Сыр Азиаго – описание, вкус, рецепт приготовления

Всем известно, что Италия славится уникальной кухней, которая любима и почитаема гурманами всего мира. Объединяет лазанью, ризотто, пасту, пиццу и другие кушанья, конечно же, сыр.

Итальянские сыры имеют интересный вкус и аромат и не менее оригинальные названия: пекорино, горгонзола, буррата, скаморца, качотта, моцарелла, таледжо, маскарпоне, фонтина, грана падано, проволоне, азиаго и др. Если сырным гурманам многие из них знакомы, то есть и такие, о которых некоторые даже не слышали. Предлагаем подробнее узнать об азиаго (асьяго): что собой представляет, каков на вкус, как приготовить самому, с чем сочетается и сколько стоит.

В Европе, где много почитателей сыра, именно азиаго называют любимым лакомством итальянцев. Многогранный и изысканный вкус одним кажется соленым, другим – сладким. По некоторым данным, азиаго возник более тысячелетия назад, и он почти не изменился за свою историю. Во всяком случае итальянцы верят в неизменность старинной рецептуры.

Внешний вид, вкус, виды

Сыр азиаго

Сыр азиаго (асьяго, азьяго) представляет собой итальянский сорт, и он, исходя из срока вызревания, имеет различную консистенцию. У него есть собственный уникальный вкус, в котором достаточно и сладости, и послевкусия сливок. Невзирая на период созревания, ломтики азиаго лишены горечи. Сливочное послевкусие на кончике языка остается надолго.

Молодой азиаго отличается гладкой, плотной и вместе с тем приятной текстурой, тогда как выдержанный сыр рассыпчатый.

Этот итальянский продукт по вкусовым качествам похож на пармезан. Зрелый азиаго в тертом виде добавляют в супы, соусы, салаты. Свежий сыр преимущественно нарезают для бутербродов либо панини. Расплавленный добавляют в самые разные блюда.

Исходя из срока созревания, данный сорт делят на 3 разновидности. Именно тип сыра влияет на вкусовые качества продукта:

  1. Молодой. В меру пряное лакомство выдерживают в течение 3-6 недель. Полутвердый азиаго обладают мякотью светло-желтого оттенка. В нем немало неоднородно расположенных глазков.
  2. Средний. Данный сыр отличается более насыщенным вкусом, имеет более длительную выдержку. На созревание уходит от 4 до 6 месяцев.
  3. Старый. У этого азиаго наиболее интенсивный и ярко выраженный вкус. Он отлично натирается, а также его подают в виде тоненьких ломтиков. Созревает выдержанный сыр более 10 месяцев. Твердый вареный продукт бывает нескольких видов:
  • стагионато (на созревание отводится 2-4 месяца);
  • меццано (4-10 месяцев);
  • веччио (10-15 месяцев);
  • стравеччио (до 24 месяцев).

Состав, польза и вред

Полутвердый либо твердый по текстуре вареный сыр азиаго изготавливают на основе коровьего молока. Состав продукта предельно прост: кроме молока, в нем содержится сычужный фермент и соль. Невзирая на это, сыр обогащает организм большим количеством нутриентов. В азиаго присутствуют витамины группы В, К, А, D, Е, аминокислоты, насыщенные и мононенасыщенные кислоты, а также такие микроэлементы, как фосфор, кальций, натрий, магний, калий, железо, цинк, медь.

Калорийность 100 граммов азиаго составляет 370 ккал, при этом соотношение БЖУ следующее:

  • белки – 10,9 г;
  • жиры – 8,1 г;
  • углеводы – 1,2 г.

Интересно! Качество зрелого азиаго определить несложно по его текстуре: наличие кристаллизованной мякоти вместе с хрустом при разжевывании указывает на содержание в продукте высокого процента полезного для организма тирозина. При этом стоит учитывать: идеальная сырная мякоть окрашена в бежевый приятный оттенок.

Польза азиаго сосредоточена в его химическом составе, в частности, большая роль принадлежит легкоусвояемому белку и другим нутриентам. Итальянское лакомство производят из знаменитого альпийского молока, известного как экологически чистый и полезный продукт. Альпийские коровы пасутся на лугах, где произрастают цветы и лекарственные травы, потому их молоко характеризуется особым вкусом и наличием полезных веществ.

Умеренное регулярное употребление азиаго благотворно сказывается на организме:

  • налаживает обменные процессы;
  • укрепляют костную систему, регенерирует поврежденные участки костной ткани;
  • улучшает состояние кожных покровов, волос, ногтей;
  • укрепляет сердечно-сосудистую систему;
  • регулирует деятельность нервной системы, борется со стрессами, поддерживает эмоциональный фон в норме.

Азиаго частично изготавливают из обезжиренного сырья. Продукт считается диетическим продуктом с невысокой жирностью, хорошим источником белка, а также витаминов, что очень важно для сторонников здорового и диетического питания. Кроме того, азиаго не содержит плесени, и он может созревать в специальном помещении годами, благодаря чему не остается в сыре жидкости для формирования патогенной микрофлоры.

Данный сорт не имеет особых противопоказаний. Тем не менее лицам с болезнями желудочно-кишечного тракта следует воздержаться от использования в пищу кисломолочного продукта длительного созревания, заменив молодым. В этом случае рекомендуется съедать в день не больше 40 граммов азиаго. Это же относится к детям, не достигшим 3-летнего возраста, и беременным женщинам.

Стоит помнить, что злоупотребление зрелым азиаго ведет к набору лишнего веса, а также проблемам с ЖКТ. Заменив азиаго диетическим сортом, удастся избежать этих неприятностей.

История происхождения

Сыр азиаго

Многим известно, как гордятся жители Италии сырной классикой! Ярким примером совершенства баланса и качества является азиаго. Основной особенностью сыра является выдержка, коей позавидовать может большинство твердых сортов.

Первые сырные головки производились из молока овец. Сегодня существуют способы более выгодные – азиаго готовят на основе коровьего молока, что весьма оптимально и практично для крупных сыроварен. Более двух сотен лет выпускают итальянский сыр в огромных количествах для своей страны и на экспорт.

Если заглянуть в историю, то сорт азиаго восходит к концу 12 века, где его впервые изобрели в итальянской Виченце. На территории небольшой провинции располагаются десятки производств. Название сыра произошло благодаря городу в Виченце, что в Венеции. Данный регион известен, прежде всего, высококачественной шерстью и продукцией, изготовленной из молока овец, и в этом заслуга богатых пастбищ. До начала 18 века азиаго изготавливали из овечьего молока. Однако уже в 19 веке производство целиком перешло на другое сырье (коровье молоко). Фактически это уже стала новая разновидность сыра, которая сохранила все особенности и качество своего предшественника.

Если говорить о масштабном производстве, то он налажено лишь в 20 веке. Пастбища, где паслись и питались дойные коровы, перемещены были в долину с плато Азиаго. Данное решение обусловлено не технологическими нюансами производства, а политической обстановкой в государстве. Дело в том, что территорию плато издавна считали спорной, и она нередко являлась причиной вооруженных столкновений.

В 1996 году сыр азиаго удостоен статуса PDO, закрепляющего право изготовления продукта лишь в определенных географических регионах. Ими являются окрестности города Азиаго – провинции Тренто и Виченца. Следовательно, указанный сыр считается настоящим, исходя из европейского законодательства, если изготовлен в строго установленной области и согласно определенным требованиям.

Примечание. При покупке оригинального азиаго необходимо внимательно изучать маркировку, которая нанесена на сырной головке. Продукт должен содержать название, дату изготовления, срок годности, эмблему DOP.

Исходя из статистических данных, азиаго находится на 4-м месте в рейтинге самых популярных итальянских сыров. Около 95%, согласно опросам, минимум раз в неделю употребляют данный продукт, который продается в каждом супермаркете Италии. А вот многие российские граждане об этом сыре даже не слышали.

Технология производства

Так как у азиаго имеется сертификат DOP, единственным местом для изготовления сыра является область города Азиаго, в частности провинция Виченца. К официальному региону добавилась еще провинция Тренто. Часто изготавливают сыр вне пределов указанных регионов по идентичной технологии. В итоге получается продукт с похожим вкусом.

Именно альпийское молоко делает азиаго невероятно полезным и вкусным. Альпийские луга отличается большим разнообразием лекарственных растений, трав, цветов, благодаря чему молоко имеет высокий процент белка и потрясающий вкус.

Технология производства сыра азиаго состоит из следующих этапов:

  • нагревание цельного молока до определенной температуры:
  • введение в сырье сычужного фермента, который призван ускорить свертывание молока;
  • измельчение на кусочки сформировавшегося творожного пласта;
  • нагревание измельченного сырного сгустка и повторное его измельчение;
  • посолка сырного зерна;
  • выкладывание сыра в подготовленные формы, которые застелены холстом;
  • уплотнение массы в формах с последующей их отправкой в специальную комнату, где установлена невысокая температура и стабильная влажность;
  • уменьшение температуры в помещении с сыром азиаго через четверо суток;
  • созревание сыра и ожидание оптимальной степени выдержки.

азиаго

Как приготовить сыр азиаго в домашних условиях: рецепт

Если есть желание собственноручно приготовить итальянский сыр азиаго (асьяго), нужно запастись качественным домашним молоком, закваской, ферментом, хлоридом кальция, специальным оборудованием, а главное – терпением.

Цельное молоко является залогом отличного сыра. Азиаго получается упругим и сливочным, однако не сухим, как это часто происходит с твердыми сортами. Оптимальное сочетание цвета, структуры и вкуса достигает на второй год, однако более молодой сыр нежнее, мягче и прекрасно подходит для закуски или к домашнему вину.

Непастеризованное молоко выдерживают предварительно не менее 12 часов. Лучше всего взять сырье после дойки, дав ему настояться, после чего переходить к интересному процессу изготовления азиаго. К слову, суточное молоко годится также для рецепта. Перед приготовлением обязательно нужно снять с молока сливки для уменьшения жирности массы.

Ингредиенты:

  • домашнее молоко – 3 литра;
  • соль – полстакана;
  • вода – пол-литра;
  • сычужный фермент (согласно инструкции);
  • термофильная закваска (согласно инструкции);
  • хлористый кальций.

Оборудование:

  • толстостенная кастрюля;
  • марля/ткань для отжима;
  • деревянная лопатка;
  • кухонный термометр;
  • пресс;
  • форма для сыра.

Приготовление:

  1. Молоко нагреть до +23 °С, добавить закваску и хлористый кальций. Ингредиенты перемешать, после чего оставить примерно на 50-60 минут.
  2. Далее необходимо внести в массу сычужный фермент. Чтобы поддерживалась температура, кастрюлю накрыть крышкой и укутать полотенцем. Затем снова оставить массу, но уже на четверть часа. За это время сформируется сгусток, который необходимо измельчить на небольшие кубики (1 см).
  3. Поставить кастрюлю с кусочками калье и довести до +32 °С. В течение 15 минут массу необходимо помешивать. Далее нагреть массу до +40 °С, при этом постоянно ее помешивая.
  4. Далее с +40 °С увеличить температуру до +48 °С. Обычно на это уходит около четверти часа, а затем оставить горячую смесь на 20 минут, не забывая периодически помешивать.
  5. Форму накрыть нужно тканью и в нее слить половину сыворотки. Выложить горячую сырную массу на ткань.
  6. Поверхность сыра накрыть тканью и установить груз весом 2 килограмма. Спустя 30 минут сыр необходимо перевернуть, поменять ткань, а затем накрыть грузом уже 4 килограмма. Оставить продукт на 2 часа.
  7. Сыр положить в форму, снять груз и убрать ткань. Оставить при комнатной температуре на 7 часов.
  8. Приготовить рассол. Для этого воду смешать с солью и отправить в него азиаго на четыре часа.
  9. Далее продукт нужно убрать для обсыхания в холодильник. Чтобы итальянский сыр равномерно подсыхал, его нужно дважды в день переворачивать.
  10. Следующим этапом является созревание сыра. Можно положить его в контейнер или вакуумный пакет. Важно соблюсти условия созревания сыра: температура должна находиться в пределах +12…+15 °С, влажность – 85%. Минимальный срок вызревания составляет 3 недели, максимальный – 24 месяца. Чтобы предотвратить образование плесени, сырную головку необходимо периодически протирать рассолом.
  11. Спустя месяц азиаго готов к употреблению.

С чем едят, рецепты блюд

Итальянский сыр азиаго используют нередко как финальный штрих для спагетти и риса, супа и пиццы, омлета и тостов. Подают его с домашним хлебом, колбасой, в частности салями, грушей или свежим инжиром.

Прекрасно сочетается азиаго с такими напитками, как клюквенный, виноградный сок либо красно вино.

Молодой азиаго часто используется для приготовления салатов, бутербродов, панини или просто для сырной тарелки, тогда как зрелый отлично подходит для подачи в тертом виде. Еще молодой сорт может стать уместным компонентом для десертов, орехов, фруктов, меда. Зрелый сыр дополнит салат, крем-суп, пиццу, сырные булочки или любую закуску. Выдержанный азиаго бывает гранулированным, словно пармезан, либо вроде гауды.

В ресторанах Италии огромную популярность имеет паста с добавлением азиаго.

Примечание. Профессионалы-кулинары советуют не покупать азиаго в мелко натертом виде, поскольку так он быстро высыхает и утрачивает свои полезные качества. Отдавать предпочтение стоит продукту в брусках, а измельчать уже самостоятельно перед использованием.

Приготовленный сырный салат, картофельно-кабачковая паста, запеченная картошка или брюссельская капуста с добавлением азиаго приобретут неповторимый вкус.

Панини с сыром азиаго

Ингредиенты:

  • азиаго – 150 г;
  • черри – 2-3 шт.;
  • ветчина – 60 г;
  • чиабатта – 1 шт.;
  • молотый перец – щепотка;
  • руккола – 20 г;
  • масло оливковое – 1 ст. л.;
  • соус песто – 2,5 ст. л.

Приготовление:

  1. Подготовить начинку. Для этого необходимо нарезать ветчину и сыр азиаго на небольшие кусочки.
  2. Вымыть черри, просушить и нарезать кружочками. Ветчину нарезать слайсами. Руколу промыть, обсушить и порвать руками на небольшие кусочки.
  3. Чиабатту разрезать пополам и вдоль. Смазать нижние половинки соусом песто.
  4. Выложить на хлеб слой томатов, руколу, азиаго, тонкий ломтик ветчины и накрыть второй половинкой хлеба.
  5. С обеих сторон обжарить до образования хрустящей корочки.

Панини

Спагетти с сыром азиаго

Ингредиенты:

  • спагетти – 300 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • оливковое масло – 2 ст. л.;
  • шпинат (свежий) – 250 г;
  • черри – 8-10 шт.;
  • азиаго – 100 г;
  • пармезан – 60 г;
  • соль – 1 ч. л.;
  • молотый перец – щепотка.

Приготовление:

  1. В кипящей подсоленной воде отварить спагетти (примерно 8 минут), не забывая периодически помешивать. Затем слить воду, оставив полстакана.
  2. Промыть и обсушить шпинат, после чего порубить на средние кусочки.
  3. Вымыть черри и разрезать на половинки.
  4. В жаровне на большом огне нагреть растительное масло. Добавить в него очищенный чеснок и обжарить до образования аромата в течение двух минут.
  5. Добавить к чесноку шпинат и черри. Обжаривать, пока не завянет шпинат, около двух минут.
  6. Добавить в жаровню отваренные спагетти и перемешать.
  7. Азиаго и пармезан натереть на средней/крупной терке. Добавить сыры в спагетти, посолить, поперчить, влить полстакана отвара и перемешать для равномерного распределения ингредиентов.
  8. Выложить спагетти с сыром на сервировочное блюдо и подать к столу.

Запеченный картофель с фенхелем и сыром азиаго

Ингредиенты:

  • картофель – 6 шт.;
  • азиаго – 120 г;
  • фенхель – полкило;
  • масло сливочное – 50 г;
  • 30-35%-ные сливки – полстакана;
  • соль – 0,5 ч. л.;
  • молотый перец – щепотка.

Приготовление:

  1. Промыть фенхель, обсушить и разрезать вдоль пополам. Кочерыжку удалить и нарезать тонкими ломтиками.
  2. Вымыть картофель и нарезать тонкими кружочками не очищая.
  3. В форму, смазанную сливочным маслом, выложить слоями картофель и фенхель поочередно. Каждый слой посолить, поперчить и посыпать тертым сыром (1/3 часть сыра оставить). Сверху разложить кусочки масла.
  4. Полить сливками и отправить в разогретую до +200 °С духовку приблизительно на 40 минут (в зависимости от особенностей духовки, время незначительно может отличаться). Запекать до мягкости картофеля.
  5. Посыпать тертым сыром и поставить в духовку еще на 10-12 минут.
  6. Выложить на сервировочные тарелки и подавать в горячем виде.

Запеченный картофель

Чем можно заменить сыр азиаго

Когда рецепт предполагает наличие итальянского сыра, а его нет в холодильнике или в ближайшем супермаркете, приходится подумать об альтернативных вариантах. Заменить популярный азиаго можно пикантным твердым сыром грана падано или испанским манчего, который изготавливают из овечьего молока одноименной породы. Кроме того, впору рассмотреть такие аналоги, как:

  • пармезан;
  • маасдам;
  • романо;
  • проволоне;
  • голландский сыр;
  • джюгас;
  • алтайский сыр;
  • швейцарский.

Как хранить

Итальянский сыр под названием «азиаго» долго вызревает, однако хранится не так долго. За счет своего отменного вкуса продукт вовсе не нуждается в продолжительном хранении. Купив кисломолочное лакомство, его следует обернуть пищевой пленкой или уложить в пластиковый судок, чтобы поступало меньше воздуха, и хранить исключительно в холодильнике при +7…+9 °С.

Свежий итальянский сыр хранить стоит максимум 10 дней, выдержанный – 30 дней.

Если сыр азиаго упакован в герметичную фабричную тару, при соблюдении условий хранения он будет оставаться свежим в течение 8 месяцев.

Азиаго можно замораживать. Для этого продукт необходимо натереть на терке и положить в герметичный контейнер либо пакет и убрать в морозильник. В таком виде сыр не утратит своих полезных свойств в течение года. Размороженный продукт необходимо использовать в пищу в течение 3 суток. Если же азиаго был разморожен в микроволновой печи либо холодной воде, его нужно использовать немедленно. Размороженный сыр способен утратить часть вкусовых свойств и стать рассыпчатым. Такой продукт подходит для запеканок, супов, соусов.

Сколько стоит сыр азиаго и где его купить

азиаго

Чтобы приобрести качественный сыр азиаго, нужно отправиться в специализированный магазин, бутик, сырную выставку или интернет-магазин. Иногда свою продукцию реализуют и частные сыровары. В среднем килограмм азиаго стоит 3-4 тысячи рублей.

Нередко итальянский сыр продается расфасованным и уже натертым. Такой продукт быстро сохнет, что отражается на вкусовых качествах. Намного лучше приобрести сыр целым куском, а в случае необходимости натереть его самостоятельно, при этом дав ему возможность погреться при комнатной температуре. Хранить азиаго, плотно обернутый в пленку, нужно в холодильнике.

Указанный сыр не такой частый гость на прилавках магазинов. Не во всех специализированных онлайн-магазинах есть в наличии азиаго. Представляем некоторые из них:

  • Свое Родное – 480 руб. (200 г);
  • Фазенда Маркет – 1 050 руб. (300 г);
  • Серебряная поляна – 4 000 руб. (1 кг);
  • Итальянские традиции – 379 руб. (180 г);
  • La Marée – 2 910 руб. (1 кг).

Отзывы

В Сети представлено немало отзывов от пользователей, которые пробовали итальянский сыр азиаго. Большинство комментариев положительные, что не может не радовать. Потребители отмечают натуральность продукта, пикантный солоноватый вкус, приятный аромат, красивую текстуру.

  • Алексей: Азиаго впервые попробовал в Венеции, когда посещал страну с семьей. Итальянские сыры – это удивительная часть традиций местных сыроваров. Этот сыр прекрасен и когда свежий, и вызревший. Отдаленно по вкусу напоминает пармезан, хорошо нарезается, чувствуется сливочность, молочные нотки, сбалансированный вкус, приятная солоноватость. Рекомендую всем.
  • Валентина: Ближе к корке проявляется вкус азиаго отчетливее. Мне нравятся больше выдержанные сыры, их пикантный вкус. Азиаго в натертом виде делает пасту, пиццу и любой салат просто волшебным. А какой у него вид! Аппетитные, небольшие глазки, приятный цвет и аромат влюбляют навсегда! Очень жаль, что в продаже редко бывает и стоит дорого.
  • Кристина: Сладковатый азиаго напоминает вареный каштан. Сыр имеет очень интересную корочку, которая у меня ассоциируется с корочкой сала. Азиаго хоть и жирный – целых 55%, – но жирность не чувствуется, даже кажется суховатым. В целом сыр очень вкусный, уникальный, благородный, с приятным ароматом, не прилипает к ножу. Универсален в своих сочетаниях: подходит к макаронам и пицце, салатам и бутербродам, фруктам и орехам.

Итоги

азиаго

Азиаго уже давно стал итальянской классикой, которую просто обязан попробовать каждый любитель сыров. Во всем мире этот продукт ценят за отличные вкусовые, ароматические и внешние качества. Азиаго может иметь солидный срок созревания – около двух лет, – при этом товар сертифицирован.

В зависимости от зрелости сыра, создаются и различные нюансы вкуса. Питательный, полезный и очень вкусный продукт приготовить можно даже на своей кухне. Оригинальный азиаго подарит яркие эмоции каждому!

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Светлана/ автор статьи

Работала в ресторане итальянской кухни последние 2 года. Общая стаж в профессии - 15 лет. Делюсь секретами своего мастерства. Имею также профильное среднее профессиональное образование повара.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

Капча загружается...

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector