Сыр Эмменталь — описание, вкус, рецепт приготовления

Одним из весьма популярных сыров, относящихся к твердым сортам, является швейцарский эмменталь. Что он собой представляет, с чем сочетается, как приготовить в домашних условиях и о многом другом предлагаем узнать из представленной статьи.

Эмменталь за счет своих уникальных характеристик, в частности равномерного таяния, высоко ценится гурманами всего мира. Это особенно важно для приготовления фондю, соусов и сэндвичей на гриле. Истинные ценители сыров всегда включают в свой рацион эмменталь, поскольку он идеален для завтрака, а также для десертов.

Внешний вид, вкус, виды

треугольник сыра

Эмменталь в Швейцарии входит в тройку наиболее часто производимых сыров, которому предшествуют лишь грюйер и моцарелла. Эта страна ежегодно выпускает десятки тонн полезного и вкусного продукта.

Один из наиболее популярных сыров – эмменталь – принадлежит к твердым сортам. Корочка этого кисломолочного продукта отличается бледно-коричневым оттенком, а сам сыр имеет светло-желтый цвет. Характерной чертой эмменталя являются крупные дырки, которые способны достигать размера грецкого ореха. Швейцарский вкус отличается сладким миндально-ореховым привкусом с легкой остринкой.

По внешнему виду и вкусовым качествам эмменталь напоминает не менее популярный голландский сыр маасдам. К слову, эти разновидности сыров нередко в рецептах блюд указываются как взаимозаменяемые.

Эмменталь проходит созревание 3 способами:

  • 4 месяца зреет классический;
  • 8 месяцев – эмменталь резерв;
  • до 14 месяцев – эмменталь премьер.

Средний вес сырной головки швейцарского сыра – 75 килограммов. Однако он способен достигать целых 130 килограммов! Поскольку фермерами не запатентовано название продукта, следовательно, в разных государствах изготавливают сыры под таким же названием. По этой причине, покупая эмменталь, следует обратить внимание на страну, в которой производилось изделие.

На рынке эмменталь чаще представлен 4 типами, изготавливаемых в разных государствах:

  1. Швейцарский. Такой эмменталь выглядит эластичным и твердым, в кисловато-горьковатой пасте присутствуют отверстия. Формы имеют цилиндрическую форму крупных размеров (75-100 кг). По окончании обработки парафинизируют корочку.
  2. Баварский. Делают этот эмменталь (эмменталер) в Германии. По размеру он меньше швейцарского, отличается высоко индустриализированным и качественно менее ценным производственным процессом.
  3. Французский. Известно 3 подтипа эмменталя, которые по размеру меньше швейцарского: Est-central(IGP) de Svoie (IGP), Gran cru.
  4. Финский. Данный вид изделия предназначается преимущественно для экспорта. Он напоминает баварский эмменталь.

Состав, польза и вред

эмменталь

Швейцарский эмменталь отличается содержанием витаминов группы В, А, РР, Е, D. В нем присутствуют такие микроэлементы, как кальций, медь, натрий, кобальт, магний, фосфор, а также незаменимые аминокислоты лейцин, лизин и валин.

За счет современного производства в продукте сохраняются питательные молочные вещества. Белки и другие азотистые вещества растворены в сыре, потому они прекрасно усваиваются организмом.

Эмменталь в умеренных количествах весьма полезен для организма.

Положительные свойства эмменталя:

  • благотворно влияет на кишечную флору, содействует повышению иммунитета;
  • способен восполнить энергетические затраты;
  • нормализует показатель холестерина;
  • содействует синтезу эритроцитов, белка, деятельности репродуктивной и эндокринной системы;
  • имеет антиоксидантное действие;
  • препятствует развитию атеросклероза, укрепляет опорно-двигательный аппарат, костную систему;
  • улучшает деятельность ЦНС, сердечно-сосудистой системы;
  • нормализует углеводно-липидный, водно-электролитный, кислотно-щелочной баланс;
  • помогает восстановиться после операций, содействует формированию мышечной массы;
  • укрепляет зрение.

Между тем эмменталь может быть противопоказан лицам с непереносимостью к молочному белку. С осторожностью стоит употреблять швейцарский продукт людям с язвенной болезнью, коликами, гастритами. Есть смысл в этой ситуации проконсультироваться с врачом.

Калорийность сыра составляет 380 ккал на 100 граммов продукта, при этом соотношение БЖУ следующее:

  • белки – 28,8 г;
  • жиры – 29,7 г;
  • углеводы – 0,1 г.

Невзирая на высокую жирность, эмменталь можно использовать как перекус тем, кто находится на диете. 30-40 г сыра в день не будет способствовать набору лишнего веса, при этом он поможет преодолеть слабость и желание что-либо съесть.

История происхождения

Производство эмменталя берет начало в далеком 15 веке в Швейцарии, в долине р. Эмме. Именно эта горная местность, предназначенная преимущественно для выпаса скота, имеет отношение к настоящему эмменталю. В летнее время пастбища всегда находились в изобилии, поэтому коровы много давали молока в противовес зимнему периоду. Стремясь сберечь огромное количество молока для зимы, пастухи стали перерабатывать молоко благодаря определенным процессам, включая рафинирование. Так и появился знаменитый эмменталь. Впервые упоминается этот швейцарский сыр в официальных источниках в 1542 г.

Основателем первой фабрики по производству эмменталя явился полковник Рудольф Эммануил фон Эффингер, и пришлось открытие на 1815 г. Данное событие стало первой ступенькой в отрасли, которая производила знаковый продукт в Швейцарии. Уже к 1840 г. создано было 40 молочных производств. По всему государству в 1990 г. зарегистрировано свыше 800 изготовителей эмменталя.

На сегодняшний день существуют крупные производители данного швейцарского сыра в Италии и Австралии, Германии и США, Великобритании и Франции, Новой Зеландии и Нидерландах, а также ряде других стран, демонстрирующих высокий спрос во всем мире на эмменталь.

Как делают эмменталь в Швейцарии

кусок сыра

Знаменитый швейцарский сыр от остальных продуктов отличается особенностью приготовления, а также видом применяемых продуктов. Следовательно, и вкус изделия не похож на другие изделия. Изготавливают эмменталь методом варки, в то время как для голландского сыра используется прессование, для американского – окисление. За счет варки готовый продукт не содержит вредных микроорганизмов, однако некоторая часть полезных свойств разрушается, например, основной процент молочнокислых бактерий погибает.

Для производства эмменталя применяется сырое, а не пастеризованное молоко. При этом около 99% сыра готовится из молока коров и лишь 1% – из овечьего либо козьего. Благодаря использованию сырого молока и варке, продукт получается с ярко выраженным сливочным вкусом и запахом, довольно жирным и необходимой текстуры. Твердый сыр эмменталь при долгом хранении и транспортировке не портится.

Швейцарский сыр производится посредством деления молока на сыворотку и творог, при этом используются ферменты и закваски. После варки сырную массу отправляют в солевой раствор минимум на три дня. Затем сыр убирают на хранение в помещение, влажность которого примерно 70%. После 2,5 месяца созревания сыр можно использовать в пищу, однако настоящий вкус появится лишь по прошествии 20-месячной выдержки.

Особенности настоящего выдержанного эмменталя:

  • выдерживают сыр минимум 3 месяца;
  • жирность изделия – не менее 50%;
  • качество продукта находится под контролем (значок «АОС»);
  • наличие сырной корочки обязательно;
  • чувствуется пряно-сладкий вкус;
  • у продукта желтый оттенок, который получается благодаря высокому проценту жирности;
  • срок годности составляет не менее 12 месяцев;
  • натуральный швейцарский сыр дорого стоит.

Сыр эмменталь в домашних условиях: рецепт приготовления

треугольник сыра

Чтобы приготовить швейцарский сыр в домашних условиях, важно владеть соответствующей методикой.

Ингредиенты:

  • молоко – 12 литров;
  • пропионовые бактерии Eyes 2 – 1/8 ч. л.;
  • термофильная закваска Danisco ТА 45 – 1/4 ч. л.;
  • 10%-ный раствор хлорида кальция – 1/2 ч. л.;
  • сычужный фермент (жидкий) – 1/4 ч. л.;
  • соль – 3 ст. л.;
  • краситель аннато – по своему усмотрению.

Оборудование:

  • 12-литровая кастрюля;
  • дренажный коврик;
  • форма для сыра;
  • термометр кухонный.

Приготовление:

  1. Домашнее пастеризованное молоко нагреть на водяной бане до +33 °С при непрерывном помешивании. Немного молока нужно отлить в мисочку и растворить в ней пропионовые бактерии. В ходе нагрева молока необходимо влить раствор хлористого кальция (если молоко пастеризованное) и хорошенько перемешать.
  2. Внести закваску в кастрюлю с молоком, посыпав порошок по поверхности. Дать постоять несколько минут, после чего перемешать, распределив по всей молочной смеси закваску. Далее влить пропионовые бактерии, разведенные в молоке, и снова перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой, укутать полотенцем и оставить на полчаса.
  3. Молоко перемешать и медленно внести разведенный фермент, помешивая молочную смесь движениями сверху вниз. Затем кастрюлю нужно накрыть крышкой, оставив на 40 минут. За это время молоко свернется. Если сгусток получится недостаточно плотным, нужно его оставить еще на 15 минут.
  4. Сгусток нарезать на 5-6-миллиметровые кубики. Порезать длинным ножом по вертикали, а затем воспользоваться металлическим венчиком. Нужно помешивать зерно на протяжении 40 минут, при этом поддерживая +33 °С. Если же будут попадаться чересчур крупные недорезанные кусочки, их следует разрезать ножом до оптимальной величины.
  5. В последующие 35 минут постепенно поднять температуру до +49 °С, не забывая зерно помешивать венчиком. Когда нужная температура достигнута, ее следует поддерживать еще 35 минут, помешивая и далее венчиком.
  6. Оставить сгусток для оседания зерна на 5 минут. Затем слить сыворотку, чтобы она только слегка покрывала сырное зерно. Последнее необходимо шумовкой переложить в форму, которую поставить под пресс. На протяжении четверти часа нужно прессовать весом 3 кг, перед этим сыр перевернуть. Следующие полчаса прессовать весом 8 кг, не забыв перевернуть. Затем 2 часа прессовать весом 12 кг, предварительно перевернув. Далее убрать пресс, сыр перевернуть и прессовать его уже 12 часов весом 12 кг.
  7. Сделать солевую ванночку (1,6 литра воды, 400 г нейодированной соли, 1 столовую ложку раствора хлорида кальция 33% и 0,5 чайной ложки столового уксуса). Чтобы соль растворилась, воду нагреть до +70…+80 °С, а затем добавить указанные ингредиенты, после чего остудить раствор до +15 °С.
  8. Достать из формы сыр и отправить на 9 часов в солевой рассол (на каждые полкило сыра – 3 часа). Головку нужно переворачивать каждые три часа для равномерного просаливания. На период посолки контейнер с рассолом убрать в холодильник.
  9. Промокнуть влагу с эмменталя бумажными салфетками, после чего отправить его на 2 недели в помещение для созревания сыра при +10…+13 °С, влажность – 80-85%. Переворачивать нужно ежедневно.
  10. Приготовить слабый рассол, которым следует промывать корочку сыра (1 литр воды + 50 г соли). Когда корочка немного подсохла (примерно на 3-4 день), можно начать протирать сыр подготовленным раствором. От лишней влаги нужно избавляться с помощью чистого полотенца, корочка мокрой быть не должна.
  11. Спустя 2 недели достать сыр из камеры, где он созревал. Следующие несколько недель эмменталь созревать будет при комнатной температуре. Каждый день нужно переворачивать и протирать рассолом. Когда сыр станет округляться (внутри растут глазки), его следует переместить в холодильник на 2 месяца. Переворачивать и протирать сыр нужно трижды в неделю в течение всего созревания. К примеру, эмменталь экстра-класса созревает в целом 16-20 месяцев.

Рецепты блюд

Эмменталь широко используется для приготовления различных закусок, овощных и мясных блюд, салатов и соусов. Швейцарский сыр отлично гармонирует со сладкими десертами и фруктами. Предлагаем несколько несложных рецептов, в которых эмменталь подчеркивает и обогащает вкус блюда.

Фондю эмменталь

Ингредиенты:

  • грибы – 300 г;
  • куриное филе – 350-400 г;
  • макароны – 300 г;
  • брокколи – 250 г;
  • сливки – стакан;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • эмменталь – 100-120 г;
  • соль – 1 ч. л.;
  • масло растительное – 2 ст. л.

Приготовление:

  1. В кипящую подсоленную воду опустить макароны и чуть не доварить до конца, чтобы они слегка внутри были твердоватыми. Готовые макароны откинуть на дуршлаг.
  2. Промыть куриное филе, удалить прозрачную пленку и нарезать кусочками (около 1 см).
  3. Грибы промыть, нарезать пластинками. В разогретой с небольшим количеством масла обжарить грибы до румяности.
  4. К грибам присоединить промытые и обсушенные соцветия брокколи. Обжаривать 3-4 минуты при непрерывном помешивании.
  5. Во второй сковороде обжарить филе. Когда мясо станет белого цвета, необходимо добавить сливки и тушить на медленном огне около 4 минут.
  6. Переложить куриное филе в сковороду к грибам с брокколи.
  7. Очистить от шелухи чеснок, мелко порубить ножом и добавить в сковороду к основным ингредиентам. Перемешать и добавить по вкусу соль и специи.
  8. Добавить сваренные макароны.
  9. Эмменталь натереть на терке. Посыпать тертым сыром. Ингредиенты нужно быстро перемешать, после чего можно раскладывать по порционным тарелкам.фондю эмменталь

Салат с сыром эмменталь и апельсином

Ингредиенты:

  • эмменталь – 80 г;
  • апельсин – 2 шт.;
  • салат или пекинская капуста – 100 г;
  • кунжут – 1 ст. л.;

для заправки:

  • сок лимона – 2 ст. л.;
  • масло оливковое – 3 ст. л.;
  • мед или мятный сироп – 2 ч. л.;
  • прованские травы – 1 ч. л.

Приготовление:

  1. Вначале необходимо для заправки смешать указанные ингредиенты. Если нет готовой смеси, можно сделать самому, добавив в небольшом количестве сушеный чеснок, паприку, базилик, острый перец, орегано либо другие любимые специи.
  2. Листья пекинской капусты или салата разложить по порционным тарелкам. Выложить на них очищенные от кожуры и пленок апельсиновые дольки.
  3. Эмменталь нарезать небольшими кубиками и тоже выложить на листья салата.
  4. Сверху полить заправкой и посыпать кунжутом.

Чем заменить сыр эмменталь

эмменталь

Эмменталь не у каждой хозяйки имеется всегда в холодильнике. Если рецепт предполагает использование швейцарского сыра, его впору заменить французским сыром грюйер либо норвежским Jalsberg, поскольку они обладают сходными характеристиками в плане текстуры, вкуса и аромата.

Кроме того, в роли аналога эмменталя могут выступить, такие сыры:

Чем эмменталь отличается от маасдама

Несмотря на внешнее сходство, у эмменталя и маасдама немало отличий.

Маасдам отличается большей влажностью и, соответственно, большим выходом. Ввиду мягкости, маасдам в ходе прессования требует меньшей нагрузки.

Объединяет обе разновидности сыра характеризуются довольно крупными дырочками, что является результатом жизнедеятельности специальных бактерий.

Эмменталь производят в Швейцарии, маасдам – в Нидерландах.

Швейцарский сыр имеет нотки грецкого ореха. Его чаще используют как ингредиент для фондю либо начинки слоеных пирогов. Подают эмменталь с орехами, сухофруктами. Он неплохо подойдет к цитрусовым, черничному соку и безалкогольному пиву.

Голландский маасдам отличается сладковато-ореховым вкусом. С этим сыром готовят запеканки, салаты, супы, соусы, рыбные, мясные и овощные блюда.

И эмменталь, и маасдам производят из коровьего молока, но некоторые фермеры изготавливают маасдам на основе козьего молока.

Вес швейцарских головок от 75 до 130 килограммов, а диаметр может составлять до 1 метра. На созревание эмменталя уходит в среднем от 7 до 12 месяцев. Корочка сыра имеет светло-коричневый цвет.

Сырные головки маасдама обычно весят 6-12 килограммов. Созревает голландский сыр 1-3 месяца. Следовательно, этот сыр отличается довольно коротким сроком созревания. Маасдам покрыт естественной желтой корочкой либо парафином.

Сколько стоит сыр эмменталь и где его купить

Сыр эмменталь можно купить в большинстве супермаркетов и гипермаркетов («Магнит», «Перекресток», «Седьмой континент», «Азбука вкуса», «Дикси», «Лента», «Ашан», «Пятерочка» и др.), онлайн-магазинах («ВкусВилл», «Утконос», «Впрок», «Сбазара.рф», «Сырная тарелка» и пр.), сырных бутиках, у частных фермеров и на сырных выставках.

За килограмм качественного швейцарского сыра в среднем придется отдать 2-3,5 тыс. руб.

Приведем цены, которые указаны в магазине «Впрок»:

  • Cheese Gallery Эмменталер (45%) 150 г стоит 209 руб.;
  • Margot Fromages Эмменталер Резерв (45%) 200-400 г 100 г – 320 руб.;
  • LeSuperbe Эмменталер (50%) 195 г – 450 руб.;
  • Emmi Эмменталер (45%) 200 г – 744 руб.

Отзывы

эмменталь

В Сети представлено огромное количество отзывов на сыр эмменталь, основная часть из которых положительные. Потребители отмечать натуральный состав, аппетитные глазки, тонкий аромат пряностей, а также легкую молочную кислинку.

  • София: Я являюсь большой поклонницей швейцарского сыра эмменталь. Люблю его за насыщенный вкус, в котором ощущается нежные нотки сухофруктов, симпатичные дырочки, ореховый привкус и легкую солоноватость. Этим сыром можно украсить любое блюдо – от тоста до оригинального салата или просто нарезать. Всем рекомендую!
  • Степан: Хотелось бы, чтобы эмменталь стоит дешевле. Хотя я понимаю, если качественные ингредиенты и отличный вкус, продукт не может стоить дешево. Привлекает пикантный вкус и симпатичные дырочки. Завтрак с эмменталем – лучшее начало дня.
  • Екатерина: Часто покупаю эмменталь в нарезанном виде жирностью 45% в вакуумной упаковке. Очень нравится вкус, в меру солоноватый и пикантный, не сухой и не жирный. Кусочки не крошатся и не ломаются. На завтрак этот сыр идеален на бутерброды, а на обед подходит для любых горячих блюд. Приятный молочный аромат и яркий вкус, уверена, никого не оставляет равнодушным. Браво производителям!

Итоги

Эмменталь не перестает удивлять всех любителей сыра. Популярность данного швейцарского сыра бьет рекорды, его продают во всем мире. Нежный и одновременно насыщенный вкус продукта великолепен в обычном сэндвиче, салате или сложном блюде. Жиры и белки в сыре находится в хорошем балансе. Эмменталь часто называют королем швейцарских сыров. Обязательно стоит прикоснуться к настоящей Швейцарии, и пусть в этом вам поможет безупречный, качественный и вкусный эмменталь!

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Светлана/ автор статьи

Работала в ресторане итальянской кухни последние 2 года. Общая стаж в профессии - 15 лет. Делюсь секретами своего мастерства. Имею также профильное среднее профессиональное образование повара.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

Капча загружается...

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector