы питаются свежей травой.

Состав, польза и вред

В составе французского сыра валансе содержатся витамины группы В, А, Е, С, микроэлементы калий, кальций, фосфор, железо, а также ряд незаменимых аминокислот.

Калорийность 100 г сыра составляет 322 ккал, при этом соотношение БЖУ следующее:

  • белки – 21 г;
  • жиры – 23 г;
  • углеводы – 2 г.

Данное лакомство используют в пищу спортсмены и находящиеся на диете. Состав валансе благотворно воздействует на обменные процессы и наполняет организм ценными витаминами и минералами.

При умеренном регулярном употреблении французского сыра человек получает массу полезных веществ. Кисломолочный продукт валансе:

  • нормализует работу сердечно-сосудистой системы;
  • укрепляет костную систему, эмаль зубов;
  • обогащает организм аминокислотами;
  • улучшает состояние кожи и волос, выводит токсины;
  • разжижает кровь, предотвращая появление бляшек;
  • нормализует нервную систему;
  • снижает влияние ультрафиолетовых лучей;
  • приводит в норму гормональный фон;
  • восстанавливает микрофлору ЖКТ.

Кусочек валансе с благородной плесенью содержит больший процент протеинов, нежели в мясе либо рыбе. За счет белка происходит строительство мышечных тканей.

Нельзя бездумно употреблять валансе в больших количествах. Кроме возможной аллергии, продукт может спровоцировать нарушения сна, возбудимость и впечатлительность. Чтобы извлечь максимум пользы, достаточно в день съедать 70-80 г сыра.

Таким образом, даже невзирая на массу положительных свойств, валансе может быть противопоказан, если имеет место:

  • индивидуальная непереносимость определенных составляющих;
  • лактазная недостаточность;
  • ожирение;
  • язвенная болезнь;
  • панкреатит.

Кроме того, не стоит употреблять французское лакомство беременным женщинам, а также детям до 12-летнего возраста. Этот продукт способен вызвать инфекционное заболевание, сопровождающееся повышением температуры, усилением потоотделения, болевыми ощущениями в животе.

История происхождения

сыр валансе

Сыр валансе берет начало в одноименном городке, который находится в провинции Берри, что в центральной части Франции. Изготовление продукта относят к концу 18 – началу 19 века, но конкретная дата не установлена. В конце 20 века сыру валансе присвоена высшая категория качества, а также знак защиты наименования.

Известны две легенды о получении валансе знаменитой формы.

  1. В конце 19 в. сыр был создан в честь колокольниEglise Saint- Некоторое время в коммуне Валансе, откуда пошел этот продукт, стояла лишь колокольня. Поскольку храм сожгли в ходе войн, именно колокольня являлась в деревне самым высоким строением. Практически все сыры с тех времен, что изготавливались в Валансе, обладали формой, напоминающую колокольню.
  2. Если верить этой истории, то в начале 19 в. сыр валансе произвели впервые для императора Наполеона Бонапарта. Продукт был сделан в форме пирамиды и символизировал возвращение полководца после Египетской кампании. Каждый верил в победу, однако поход провалился, и Наполеон в сердцах размахнулся шпагой, отрезав верх сырной пирамиды.

Технология производства

Валансе – это знаменитое французское лакомство на основе козьего молока, внешний вид которого напоминает усеченную пирамиду. Поверхность сыра покрывает пушистая плесень, сверху дополненная золой. Именно последней принадлежит роль уплотнения, стремительного созревания, а также продукт приобретает красивый оттенок.

Французский сыр валансе изготавливается из непастеризованного молока коз, не подвергаясь прессованию или нагреванию. Сыр выкладывается в форму, где находится до образования усеченной пирамиды. Далее продукт перекладывается в хорошо вентилируемое помещение, то есть сушильню.

В период созревания валансе обсыпается древесной золой для сохранения вкусовых качеств продукта. На протяжении месяца продукт созревает и постепенно покрывается тонким слоем плесени. Пик производства французского сыра приходится на период апрель-август.

Валансе прекрасен в разном виде. Молодой сыр подается как закуска либо десерт с белым вином. Зрелый продукт используется для запекания или является одним из ингредиентов в салатах.

Сыр валансе в домашних условиях: рецепт

Не нужно быть сыроваром в нескольких поколениях, чтобы приготовить сыр валансе. При наличии необходимых ингредиентов, оборудования и желания реально создать настоящий качественный продукт на своей кухне.

Ингредиенты:

  • молоко козье – 4 литра;
  • порошок плесени Geotrichum Candidum – на кончике ножа (1/32 ч. л.);
  • порошок плесени Penicillium Candidum – на кончике ножа (1/32 ч. л.);
  • мезофильная закваска Углис-С, Углич-Биантибут – 1/32 ч. л.;
  • сычужный фермент (жидкий) – 1/8 ч. л.;
  • хлорид кальция – 1/8 ч. л.;
  • мелкомолотый уголь, соль.

Оборудование:

  • контейнер для созревания сыра;
  • контейнер дренажный;
  • большая шумовка;
  • коврики дренажные – 2 шт.;
  • форма для валансе – 4 шт.;
  • термометр кухонный;
  • бумага для сыра с плесенью;
  • ложечки мерные.

Выход продукта составляет 15% от всей массы молока, то есть четыре сырные головки весом 150 г.

подача сыра

Приготовление:

  1. Формы, предназначенные для сыра, нужно поставить на дренажный контейнер.
  2. Молоко следует нагреть до +22 °С, после чего убрать с огня. По всей поверхности рассыпать мезофильную закваску и две разновидности плесени. Молочную смесь нужно оставить на несколько минут для впитывания. Далее с помощью шумовки аккуратно перемешать молоко.
  3. Сычужный фермент нужно развести в воде в количестве 50 мл и вылить в молоко. Таким же способом развести хлористый кальций, после чего тоже отправить в молоко. Компоненты необходимо перемешать, кастрюлю накрыть крышкой и оставить на 18 часов при комнатной температуре (если в помещении жарко, время стоит сократить на несколько часов).
  4. По прошествии 15-18 часов образуется сгусток, над которым выделится незначительный слой сыворотки. Ее нужно удалить большой ложкой либо половником.
  5. Слой сгустка, толщина которого 1-1,5 сантиметра, переложить следует в форму с помощью шумовки. Весь сгусток, «срезая» шумовкой слои, нужно переложить в формы. В том случае, если сгусток весь не помещается, стоит подождать еще 15 минут. За это время сгусток уплотнится и осядет, таким образом позволив переложить в подготовленные формы весь сгусток.
  6. Формы нужно накрыть полотенцем и оставить для уплотнения и созревания на двое суток при комнатной температуре. Из поддона периодически следует сливать сыворотку.
  7. Каждую сырную головку необходимо посыпать 3/4 чайной ложки соли. Далее взять небольшое ситечко, в которое положить две чайные ложки молотого угля. При помощи ситечка каждую головку посыпать слоем угля. Не стоит этим увлекаться, угля должно быть немного, достаточно припорошить, чтобы через него виднелся белый сыр. По поверхности стоит слегка постучать – так уголь не будет обсыпаться.
  8. Взять контейнер, предназначенный для созревания сыра, в него положить бумажные салфетки в два слоя, на которые установить дренажный коврик. Сыр поставить в контейнер, накрыть крышкой и оставить на сутки при комнатной температуре.
  9. Извлечь валансе и салфетки из контейнера. Дно застелить несколькими слоями дренажных ковриков, на которые разместить сыр. В течение 10 дней необходимо выдержать сыр при +8 °С.
  10. При скоплении на дне влаги нужно ее удалять и слегка приоткрыть крышку. Если имеет место повышенная влажность, могут появляться следы голубой плесени. Чересчур сухой воздух, напротив, спровоцирует высыхание сыра. Влажность можно регулировать закрытием крышки.
  11. По прошествии 10 дней продукт нужно обернуть специальной бумагой. Валансе можно пробовать! Хранится домашний продукт в течение не более двух месяцев в холодильнике.

С чем едят сыр валансе, рецепты блюд

Пробовать французский сыр лучше в период июнь-сентябрь, ведь именно в это время продукт считается самым вкусным и полезным.

Для аперитива валансе подавать стоит со сладкими ингредиентами, к примеру, с натуральным медом. Розовые и белые вина способны выгодно подчеркнуть вкус сыра. Прекрасно гармонирует продукт с хлебом, а в запеченном виде сыр идеально раскрывается в овощном салате.

Валансе отлично сочетается с блюдами из риса и картофеля. При желании любая хозяйка может пробовать и экспериментировать, поскольку этот сыр подходит практически ко всем блюдам и напиткам. Валансе не имеет специфического либо резкого вкуса, который мог бы испортить какой-то продукт. Нежная структура лакомства немного оттеняется тонким вкусом белой плесени.

Салат с сыром валансе

Ингредиенты:

  • валансе – 100 г;
  • огурец – 400 г;
  • укроп – пучок;
  • лук красный или фиолетовый – 1 шт.;
  • йогурт натуральный нежирный – 4 ст. л.;
  • йогурт греческий – 2 ст. л.;
  • майонез – 2 ст. л.;
  • оливковое масло – 1-2 ч. л.;
  • соль – 0,5 ч. л.;
  • молотый перец – щепотка.

Приготовление:

  1. Вымыть огурцы, обсушить и нарезать тонкими кружочками.
  2. Очистить лук от шелухи и нарезать полукольцами.
  3. Укроп промыть, обсушить и мелко порубить острым ножом (можно добавить к нему несколько веточек петрушки).
  4. Сыр валансе раскрошить руками.
  5. В глубокую емкость сложить лук с огурцами. Добавить соль, накрыть пищевой пленкой и поставить на 2 часа в холодильник.
  6. Затем добавить к огурцам зелень, заправить йогуртом и майонезом.
  7. Посыпать салат французским сыром, поперчить и сбрызнуть оливковым маслом.

салат

Суп с сыром валансе

Ингредиенты:

  • нут – 100 г;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • валансе – 70 г;
  • нежирные сливки – 3/4 стакана;
  • кабачок – 1 шт.;
  • шпинат – 100 г;
  • соль – 1 ч. л.
  • растительное масло – 2 ст. л.;
  • вода – 1,5 л.

Приготовление:

  1. В кастрюлю влить воду и вскипятить.
  2. Очистить чеснок от шелухи и измельчить любым удобным способом. Отправить чеснок в посуду с кипящей водой.
  3. Добавить в воду нут (бобовые желательно замочить с вечера), посолить.
  4. Вымытый и очищенный средний кабачок натереть на крупной терке.
  5. Когда нут впитает воду, нужно добавить сливки.
  6. Промыть, обсушить шпинат и мелко нарезать (можно использовать замороженный), а затем добавить в суп.
  7. Подержать на огне примерно 4 минут, после чего пробить блендером до однородности. Перелить суп-пюре обратно в кастрюлю, попробовать, возможно, придется отрегулировать вкус, добавив еще немного соли либо других специй.
  8. Валансе нарезать небольшими дольками.
  9. Готовый суп разлить в пиалы и добавить кусочки сыра. При желании можно украсить блюдо бальзамическим уксусом и дольками черри.

суп

Пирог с сыром валансе

Ингредиенты:

  • мука в/с – 200 г;
  • сливочное масло – 130 г;
  • валансе – 120 г;
  • томат – 2 шт.;
  • розмарин – веточка;
  • шалфей – 6 листиков;
  • яйцо – 2 шт.;
  • лук – 1 шт.;
  • вода – 2 ст. л.;
  • соль – щепотка.

Приготовление:

  1. Желток необходимо смешать с просеянной мукой, солью, добавить охлажденное масло (порезать ножом либо натереть на терке) и холодную воду. Из данных ингредиентов замесить мягкое тесто.
  2. Форму смазать растительным маслом (желательно использовать небольшую форму диаметром 18-20 см) и выложить в нее тесто. Массу равномерно распределить по форме и сделать бортики. Вилкой нужно проколоть дно, после чего форму накрыть пленкой и убрать в холодильник на полчаса.
  3. Духовку следует прогреть до +200 °С. Основу пирога запекать в течение 20-25 минут (в зависимости от особенностей духовки).
  4. Приготовить начинку. Для этого нужно очищенный лук нарезать тонкими полукольцами. Зелень промыть, обсушить и измельчить. Вымыть томаты и разрезать на 6-8 частей.
  5. Валансе раскрошить и перемешать с яйцом и белком. По основе пирога равномерно распределить сырную пасту, на которую выложить томаты, лук и травы. Отправить в духовку на полчаса. Запекать при +180 °С.

пирог

Как хранить

Продукт на основе козьего молока с благородной плесенью в золе под названием «валансе» необходимо хранить при температуре 0…+6 °С и влажности 80-85%.

Нельзя хранить сыр валансе в холодильник, если рядом находится рыба, лук либо другие сыры. Пористая нежная текстура способна впитывать посторонние запахи, отчего французский сыр приобретет горечь. Продукт будет оставаться свежим на протяжении месяца.

За пару часов до трапезы валансе нужно достать из холодильника, поскольку лучшие вкусовые качества более ярко раскрываются при комнатной температуре.

Также хранить кисломолочное французское лакомство можно вне холодильника, если его употребить в течение трех дней. Для этого сыр нужно накрыть куполообразной стеклянной крышкой, к примеру, салатницей. Валансе будет более мягким, насыщенным и ароматным.

Сколько стоит сыр валансе и где купить

Приобрести французский сыр валансе можно на специализированных ярмарках, выставках, у частных сыроваров и в интернет-магазинах. В супермаркете такой продукт вряд ли удастся найти. Внимательно изучив предложения, представленные в Сети, можно приобрести козий сыр в некоторых онлайн-магазинах. В среднем за 100 граммов изысканного лакомства с белой плесенью придется отдать 250-300 рублей.

  1. Сырный сомелье – 260 рублей стоит 100 г сыра валансе.
  2. Глобус – 413 руб. (150 г).
  3. ВКУСВИЛЛ – 424 руб. (150 г).
  4. Азбука вкуса – 225 руб. (100 г).
  5. Сыр & Beer – 500 руб. за штуку в прозрачном контейнере (вес не указан), 590 руб. – картонная упаковка (подарочная), 650 руб. – деревянная упаковка (подарочная).
  6. ТВОЙПРОДУКТ – 380 руб. (140-150 г).
  7. Утконос – 424 руб. (150 г).
  8. La Marée – от 727 руб. за шт. (3702 руб. за 1 кг).

Отзывы

сыр

В Сети пользователи нередко делятся своими впечатлениями от новых продуктов. Не стал исключением и французский сыр валансе. Потребители оставляют отзывы, преимущественно положительные, о данном продукте. Гурманы и обычные покупатели отмечают интересный внешний вид сыра, оригинальный вкус, дорогую стоимость, прекрасное сочетание с различными блюдами.

  • Регина: Знаю, что оригинальный сыр должен быть из козьего молока, но недавно мне довелось попробовать продукт отечественных производителей из коровьего молока. Под белой плесенью видна черная прослойка, отчего валансе выглядит изумительно, аппетитно и дорого. Нежная консистенция сыра, корочка тоже мягкая. Есть такой продукт – истинное наслаждение. Рекомендую попробовать!
  • Лев: Аромат сыра валансе выражен довольно слабо. По вкусу можно определить, что в основе козье молоко, плесень имеет легкую горчинку. Под вино этот сыр идет просто замечательно или утром к ароматному кофе. Пробовал валансе разной выдержки, вкус в связи с этим отличается. Стоит сыр немало, потому обращать важно внимание на срок годности, состав, производителя.
  • Диана: Валансе для меня навсегда останется загадкой, он самый эксклюзивный, необычный, нестандартный из всех сыров, которые приходилось мне пробовать. Этот сыр способен украсить любую сырную тарелку. Как по мне, если покупать, то в идеале молодой продукт, которому не более 7 суток. Старый сыр изменяет вкус в сторону остроты, пикантности и сильного запаха, что не очень нравится мне и моему супругу. Молодой валансе невероятно нежный, с нежными грибными и сливочными нотками.
  • Мирослава: Сыр валансе, который я недавно купила, имеет очень интересную форму полушайбы, хотя оригинал в виде обрезанной пирамидки. Внешняя поверхность продукта бархатистая, белая, что указывает на свежесть. Зрелый сыр становится светло-бежевым и с твердой корочкой. Вкус валансе оправдал мои ожидания. Вкус лакомства гармоничный, сливочно-нежным, с ароматом благородных грибов, а главное, что соли в нем немного. Обожаю с вафлями или крекером.

Итоги

валансе

В завершение отметим, что не стоит покупать готовый продукт, который уже нарезан ломтиками. Такой валансе может оказаться несвежим либо подделкой. Лучший вариант изысканного лакомства – покупать у проверенного производителя либо приготовить сыр самостоятельно. Однажды отведав французский продукт, непременно захочется еще не раз разнообразить свой рацион таким оригинальным, свежим, аристократическим сыром под названием «валансе»!

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Светлана/ автор статьи

Работала в ресторане итальянской кухни последние 2 года. Общая стаж в профессии - 15 лет. Делюсь секретами своего мастерства. Имею также профильное среднее профессиональное образование повара.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

Капча загружается...

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: