Костромской сыр — описание, рецепт приготовления в домашних условиях

Отечественные сыры, такие как российский, пошехонский, костромской, пользуются огромной популярностью, ведь они изготовлены из натуральных продуктов, питательные и вкусные. Что собой представляет костромской сыр, как его приготовить самому, с чем сочетается и о многом другом, предлагаем узнать из представленной статьи.

кусочек сыра

Костромской сыр: внешний вид, вкус

Такой твердый русский сыр, как костромской, весьма популярен на территории РФ. Производство данного продукта налажено в промышленных масштабах. Впервые костромской сыр появился в Костроме во 2-й половине 19 века. Первую сыроварню построили в 1878 г., а в 1912 г. в губернии уже насчитывалось 120 заводов.

Костромской сыр отличается формой низкого цилиндра, имеющего выступающие бока. Поступает кисломолочный продукт на прилавки магазинов в полимерной пленке либо же покрыт слоем парафина.

Зачастую сырная масса окрашена в светло-желтоватый, бледный оттенок. На срезе несложно заметить равномерно расположенные глазки. У костромского сыра довольно прочная, но вместе с тем эластичная текстура, и он не ломается, если согнуть небольшой ломтик.

Выпускают данный продукт согласно ГОСТу 7616-85. Костромской сыр вызревает на протяжении 45 суток. Недорогая цена продукта обусловлена небольшим периодом созревания. Отличается он островатым, немного кисловатым, сырным вкусом и пряным приятным ароматом. У костромского сыра присутствует мелкий рисунок. Исходя из требований технологии, он не должен быть чересчур соленым.

Cостав, польза и вред

Калорийность костромского сыра на 100 граммов продукта составляет 345 ккал, при этом соотношение БЖУ следующее:

  • белки – 25,2 г;
  • жиры – 26,3 г;
  • углеводы – 0 г.

В костромском сыре присутствуют важные микроэлементы, такие так калий, фосфор, натрий, медь, магний, кальций, цинк, сера, витамины группы В, А, К, РР, Н, D, а также органические кислоты.

Этот кисломолочный продукт оказывает благотворное влияние на организм и здоровье человека. Регулярное употребление в умеренных количествах костромского сыра:

  • укрепляет сердечно-сосудистую систему;
  • поддерживает остроту зрения;
  • положительно сказывается на костно-мышечной системе;
  • разглаживает кожу и очищает;
  • обеспечивает белковый синтез;
  • поддерживает высокий уровень обмена веществ.

Молочные продукты могут быть противопоказания, и костромской сыр не исключение. Нельзя употреблять продукт лицам, имеющим непереносимость лактозы. Не стоит увлекаться лакомством тем, кто находится на диете или следит за фигурой. При проблемах с желудком (гастрит, язва) также необходимо быть осторожными и употреблять костромской сыр в небольших количествах.

История костромского сыра

2 кусочка сыра

Данная разновидность сыра связана напрямую с костромской сыроварней Владимира Бландова, который являлся компаньоном и последователем известного сыродела Николая Верещагина, открывшего в 1878 г. в Костроме первую сыроварню. В свою очередь, как раз Бландову удалось разработать главный рецепт сыра, успешно используемого кулинарами и любителями сегодня.

Считается, что рецептуру костромского сыра создавали исходя из особенностей голландского сыра. Но изменения, внесенные в рецепт, так сильно сказались на вкусовых качествах кисломолочного продукта, что ныне эти две разновидности обладают лишь некоторым внешним сходством. Сыр в разрезе пористый, глазки же образуются за счет действия кисломолочных бактерий. Оттенок варьируется от ярко-белого цвета до светло-желтого.

Созревает костромской сыр довольно быстро – в течение 45 суток, тем временем как твердые схожие сорта – около 60 суток. Рекордные сроки обусловлены отсутствием значительного количества соли, имеющегося в составе продукта.

Как делают костромской сыр и где производят

Для того чтобы сделать полезный и вкусный сыр, его производят из качественного сырья, коими выступает коровье молоко. Предварительно его пастеризуют и нормализуют. Применяются также сычужные ферменты и молочнокислые специальные закваски. Технология предполагает, кроме прочего, двойной нагрев образовавшегося сырного сгустка. Далее продукт подвергается прессованию, после чего его выдерживают в рассоле. И самое главное – вызревание, которое для данной разновидности, как отмечалось, составляет 45 суток.

Головки сыра выпускают с разным весом – 5-7 либо 9-12 килограммов. Продукт упаковывают в полимерную пленку или же применяют вариант более дорогой – парафин. В этом виде кисломолочное лакомство поступает на реализацию в торговые точки.

Комбинаты по изготовлению костромского сыра сосредоточены преимущественно в центральных регионах России. Производят его на сегодняшний день в промышленных масштабах не только в Российской Федерации. Качественный продукт изготавливают в Беларуси, Украине, Эстонии.

Некоторые из них отметим:

  • Белебеевский молочный комбинат (Республика Башкортостан);
  • Саянмолоко (Республика Хакасия);
  • Можгасыр (Удмуртская Республика);
  • Слуцкий сыродельный комбинат (Беларусь);
  • Боградский сырзавод (Республика Хакасия);
  • СХП Инфраструктура-агро (Костромская область);
  • СПК Новоселки-Лучай (Беларусь);
  • Вимм-Билль-Данн (Москва);
  • Консервный завод Поречский (Ярославская область);
  • Вамин Татарстан (Республика Татарстан);
  • Маслосырзавод Сузунский (Новосибирская область);
  • Казанский молочный комбинат (Республика Татарстан);
  • Туймазинский молокозавод (Республика Башкортостан).

Рецепт приготовления в домашних условиях

брусочек сыра

Костромской сыр приготовить можно самостоятельно. Для тех сыроваров, у кого уже есть опыт в создании любого сыра, процесс не представляет никаких сложностей.

Ингредиенты:

  • молоко коровье (домашнее) – 20 литров;
  • мезофильная закваска – 0,5 ч. л.;
  • аннато – 8 капелек;
  • сычужный фермент (жидкий) – 1 ч. л.;
  • рассол для посола;
  • нейодированная соль – 2 ст. л.
  • хлористый кальций – 2 г;
  • вода – 2 литра.

Приготовление:

  1. Молоко необходимо нагреть до +31 °С, добавить аннато и перемешать.
  2. Всыпать закваску и на несколько минут оставить, после чего не спеша перемешать движениями сверху вниз (закваску нужно выбирать ароматообразующую и газообразующую, к примеру, Углич-6, Углик-7К, Flora Danica). Затем молочную смесь оставить на полчаса.
  3. Далее необходимо за четверть часа до внесения подготовить сычужный фермент и хлористый кальций.
  4. Добавить раствор хлористого кальция и перемешать. Затем внести сычужный фермент, оставить на 40-45 минут, чтобы началось формирование сгустка.
  5. Сырный сгусток нарезать на полоски вдоль (ширина – 1 см), после чего оставить на 5 минут в покое. Далее нарезать поперек, снова оставив на 5 минут. Затем сгусток нужно нарезать по горизонтали – получатся кубики, которые еще раз оставить на 5 минут.
  6. Сырное зерно следует вымешивать в течение 10 минут, после чего отобрать сыворотку в количестве 4 литров, то есть 20% от исходного объема. Вымешивание продолжать полчаса, а затем еще отобрать 4 литра сыворотки.
  7. В сырную массу добавить теплую воду (+40 °С) и поставить на огонь. На протяжении четверти часа вымешивать сырное зерно до +40 °С
  8. Далее нужно всыпать соль и около 20 минут вымешивать содержимое емкости, после чего оставить на 5 минут в покое.
  9. Сыворотку необходимо слить, а зерно выложить в дуршлаг либо микроперфорированную форму для самопрессования на четверть часа.
  10. Сыр нарезать сантиметровыми кубиками. Сырное зерно переложить в форму, которая застелена марлей либо лавсановой салфеткой, хорошенько утрамбовывая рукой.
  11. Прессование сыра осуществляется таким образом:
  • 60 минут – груз весом 10 кг;
  • 2 часа – 12 кг;
  • 12 часов – 15 кг.

Перед каждым увеличением груза сыр нужно обязательно переворачивать.

  1. Солить костромской сыр следует в 20%-ном рассоле (для 500 граммов сыра требуется 4 часа).
  2. Затем сыру нужно дать обсохнуть в холодильнике, а затем покрыть латексом, воском либо же отправить в термоусадочный пакет.
  3. Созревает костромской сыр не меньше месяца при +10…+12 °С, влажность – 75-85%.
  4. Какие добавки можно использовать

Костромской сыр обладает немного терпким кисловатым вкусом, который не требует введения дополнительных добавок. И цвет, и вкус продукта гармоничен. Тем не менее некоторые производители при изготовлении костромского сыра добавляют пажитник, грецкие орехи и даже грибы.

Что приготовить из костромского сыра

Данный сорт сыра весьма популярен, потому нередко его применяют в разных блюдах: каши и макароны, бутерброды и канапе, пицца и салаты, супы и нарезка.

Костромской сыр отлично плавится, и он замечательно подходит для омлетов и всевозможных горячих рыбных, овощных и мясных блюд.

Этот кисломолочный продукт идеально гармонирует и сочетается с выдержанными красными винами. За счет нежного вкуса и зернистой текстуры он сгладить горечь вина, а также уменьшит его кислотность. Кроме того, костромской выбирают и для закуски к немецким игристым винам. Сыр сможет полностью раскрыть вкус напитков благодаря легкой сырной остринке.

Малосоленый полутвердый продукт замечательно сочетается с хлебом, и является уже классикой. Кроме того, годится костромской сыр для различной выпечки, причем в качестве самостоятельной начинки или в сочетании с другими разновидностями сыров.

Костромской сыр с легкостью нарезается и натирается, придает любому блюду аппетитный и привлекательный вид.

Салат «Австрийский» с костромским сыром

Ингредиенты:

  • костромской сыр – 100-120 г;
  • лук – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • сардины – 230-250 г;
  • масло растительное – 1 ст. л.;
  • майонез – 4-5 ст. л.;
  • яйцо – 6 шт.

Приготовление:

  1. Вымытую и очищенную морковь необходимо отварить до готовности, после чего остудить, очистить и натереть на крупной терке.
  2. Отварить яйца вкрутую (варить после вскипания воды 8-9 минут). Затем их остудить и очистить от скорлупы. Белки нужно отделить от желтков, при этом последние натереть на мелкой терке, а белки – на крупной.
  3. Вилкой размять сардины в кашицу.
  4. Очищенный от шелухи лук очистить и нарезать на небольшие брусочки.
  5. В прогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук.
  6. Костромской сыр натереть на средней/крупной терке.
  7. В прозрачный салатник или порционные стеклянные вазочки/креманки выложить слоями салат, при этом каждый нужно промазать майонезом, в такой последовательности: сардина, пассерованный лук, белки, морковка, костромской сыр и желтки.
  8. Сверху салат можно украсить по своему вкусу (посыпать дроблеными орехами, веточками зелени, кунжутом и т. д.) и убрать на 3 часа в холодильник, чтобы блюдо пропиталось.салат Австрийский

Тыквенный крем-суп с костромским сыром

Ингредиенты:

  • костромской сыр – 100-120 г;
  • тыква – полкило;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • молотый черный перец – щепотка;
  • лук – 1 шт.;
  • вода – 1-1,2 литра;
  • морковь – 1 шт.;
  • соль – 1 ч. л.;
  • петрушка или укроп – 3-4 веточки;
  • сливочное масло – 50 г.

Приготовление:

  1. Очистить луковицу и измельчить на мелкие кубики.
  2. Вымытую и очищенную морковку тоже нарезать кубиками.
  3. Ярко-оранжевую ароматную тыкву необходимо промыть и срезать кожуру, а затем нарезать на средние кубики (в рецепте указан вес очищенной тыквы).
  4. В толстостенном большом сотейнике или кастрюле растопить масло, а затем добавить нарезанную луковицу. Потомить лук в течение 5 минут при частом помешивании.
  5. К луку добавить кубики тыквы моркови и очищенные от шелухи зубчики чеснока. Все содержимое перемешать.
  6. Теперь нужно добавить воду и довести до кипения. Затем накрыть крышкой и томить на слабом огне около получаса. Воду можно заменить бульоном, и тогда первое блюдо получится сытнее и калорийнее.
  7. Костромской сыр натереть на крупной терке. При желании можно взять два сорта сыра, к примеру, костромской + пошехонский, моцарелла пицца или сулугуни.
  8. Когда все компоненты супа приобрели мягкость, особенно тыква, содержимое кастрюли нужно перелить в чашу блендера и пюрировать до однородности. Если есть погружной блендер, можно измельчить суп прямо в кастрюле или сотейнике.
  9. Добавить тертый сыр и перемешать до его расплавления. Чтобы костромской сыр быстрее расплавился, лучше делать это на минимальном огне на плите.
  10. Обязательно нужно попробовать крем-суп на вкус, после чего добавить перец, соль и другие специи.
  11. Разлить тыквенный суп с сыром по тарелкам, украсить рубленой зеленью либо сухариками и подать к столу.

Чем костромской сыр отличается от пошехонского и российского

Костромской сыр созревает медленнее пошехонского, к тому же сырный вкус у последнего мене выраженный. Даже если обе разновидности окажутся идентичного возраста, пошехонский сыр будет отличаться умеренным вкусом, в то время как костромской – ярко выраженным.

Обязательным условием костромского сыра являются правильные глазки в отличие от пошехонского. Однако по форме в этих продуктах они похожи – овальные или круглые. Глазки появляются в итоге аромато- и газообразующей микрофлоры, что имеется в составе заквасочных культур. Микроорганизмы главным образом в ходе развития способны дышать и выделять углекислый газ. За счет газа раздвигается сырное полотно и образуются глазки, однако полотно монолитное. Вначале необходимо получить молочный сгусток, затем его следует разрезать, получить зерно, вымесить его, а затем соединить в монолит. Зерна должны слипнуться между собой, и только потом можно нарезать на бруски и класть в формы.

Если говорить о российском сыре, то он несколько иного типа – насыпного. Глазки этого продукта имеют неправильную форму. Они размещены равномерно по всему слою массы. Сырное зерно для российского сыра, когда находится оно еще в сыворотке, не нужно собирать в монолит. Его необходимо достать и высушить, после чего выложить в формы. Свойственный российскому сыру рисунок является не результатом работы газообразующей микрофлоры, это воздух, захваченный во время насыпания сырного зерна в формы.

Как правильно хранить костромской сыр, срок его годности

сыр в упаковке

Дабы не попасться на уловку недобросовестных производителей кисломолочного продукта, важно проявить внимательности при выборе сыра, в данном случае костромского. При покупке сыра следует учесть основные моменты:

  1. Цвет. У костромского сыра оттенок бывает неоднородным, но преимущественно бледно-желтый. Ровный и насыщенный цвет могут свидетельствовать о применении красителей.
  2. Плотность и эластичность. Данный вид сыра относится к полутвердому сорту, следовательно, у него плотная текстура, но вместе с тем эластичная. Качественный продукт при сгибании не крошится и не ломается.
  3. Срез. Костромской сыр на срезе обладает незначительным количеством натуральных круглых глазков, которые образуются в итоге деятельности молочнокислых бактерий. Тем не менее получить идеально ровные дырочки удается не всегда, однако этот фактор указывает на высокое качество продукта.
  4. Вкус. Сырные гурманы и эксперты без проблем определят знакомый сливочный вкус, имеющий терпкие и пряные нотки, а также небольшую кислинку.
  5. Упаковка. Головки сыра более качественными считаются те, что покрыты парафином. Тем не менее исключительно на данный фактор ориентироваться не стоит, поскольку есть много достойных продуктов, поступающих на реализацию в магазин в полиэтиленовых упаковках.

Костромской сыр является скоропортящимся продуктом. При долгом хранении вкусовые качества сыра ухудшаются, содержание полезных веществ уменьшается. Просроченный продукт может представлять угрозу для здоровья.

Встречается в некоторых магазинах такая практика, что небольшие куски сыра, нарезанные пару дней назад, подрезают для поддержания достойного вида. В итоге подсохший край выбрасывают, а кусок продают дальше. Стоить быть внимательными!

Хранить костромской сыр необходимо при +6…+8 °С, иначе он испортится и станет непригодным в пищу. Не нужно сыр заворачивать в бумагу, поскольку она способна отдать свой запах. Также нельзя просто класть сыр на полку холодильника, не положив в сырницу или не обернув в пищевую пленку.

Костромской сыр в упаковке при соблюдении правильных сроков хранения составляет до 4 месяцев, при этом влажность должна быть на уровне 80-85% с температурой 0…+9 °С.

Сколько стоит и где купить

Костромской сыр, жирность которого 45%, в среднем стоит 350-450 рублей за 1 килограмм.

Данный сорт не является редким, а потому при желании его можно найти:

  • в супермаркете;
  • в онлайн-магазине;
  • у частного фермера, имеющего сыроварню;
  • в сырном бутике;
  • на рынке;
  • реже – на ярмарке или выставке сыров.

Отзывы

сыр в упаковке

Огромное количество положительных отзывов любителей костромского сыра позволяют сделать вывод, это этот сорт в нашей стране популярен и любим. Пользователи отмечают высокое качество этого продукта, недорогую стоимость, хорошее плавление и сочетаемость с разными блюдами.

  • Нелли: Всегда покупаю с запасом костромской сыр. Его использую для тостов и бутербродов на завтрак, добавляю в омлеты, каши, макароны. Обычный кусочек свежего хлеба, немного масла и костромской сыр – истинное наслаждение! Всем рекомендую присмотреться к данному продукту, которому я не изменяю уже лет десять.
  • Станислав: Люблю костромской сыр за его молочный вкус и небольшую удачную кислинку. Покупаю в вакуумных упаковках, так как однажды заметил на пленке дату, поверх которой была новая дата. Всем советую покупать в заводских упаковках или просить в магазине, чтобы отрезали кусок от сырной головки при вас. Еще мне нравится, что у костромского сыра неизменно натуральный состав, нет добавок и доступная цена.
  • Марина: Костромской сыр частенько покупаю для горячих бутербродов и запекаю с ним всякие вкусности в духовке. Он везде хорош, не очень соленый, не сильно мягкий и твердый, не ломается и не крошится, не превращается в масло на терке. Покупаю продукт производства Республики Татарстан и Беларусь, которым доверяю уже много лет.
  • Нина: Каждое утро я нарезаю костромской сыр и красиво выкладываю на тарелку. Едим вприкуску с чаем и кофе. Когда дочке исполнилось 3 года, потихоньку стала вводить в рацион, полюбился лучше других именно этот сыр, чему я несказанно рада. В летнее время часто запекаю кабачки и цветную капусту под костромским сыром. Этот продукт делает любое блюдо невероятно вкусным и праздничным.

Итоги

Производство костромского сыра ведется исключительно согласно технологии, особенностью которой выступает небольшой период созревания. И хотя остальным твердым сырам требуется для полного созревания два месяца, костромскому достаточно 45 дней.

При желании можно отправиться в Кострому, где обязательно стоит посетить сырную биржу, а также музей сыра, открытые благодаря популярному вкусу отечественного продукта. Полезный, натуральный и очень вкусный костромской сыр заслужил, чтобы его любили и им восхищались! Покупайте этот продукт и будьте всегда здоровы!

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Светлана/ автор статьи

Работала в ресторане итальянской кухни последние 2 года. Общая стаж в профессии - 15 лет. Делюсь секретами своего мастерства. Имею также профильное среднее профессиональное образование повара.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

Капча загружается...

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector