Сыр Качокавалло — описание, рецепт приготовления в домашних условиях

Итальянские сыры покорили сердца гурманов всего мира. Разнообразие молочных продуктов из Италии удивляет своим необыкновенным вкусом и поражает забавными названиями: буррата, качотта, скаморца, моцарелла, страчателла, проволоне, качокавалло. Именно о последнем предлагаем узнать больше из представленной статьи.

качокавалло

Качокавалло представляет собой разновидность сыра из молока овец или коров, изначально производившуюся только на Сицилии. Позднее изготавливать этот продукт стали во всех регионах Италии и даже на Балканах.

Внешний вид, вкус, калорийность

Этот итальянский сыр выглядит в форме капли слезы. Сыр похож также на мешочек с овальным большим телом снизу, над которым возвышается круглая маленькая часть. Обе части разделяются веревкой, которая выполнена из растительного материала. К слову, наличие маленькой головки вовсе не обязательно, потому некоторые изготовители продукт выпускают без нее. Головки сыра качокавалло весят от полукилограмма до 2,5.

У сыра довольно тонкая гладкая корочка светло-желтого оттенка. По мере вызревания сыра цвет становится насыщеннее. Копченый вариант имеет золотисто-коричневую поверхность. Определенные разновидности качокавалло покрываются небольшим слоем парафина, потому корочка становится несъедобной.

По вкусу похож на проволоне – он сладкий и мягкий, упругий и нежный. Зрелый сыр отличается соломенным оттенком и типичными дырочками. Вкус у него более острый и пряный.

Ранние сорта используются в качестве обычного столового сыра, особенно неплохо гармонирующего с вином. В приготовлении разных блюд применяют более поздние разновидности.

Качокавалло отличается исходя из срока выдержки:

  1. Семи-стагнато. Этот сыр является самым молодым. Для созревания необходимо 40-60 дней, чтобы получить нежный сладковатый вкус.
  2. Стагнато. Созревает такой сыр 3-6 месяцев. Получается он более сухим и имеет пикантный солоноватый вкус.
  3. Стагнато экстра. Вызревает продукт около 2 лет. На выходе получается плотный сыр со сложным насыщенным вкусом, с нотками орехов и пряностей. На корочке может появиться естественная плесень. Данная разновидность качокавалло является наиболее дорогой.

Калорийность итальянского сыра на 100 граммов продукта составляет 316 ккал.

Соотношение БЖУ следующее:

  • белки – 27 г;
  • жиры – 23 г;
  • углеводы – 0,9 г.

Состав и польза

В качокавалло содержатся витамины и микроэлементы, в которых нуждается организм человека, – витамины группы В, А, РР, Е, кальций, калий, фосфор, магний, натрий. Продукт стоит вводить людям в рацион, чтобы:

  • укрепить костную систему, зубы, улучшить состояние ногтей, волос, кожных покровов;
  • восстановить водно-солевой баланс, снять отечность, уменьшить проявление аллергии;
  • ускорить заживление ран;
  • регулировать наличие инсулина;
  • синтезировать серотонин, улучшая самочувствие и настроение;
  • предотвратить образование в почках камней;
  • усилить мозговую активность.

История происхождения

сыр на столе

Этот итальянский сыр имеет долгую историю. Оказывается, впервые упоминалось о качокавалло еще в 4 веке до н. э. в Древней Греции. В одном из трактатов отменным вкусом сыра восхищался сам Гиппократ. Позже рецепт был заимствован древними римлянами. В 1 веке н. э. об оригинальной рецептуре сыра, который тогда назывался butirro, писал известный эрудит Плиний Старший. Он подчеркивал удивительные свойства, называя его «деликатной продукцией».

Когда рецепт оказался на Апеннинском полуострове, качокавалло стал частым гостем на столе южноитальянских фермеров, особенно полюбили продукт на Сицилии.

Что касается способа изготовления, то он сохранился без изменений. В 1996 г. итальянский сыр стал обладателем маркировки DOP (защита обозначения происхождения). Последняя является гарантом того, что качокавалло можно изготавливать исключительно в том месте, в котором условия внешней среды, климат и человеческий фактор придают продукту уникальный вкус.

К слову, существуют аналоги сыра качокавалло в государствах Балканского полуостров. В Сербии этот сыр называется «качкаваль», в Турции – «кашкавал», в Сирии – «кашкаван», в Египте – «римский сыр».

Название сыра качокавалло имеет несколько версий:

  1. Столь странное название обусловлено необычным методом созревания. Сыр связывают с помощью веревки и подвешивают на перекладине для сушки.
  2. Другая версия гласит, что название возникло в период Неаполитанского королевства, когда выбивали на поверхности продукта логотип с изображением лошади.
  3. Третья гипотеза связана с пастухами-кочевниками, перерабатывавшими молоко непосредственно в полях. Когда они отправлялись в дорогу, чтобы продать сыр, то вешали мешки с кисломолочным продуктом на спины лошадей.
  4. Дословный перевод с итальянского «качокавалло» обозначает «сыр верхом». Этот продукт, согласно одной из версий, производили из кобыльего молока.

Между тем до настоящего времени ведутся споры, связанные с происхождением сыра качокавалло.

Как и с чем едят сыр качокавалло

Итальянцы чаще подают сыр качокавалло в конце завтрака или обеда. Толстые кусочки сыра сервируют с дыней, грушей или черешней. Пикантный выдержанный продукт отлично сочетается с салями и ветчиной. К молодому сыру идеально подходит белое вино, а к выдержанному лучше подать красное вино.

Кроме того, качокавалло хорошо гармонирует с:

  • запеченными овощами (цукини, баклажанами, томатами);
  • пастой;
  • пиццей;
  • деревенским хлебом;
  • ягодами;
  • орехами;
  • каштановым медом;
  • бальзамическим уксусом;
  • фруктами и сухофруктами.

Копченая версия сыра нередко используется для того, чтобы придать первым блюдам дымный аромат.

Как делают сыр качокавалло в Италии

в процессе производства

Исходным сырьем выступать может коровье молоко либо смешанное с овечьим. Для разновидности силано используется исключительно коровье молоко.

Процесс изготовления качокавалло:

  1. Свежее молоко нагревают до +27…+30 °С, добавляют сухую закваску и оставляют на некоторое время впитаться. Затем массу перемешивают и снова дают время отдохнуть.
  2. Далее вводят пепсин и разведенный сычужный фермент. После образования калье сгусток нарезают на маленькие кусочки – около 7 мм. Затем осуществляют медленный нагрев до +42 °С (на +1 °С в течение минуты), помешивая до тех пор, пока сырное зерно не уменьшится в два раза. Необходимо следить за тем, чтобы не произошло слипания.
  3. На протяжении 5 минут творожная масса опустится на дно.
  4. Третью часть сыворотки сливают. Будущий сыр выкладывают на холодную поверхность стола для отделения жидкости. Данный процесс называется чеддеризацией.
  5. Когда за счет прессования будет сформирован плотный монолит, его нужно вначале разрезать на кубы, после чего разделить пополам на пластины. Последние складывают друг на друга подобно торту, что ускоряет отделение жидкости. Положение кусков несколько раз меняют. Далее для окончательного избавления от сыворотки их снова измельчают на кусочки толщиной с палец.
  6. Следующий этап – выкладывание в горячий рассол, температура которого составляет +77 °С, и перемешивание до образования упругого и податливого теста.
  7. Затем качокавалло делают так же, как и другие вытяжные сорта Паста Филато. Для облегчения процесса делаются насечки. Далее вытягивают в ленту и накручивают на руку, после чего снова вытягивают для повышения упругости.
  8. Полосы сыра сматывают в мотки и придают им форму груши.
  9. Сырные головки отправляют в охлажденную воду для остывания и затвердения.

Вершина своеобразной груши обвязывается веревкой, и попарно соединяются головки. Их подвешивают для вызревания в холодном помещении, температура которого в пределах +4…+7 °С. По прошествии 72 часов можно продукт дегустировать, однако на данном этапе чересчур влажная консистенция. Необходимого вкуса удастся добиться посредством выдержки. На созревание может уйти от 2 до 24 месяцев.

Качокавалло в домашних условиях: рецепт приготовления

Сама процедура приготовления сыра качокавалло несложная и привычная, если человек делал любой другой сыр ранее. Особенность этого итальянского сыра заключается в форме. Необходимо продукту придать форму груши, а затем сырную грушу подвесить для дозревания.

Ингредиенты:

  • молоко коровье – 7,5 литра;
  • фермент сычужный – 2,5 мл;
  • кальций хлористый – 3 мл (для пастеризованного молока);
  • закваска мезофильная – 1 шт.;
  • соль – 2 ст. л.;
  • уксус – 1 ч. л.

Приготовление:

  1. Молоко необходимо прогреть до +33 °С (стоит использовать кухонный термометр).
  2. Ввести в молоко закваску, которую распределить по всей поверхности. По прошествии нескольких минут нужно аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить на полчаса. Достаточно удобно для этого воспользоваться водяной баней для несильного подогрева.
  3. Далее ввести сычужный фермент и вновь оставить молоко отдохнуть, но уже приблизительно на час.
  4. По истечении указанного времени получится сырный сгусток, который необходимо аккуратно нарезать небольшими кусочками.
  5. Затем нужно осторожно перемешать нарезанный сгусток в течение нескольких минут.
  6. Постепенно температуру нужно увеличивать до +38 °С (на протяжении 20 минут). сырные кусочки следует проварить примерно 15-17 минут.
  7. Далее сыворотку необходимо слить. Сырную основу следует разложить в формы, которые можно поставить под небольшой гнет для удаления лишней жидкости. Затем сырная масса нуждается в тепле. Формы можно установить на водяную баню, на которой томить продукт.
  8. Спустя 5-6 часов сыр нужно нарезать тонкими полосками и опустить в теплую воду для прогрева.
  9. Следующий этап является самым сложным и интересным, который собой представляет растягивание. Сыр хорошо растает, температура должна быть находится в области +60 °С. Чтобы не обжечься, желательно надеть рукавички либо опускать руки в холодную воду.
  10. Нужно взять сыр и растягивать в длинную полоску, сминать и снова повторять.
  11. Затем из готовой массы необходимо сделать грушу или мешочек. Сыр опустить в соляной рассол (на 4 литра воды берется 2 столовые ложки соли, хлористый кальций и уксус, предварительно смесь прогреть) и оставить в жидкости. Время зависит от веса продукта: требуется около 2-3 часов на каждые 450 г сыра.
  12. Завершающим этапом выступает подвешивание и вызревание. В прохладном месте необходимо оставить сыр качокавалло и выдержать не менее 1,5 месяца.

Качокавалло и скаморца: в чем отличие

Рецептура и технология сыров способны творить чудеса. Несмотря на то что сыры категории Паста Филата выглядят идентично, качокавалло и скаморца на самом деле отличаются и по вкусу, и текстуре, и стоимости.

Качокавалло, являясь выдержанным сыром скаморца, представляет собой отборное молоко, вегетарианский фермент и чистые заквасочные культуры. Вытяжка и образование продукта осуществляется на 2-й день, созревание осуществляется до 12 месяцев. Что касается сыра скаморца, это цельное молоко, сок лимона и сычужный фермент, и на его созревание уходит всего 3-7 суток. Благодаря содержанию лимонной кислоты, скаморца будет всегда закисляться, а значит, этот процесс не останавливается. Следовательно, употребить такой сыр необходимо после варки до 10 дней.

Так, вытяжной сыр качокавалло отличается сливочным ароматом и пикантным вкусом. Внутри находится твердая текстура подобно пармезану. Данный сыр тяжело разрезать, почти невозможно, и он ломается и крошится на кристаллы. Продукт прекрасно плавится.

Скаморца представляет собой нежный сыр, внутри которого белая масса без глазков. Он имеет сладковатый вкус с небольшой кислинкой. Этот сыр с легкостью разрезается ножом.

Каковы главные отличия данных сыров? Качокавалло имеет в своем составе кисломолочные микроорганизмы, перерабатывающие лактозу, то есть молочный сахар, а затем начинается этап созревания и выхода влаги. Скаморца же характеризуется наличием лишь молока и лимонного сока. Последний не в состоянии переработать лактозу, однако отлично справляется с закислением, а также формированием сырной массы, позволяя ее вытянуть.

Сколько стоит сыр качокавалло и где его купить

сыр в магазине

Получить наслаждение от вкуса настоящего качокавалло можно в солнечной Италии. Этот продукт широко распространен, потому его не составит труда найти в любом сырном магазине. Стоимость качокавалло варьируется в пределах 8,5-20 евро за килограмм исходя из выдержки качокавалло. Однако некоторые производители предлагают свою продукцию по высоким ценам, которые доходят до 40 евро.

Своим производством сыра могут похвастаться и отечественные крупные комбинаты, где изготавливают качокавалло по итальянским технологиям. Стоимость этого продукта составляет в среднем 1,4-2 тысячи рублей за килограмм. Наиболее распространенной фасовкой является упаковка в 200, 250 и 350 граммов.

Ознакомившись с предложениями, которые имеются в интернет-магазинах, отметим следующие цены:

  • «Добрая ферма» – 360 рублей за 200-граммовую упаковку;
  • «Впрок» – 349 руб. за 260 г;
  • «Итальянские традиции» – 382 руб. за 200 г;
  • «Реально натурально» – 351 руб. за 300 г;
  • «DELICITY.ru» – 234 руб. за 260 г.

Отзывы

качокавалло отзывы

Изучив отзывы, представленные на различных сайтах в Сети от потребителей, покупавших сыр качокавалло, можно сделать вывод, что продукт людям нравится. Покупатели отмечают хорошее плавление, приятный вкус, натуральный состав и интересную упаковку.

  • Фаина: Мне нравятся сыры во всех его проявлениях. Недавно на пробу купила диковинный сыр качокавалло. Привлекла интересная геометрическая форма продукта, напомнившая мне неваляшку, только он лежит. Всем рекомендую попробовать этот вкусный сыр, который прекрасно приготовлен отечественными производителями.
  • Василий: Перед тем как покупать сыр качокавалло, я ознакомился с другими отзывами. Действительно этот сыр сладковатый и мягкий, мне он напомнил по вкусу сулугуни, однако не такой пикантный, а по форме похож на беременного пингвина. У продукта теплый желтый цвет, он хорошо отрезается, в меру сытный и жирный.
  • Милана: Мне понравился вкус плотного сыра с интересным названием «качокавалло». Но мне кажется, что он стоит необоснованного дорого. Этот сыр на любителя, мне нравятся и другие итальянские сыры, которые чуть дешевле.
  • Денис: По совету своей девушки купил небольшую упаковку сыра качокавалло. На вкус мне он показался схожим с сулугуни. Подкупил меня внешний вид этого итальянского сыра, похожего на матрешку. Полезный продукт для завтрака. Всем советую попробовать!

Итоги

Миллионы гурманов по всему миру уже успели оценить настоящий вкус итальянского сыра качокавалло, который является близким родственником моцареллы и проволоне. Продукт в форме капли обязательно стоит попробовать, ведь это полезно, вкусно и сытно. Покупая сыр, всегда смотрите на срок годности и внешний вид. Пусть свежий и оригинальный сыр качокавалло подарит вам истинное наслаждение!

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Светлана/ автор статьи

Работала в ресторане итальянской кухни последние 2 года. Общая стаж в профессии - 15 лет. Делюсь секретами своего мастерства. Имею также профильное среднее профессиональное образование повара.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

Капча загружается...

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector