Сыр гауда — описание, рецепт приготовления в домашних условиях

Наверняка каждый слышал и, вероятно, пробовал едва ли не самый популярный твердый сыр в мире. На это голландское лакомство вместе с его производными приходится свыше половины мирового потребления продукта. Что собой представляет гауда, чем полезна, как сделать самому и о многом другом предлагаем узнать далее.

сыр ломтиками

 

Сыр гауда: внешний вид, вкус, виды

Традиционный голландский сыр изготавливается на основе цельного коровьего молока, жирность которого 3,7-3,9%. Но могут быть и более легкие диетические варианты, жирность которых от 20%.

Сыр изготавливали раньше из овечьего либо козьего молока. Сыры, созревающие более долгий период, весьма востребованы. Зачастую гауду дополняют разными специями и добавками, подвергают копчению, что делает продукт более интересным и уникальным. К примеру, по рецепту голландского сыра гауда делают Лейденский сыр, в который добавляют гвоздику и тмин.

Гауда в оригинале представляет собой сыр плотной консистенции с незначительным количеством круглых маленьких глазков. Продукт обладает приятным желтым оттенком, по мере созревания приобретающий более насыщенный карамельный цвет. Тело сыра отличается маленькими хрустящими кристалликами подобно пармезану, образованными аминокислотой тирозин.

Исходя из срока вызревания, гауда делится на следующие виды:

  1. Jong. Данный сыр является молодым и зреет только 4 недели. Характеризуется полутвердый продукт сливочным свежим вкусом, имеющим легкую кислинку.
  2. Jong Belegen. Такая гауда зреет от 8 до 10 недель. У нее сладковатый сливочный вкус. На данном этапе кислинка исчезает.
  3. Belegen. Гауда зрелой разновидности созревает от 16 до 18 недель. Продукт становится слаще, ароматнее и более плотным.
  4. Extra Belegen. Экстразрелая гауда созревает на протяжении 7-8 месяцев. У сыра на данном сроке появляется пряный вкус, прекрасно дополняющий насыщенные сливочные нотки.
  5. Oude. На созревание старой гауды отводится от 10 до 12 месяцев.
  6. Overjarige. Данный зрелый вид является продуктом премиум-класса. Именно он представляет настоящую ценность для сырных гурманов. На вызревание гауды уходит от 1,6 года, и за данный период продукт приобретает весьма пикантный, несколько сладковатый вкус, а также плотную гранулярную текстуру.

Примечательно, что о зрелости гауды расскажет оттенок воскового покрытия. Молодые экземпляры отличаются светло-желтым цветом, зрелый сыр – красным, самые старые головки – черным.

Состав, польза и вред

Голландский сыр гауда имеет калорийность 356 ккал, при этом соотношение БЖУ на 100 граммов продукта следующее:

  • белки – 27 г;
  • жиры – 25 г;
  • углеводы – 2 г.

Гликемический индекс сравнительно низкий – 27. Для справки: значения менее 55 являются низкими, выше 70 – высокими.

В составе гауды присутствуют аминокислоты метионин и лизин, витамины группы В, С, А, D, Е, К, а также такие микроэлементы, как кальций, магний, фосфор, натрий, селен и цинк.

Регулярное употребление сыра в умеренных количествах благотворно отражается на состоянии здоровья. В чем проявляется польза гауды:

  • укрепляет костную систему;
  • нормализует работу сердца, сердечно-сосудистой системы;
  • служит профилактикой остеопороза;
  • положительно воздействует на кожные покровы, волосы, ногти;
  • поддерживает остроту зрения;
  • нормализует деятельность ЦНС и головного мозга;
  • избавляет от усталости и бессонницы, повышает стрессоустойчивость;
  • уменьшает плохой холестерин, положительно воздействует на углеводный обмен.

Особенно полезно употребление голландского сыра спортсменам, поскольку продукт помогает восстановлению ослабленных сил после тяжелых физических нагрузок.

Гауду можно включать в рацион беременным женщинам и кормящим грудью, а также детям после 2 лет и пожилым людям.

Не всегда данный продукт обладает только положительными свойствами. Противопоказана гауда при следующих недугах:

  • почечная недостаточность;
  • гипертония;
  • обострение хронического пиелонефрита, гломерулонефрита;
  • язва желудка и 12-перстной кишки, гастрит с повышенной кислотностью.

При введении гауды впервые в рацион не исключено возникновение индивидуальной непереносимости. Аллергические реакции чаще проявляются, если выбрать сорт с различными добавками или подвергнутый копчению.

Нежелательно увлекаться данным продуктом при ожирении. Если от любимого сыра не удается отказаться, стоит отдавать предпочтение низкокалорийному варианту с жирностью 20%.

История происхождения

пластинка сыра

Первые упоминания, связанные с сыром, относят к 6 веку. Однако в отличие от рокфора и пармезана, довольно быстро набравшими популярность, шедевру голландских сыроваров потребовалось для этого более 5 веков. Перевозимый посредством моря продукт из Гауды упомянут в 1184 г. в портовой документации Роттердама, и лишь в 13 веке молва о местном сорте разошлась по всему государству, а позднее и далеко за его пределами.

В средние века гауда была важнейшей статьей дохода одноименного города, который находился на пересечении большого количества транспортных путей. На сырный рынок в Гауду съезжалось немало торговцев. Со временем сложилась традиция приезжать на знаменитый рынок, которая актуальна и сегодня.

На протяжении многих столетий подряд на центральной площади города по четвергам собираются сыроделы и фермеры со всей округи для представления своего богатства – сырных голов. К гауде во все времена относились с почитанием и любовью. Для 12-килограммовых голов придуманы даже специальные носилки из дерева.

Промышленная революция 19 века, развитие транспорта и усовершенствование технологий постепенно сократили зависимость сыроделов от традиционной четверговой ярмарки. Тем не менее в теплое время рынок ждет своих гостей каждую неделю. Естественно, это уже не купцы. Путешественники с разных уголков мира приезжают посмотреть на родину сыра, который находится в первой десятке по популярности. Если сравнивать гауду с небезызвестным рокфором, защищенным апелласьоном (межгосударственный стандарт, определяющий территорию и условия производства продукта), у гауды данного сертификата не имеется. Следовательно, голландский сыр изготавливают как на родине, так и во всем мире. Сыровары из Финляндии, Германии, Прибалтики, Украины, Польши, Швеции, России представляют свои вариации знаменитой гауды. Зачастую иностранные компании производят молодой сыр, а также его наиболее простые виды.

Как бы то ни было, лучшую гауду делают на юге Нидерландов, о чем говорит статистика. Свыше 50% продукта, вывозимого Нидерландами, составляет гауда.

Технология производства

Основные этапы выглядят следующим образом:

  1. Пастеризация.
  2. Свертывание молока. Температура должна составлять +28…+30 °С, продолжительность – 25-30 минут.
  3. Обработка зерна. На постановку зерна уходит примерно 12 минут, размер зерна – 1-1,5 см. Далее процесс приостанавливают на 5 минут, чтобы зерно осело. Затем удаляют 30% сыворотки. Добавляют горячую воду (+80 °С) и вливают понемногу в течение 2 минут. После введения воды температура смеси составляет +34 °С. На протяжении четверти часа происходит вымешивание, зерно уменьшается до 0,5 см. Затем оставляют зерно для оседания, после чего удаляют сыворотку в количестве 40%. С помощью горячей воды температуру поднимают до +37 °С. Вымешивают около 7 минут и снова дают зерну осесть на 20 минут. Затем зерно сдвигают к одной стороне посуды, ткань заводят под пласт, после чего переносят в форму. Подобным способом формируют голландский сыр с незначительным количеством пустот.
  4. Прессование. Спустя четверть часа после формирования гауду прессуют. Полчаса прессуют двойной массой сырной головки. Далее головку перепрессовывают, при этом освобождают ее от ткани, снова кладут в форму, переворачивают головку другой стороной, укладывая в форму. Прессуют полтора часа весом, превышающим сырную головку вчетверо. Вторая перепрессовка предполагает обрезание кромки сыра. В течение часа затем прессуют 6-кратным весом. Освобождают сыр от ткани, обрезают кромку, после чего помещают сыр на 6-12 часов в форму. После прессования солят (определяется посолка количеством веса продукта). Когда процесс посолки завершен, гауду обсушивают на протяжении суток при +14…+20 °С, влажность – 70-90%. В ходе изготовления сыра меняется рН: до посолки он находится на уровне 5,1-5,2, спустя 2 недели – 5,2-5,3, по прошествии 8 недель – 5,3-5,5.
  5. Созревание. Далее созревание осуществляется при +14…+20 °С, влажность – 60-80%. На 10-е сутки наносят на сыр полимерный состав из латекса, и эту манипуляцию повторять необходимо каждые 10 суток. К продаже сыр готов на 45-день.

Примечательно, что сыродельческое искусство традиционно передавалось в Голландии по женской линии – от супруг фермеров к дочерям.

Твердый сыр гауда изготавливается из коровьего молока. В среднем жирность продукта составляет 48-51%.

Сыр гауда в домашних условиях: рецепт приготовления

Голландский сыр можно приготовить своими руками, однако желательно иметь хотя бы минимальный опыт и понимать ход производства. Имея необходимый набор продуктов, соответствующее оборудование и желание сделать вкусный и полезный сыр, стоит попробовать сделать это лакомство.

Ингредиенты:

  • молоко коровье – 16 литров;
  • мезофильная закваска – 3/4 ч. л.;
  • сычужный фермент (жидкий) – 5 мл;
  • хлорид кальция – 5 мл;
  • чистая вода (+65 °С) – 1,5 литра;
  • чистая вода (+45 °С) – 5 литров.

Оборудование:

  • 16-20-литровая кастрюля;
  • форма для сыра;
  • пресс;
  • кухонный термометр;
  • мешок дренажный.

Приготовление:

  1. Молоко необходимо пастеризовать, после чего остудить до +32 °С и внести закваску. На несколько минут оставить смесь для регидратации, а затем не спеша перемешать шумовкой.
  2. В 2 миски набрать по 50 мл кипяченой теплой воды. В одну нужно добавить раствор хлорида кальция, во вторую – сычужный фермент. Затем подготовленные растворы добавить в кастрюлю и еще раз перемешать.
  3. Далее сгустку необходимо время для вызревания. Для этого кастрюлю накрыть крышкой и оставить на полчаса при комнатной температуре. Затем под полупрозрачной сывороткой появится калье – сырный сгусток. Последний нужно проверить на предмет чистого излома. Для этого следует ножом сделать под углом неглубокий надрез, приподняв надрезанный участок сгустка. Если края ровные, сывороткой наполнится место разреза, что свидетельствует о переходе к очередному этапу. Если не произошло этого, нужно подождать еще 10-15 минут.
  4. Разрезать сгусток на 1,5-сантиметровые кубики и оставить на 5 минут. Кубики осядут на дно, после чего можно вымешивать массу в течение 5 минут. Этого времени достаточно для преобразования в сырное зерно, которое станет упругим. Затем подождать еще 5 минут, чтобы кубики осели.
  5. Аккуратно слить 1,5 литра сыворотки (10%) и добавить такое же количество кипяченой теплой воды, а затем остудить до +33 °С, при этом нужно непрерывно помешивать. Далее необходим 5-минутный перерыв.
  6. Слить 5 литров сыворотки (это 30%), закрыть вентиль и влить 5 литров теплой воды. Температуру довести до +37 °С. Перемешивать еще около 20 минут, за это время зерно станет размером с горошину. Завершается данный этап 10-минутным перерывом.
  7. Зерно необходимо набрать в дренажный мешок. Заполнив форму, нужно прессовать сыр. Существует золотое правило прессования полутвердого сыра:
  • полчаса – 2 веса сырной головки;
  • час – 3 веса сырной головки;
  • 2 часа – 4 веса сырной головки.

Важно не забывать переворачивать сыр перед каждым добавлением груза.

  1. Посолка.
  2. Просушка. Практически сыр готов, осталось его просушить. На успех данного этапа влияют две составляющие: камера для вызревания (+10…+15 °С) и покой на протяжении 3-5 суток (каждый день нужно переворачивать). После этого начнется вызревание, следовательно, переворачивать необходимо реже. Через 60 дней гауда готова.

Рецепты блюд с сыром гауда

Голландский сыр гауда является традиционным ингредиентом сырных тарелок. Где разместить сыр на тарелке, зависит от возраста. Оформляют сыры рядами – на краю располагают самые острые виды, а самые нежные – по центру. Молодую гауду, отличающуюся кремообразной текстурой, сладковатым вкусом и ореховым ароматом, размещать нужно в центре тарелки. К краям выкладывают зрелый продукт, у которого плотная текстура и выраженный орехово-карамельный аромат и вкус.

Гауда прекрасно гармонирует с тостами, фруктами, горчицей. Молодой сыр подают к шампанскому, Мерло, Совиньон-блан, зрелый – к портвейну, рислингу, Шардоне. Немного подкопченная гауда неплохо себя проявляет с портером (темным пивом), самый выдержанный сыр сочетается идеально с бельгийским пивом.

Гауду добавляют в различные горячие блюда, супы, выпечку, соусы, сэндвичи, пиццу. Сыр прекрасно поддается плавлению.

Если в наличии нет сыра гауда, а рецепт предполагает его участие, можно воспользоваться аналогами, которые имеют похожие свойства и вкус:

  • эдам;
  • эмменталь;
  • чеддер;
  • маасдам;
  • грюйер;
  • голландский.

Салат с сыром гауда

салат с сыром гауда

Ингредиенты:

  • гауда – 150 г;
  • томат – 2 шт.;
  • салатный микс – упаковка;
  • соевый соус – 1 ст. л.;
  • сахар – щепотка;
  • молотый перец – щепотка;
  • соль – щепотка;
  • масло оливковое – 2 ст. л.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • яблочный уксус – 1 ч. л.;
  • сладкий перец – 1 шт.

Приготовление:

  1. Промыть салатный микс (можно заменить салатом айсберг и пекинской капустой) и обсушить. Порвать на небольшие кусочки.
  2. Промыть томаты, обсушить и нарезать небольшими дольками.
  3. Гауду натереть на крупной терке.
  4. Очистить от шелухи чеснок и раздавить
  5. Вымытый и очищенный от плодоножки, семян и перегородок болгарский перец нарезать брусочками.
  6. Сделать заправку. В небольшой миске смешать соевый соус, оливковое масло, яблочный уксус, сахар, раздавленный чеснок.
  7. Выложить в прозрачный салатник томаты, сладкий перец, салатный микс и тертый сыр. Ингредиенты полить заправкой, поперчить, посолить и аккуратно перемешать.

Хачапури с сыром гауда

Ингредиенты:

  • мука в/с – 3 стакана;
  • дрожжи сухие – 10 г;
  • вода – 1,5 стакана;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • соль – 1 ч. л.;
  • масло растительное – 2 ст. л.;
  • гауда – полкило;
  • масло сливочное – 50 г;
  • сыр рассольный – 300 г;
  • яйцо – 7 шт.

Приготовление:

  1. В просторную миску насыпать дрожжи, сахар, соль и влить теплую кипяченую воду. Ингредиенты перемешать.
  2. Добавить в опару полстакана просеянной муки и ложку растительного масла. Перемешать до устранения комочков и оставить на 40-45 минут.
  3. Приготовить начинку. Натереть на мелкой терке обе разновидности сыра.
  4. Далее замесить тесто. Добавить просеянную муку в емкость с опарой и замесить мягкое, эластичное тесто, слегка липнущее к рукам.
  5. Скатать тесто в шар, а затем накрыть полотенцем и оставить на четверть часа.
  6. Сформировать хачапури. Для этого тесто нужно обмять на припыленной мукой рабочем столе и разделить на 7 одинаковых кусков.
  7. Каждую часть раскатать максимально тонко и выложить с 2 краев небольшую часть сыра. Каждый край завернуть в несколько оборотов по направлению к центру. В результате получится заготовка хачапури, напоминающая по форме лодку.
  8. Застелить противень пергаментной бумагой, выложить заготовки. В центр каждой из них выложить сырную начинку.
  9. Противень с содержимым отправить в разогретую до +200 °С духовку на четверть часа. Как только тесто слегка подрумянится, его нужно смазать около начинки сливочным маслом. В середину, аккуратно раздвинув начинку, поместить сырой желток яйца.
  10. Отправить противень снова в духовку на пару минут, доведя до оптимальной степени готовности яйца.
  11. Подавать хачапури необходимо в горячем виде.

Чем гауда отличается от эдама, маасдама и голландского сыра

Все эти сыры объединяет то, что они являются голландскими.

Гауда – самый продаваемый сыр в Нидерландах. Этот продукт варят в виде сырных голов, вес которых от 4,5 до 12 килограммов. На вкус с текстуру влияет срок вызревания. В подвалах держать сыр могут от 1 месяца до 3 лет. У молодого сыра – нежный сливочный вкус, у выдержанного сухого – насыщенный аромат. Гауду без труда узнать по свело-желтому оттенку, гладкой корочке и маленьким дырочкам.

Эдам, он же эдамер, отличается бледно-желтым оттенком, легким ореховым вкусом и полутвердой текстурой. По мере созревания усиливается аромат. Классический эдам варят в форме шаров, которые покрываются красным парафином. Созревает сыр от 1 до 10 месяцев. У молодого сыра сладковатый пикантный вкус, у сухого зрелого – соленый. Этот сыр, равно как и гауда, прекрасно плавится, потому его добавляют в пиццу, запеканки, пасту и другие горячие блюда. Стоит эдам немного меньше, если сравнивать с другими твердыми/полутвердыми голландскими сырами.

Маасдам имеет главное отличие – крупные дырки. После варки сыр похож на гауду или эдам, однако все способно решить естественное вызревание, которое длится 1-3 месяца. За счет особых бактерий в маасдаме образуются глазки (1-5 см). У этого продукта сладкий вкус и ореховый аромат. Маасдам производят по швейцарской технологии, отчего он похож на эмменталь, однако стоит дешевле. Подают этот сыр к фруктовому или белому вину, он является одним из компонентов сырной тарелки, отлично гармонирует с яблочным мармеладом и натуральным медом. Из маасдама часто готовят фондю.

Плавится ли сыр гауда

кусок сыра

Полутвердые и твердые сыры, такие как гауда, эдам, пошехонский, голландский, отлично плавятся, и они часто используются для запекания.

Универсальным устройством для приготовления пищи с гаудой является микроволновка. За счет регулируемой мощности можно сыр запечь либо довести до пастообразного состояния.

Расплавить гауду впору в духовке. Сыр можно поместить в рукав, предусмотренный для запекания, и отправить в духовку на пару минут.

Часто гауду в тертом виде применяют для выпечки и пиццы. Сыром посыпают блюда и ставят в духовку на 2-3 минуты. Не стоит долго держать голландский сыр в духовке, иначе он превратится в жесткую массу.

Если продукт необходимо растопить для соуса либо в качестве самостоятельного блюда, в емкость следует добавить молоко или сливки, которые минимизируют риск пригорания.

Кроме микроволновой печи и духовки, расплавить гауду можно на сковороде и паровой бане.

Как хранить гауду

Перед покупкой гауды необходимо внимательно осмотреть ее корочку, чтобы на ней не было следов влаги. В том случае, если сырная головка обработана парафином, на ней не должно быть повреждений либо трещин. У свежего сыра мякоть всегда прочная и немного пружинит после нажатия пальцами. Глазки гауды расскажут о качестве продукта. у настоящего сыра дырочки равномерно расположены по всей головке, не доходя до краев на сантиметр, и отличаются правильной формой с ровными краями.

Запечатанную головку гауды хранить в холодильнике можно в течение 4-5 месяцев. Сыр в разрезанном виде стоит употребить на протяжении 1-2 дней. Мякоть гауды с легкостью впитывает сторонние запахи.

Секреты хранения гауды:

  1. Не следует хранить сыр в полиэтиленовой пленке. В магазине продают сыр именно в ней, но для долгого хранения она не годится. Продукт должен дышать.
  2. Лучшей упаковкой считается пергамент. Сыр нужно положить по диагонали и завернуть в бумагу, загибая последовательно ее концы, кончик упаковки закрепить можно скотчем.
  3. Важно избегать резких температурных перепадов.
  4. Неотъемлемым условием является сохранение оптимальной влажности воздуха, поскольку сухой воздух способен спровоцировать деформацию сыра и его иссыхание.
  5. Оптимальная влажность – 90% с температурой +6…+8 °С. В идеале помещение, где хранится гауда, должно постоянно проветриваться.

Если есть надобность в длительном хранении в морозилке, стоит иметь в виду, что продукт при оттаивании будет крошиться. Рекомендуется предварительно натереть сыр на терке. Тертая мелкой стружкой гауда может находиться несколько недель в пакете в морозильной камере. Использовать заготовки впору для лазаньи, пасты, пиццы, запеканок, тостов.

Чтобы проверить купленную гауду, нужно ее попробовать. Явная горчинка указывает на низкое качество применяемого сырья либо о нарушении технологии изготовления. Далее необходимо сыр отрезать. Продукт не должен крошиться и прилипать к ножу. Затем стоит ломтик согнуть – качественный сыр не ломается.

Сколько стоит сыр гауда и где его купить

сырная голова

Средняя цена гауды в России – от 350 до 550 рублей за килограмм.

Сыр поступает в продовольственные магазины в виде крупных головок, где его фасуют весом от 150 до 500 г. Кроме того, гауда может продаваться в готовых вакуумных упаковках, вес которых составляет 200 или 250 граммов.

Отзывы

Если проанализировать отзывы потребителей о сыре гауда, представленные в Сети, можно сделать вывод, что людям нравится сладковатый, свежий, натуральный продукт. Многие отмечают невысокую цену и отличное плавление.

  • Валерия: Постоянно покупаю сыр гауда, потому что он самый нежный, в меру солоноватый, недорогой и хорошо нарезается. Обожаю добавлять этот сыр в пиццу, бутерброды, макароны и салаты. Всем и каждому рекомендую!
  • Денис: Многие ищут новомодные сыры, с плесенью или разными добавками. Я считаю, что нет равных сыру гауда. За такую цену это просто находка, качество великолепное, сыр хорош и в свежем виде, и в горячих блюдах. Продукт очень вкусный и натуральный. Не гонитесь за дороговизной, а присмотритесь к старой доброй классике.
  • Снежана: Люблю гауду, меня с детства приучила мама к этому сыру. Теперь и я своим детям кладу этот знакомый сыр на бутерброды, в пиццу или запеканку. Покупать предпочитаю на развес, потому что он так более свежий и дешевле. Приятная гауда с любимым сливочным вкусом – продукт № 1 в моей семье.
  • Елена: Решила оставить отзыв о своем любимом сыре. Моя дочка не любительница сыров, но гауду ест с удовольствием. Этот сыр настолько универсален, что добавляю его почти везде: в салаты, крем-суп, горячие блюда, бутерброды, курицу под сыром, наггется и даже омлет. Рекомендую все мягкий сливочный и очень вкусный голландский сыр гауда.

Итоги

брусочек сыра

В Нидерландах с сыром гауда готовят более 80 блюд. Этот продукт невероятно популярен в запеканках и салатах, супах и омлетах, мясных, овощных и рыбных блюдах, фондю и знаменитых голландских бутербродах.

Голландцы являются приверженцами разнообразной сытной пищи, потому гауду можно встретить почти в каждом блюде. Жители Нидерландов согласны с французами, которые считают, что десерт без добавления сыра подобен безглазой красавице.

Став одним из самых популярных сыров во всем мире, гауда гармонично вошла в большинство национальных блюд других народов.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Светлана/ автор статьи

Работала в ресторане итальянской кухни последние 2 года. Общая стаж в профессии - 15 лет. Делюсь секретами своего мастерства. Имею также профильное среднее профессиональное образование повара.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

Капча загружается...

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector