Сыр Маасдам — описание, вкус, рецепт приготовления в домашних условиях

У голландского сыра маасдам найдется немало поклонников в разных странах мира. Этот кисломолочный продукт отличается необычным внешним видом и оригинальным вкусом. Как выглядит, какой вкус, как приготовить в домашних условиях, с чем сочетается и о многом другом предлагаем узнать из представленной статьи.

Маасдам входит в пятерку лучших сыров Нидерландов. Свою почетную третью позицию этот красивый сыр с желтой корочкой занимает после знаменитой гауды и эдама.

Внешний вид, вкус, запах, виды

маасдам

Этот голландский сыр несложно найти среди его собратьев. Маасдам выдают круглые аппетитные дырки, которые образуются благодаря газам в ходе брожения.

Сырную основу отличает светло-кремовый цвет с желтой корочкой, на которой может быть восковой налет. Крупная головка сыра имеет округлые края и весит в среднем 6-12 килограммов. Маасдам имеет сладковато-ореховые нотки вкуса, и получается он таким из-за введения горчицы полевой, гвоздики и перечной травы. Кроме того, у голландского сыра – сливочный нежный аромат, так как он производится на основе коровьего пастеризованного молока.

Маасдам напоминает по вкусу дорогостоящий эмменталь, поскольку первоначально этот сорт был задуман как его бюджетный аналог. Маасдам производится по такой же швейцарской технологии, впрочем, как и некоторые другие голландские сыры. Основным отличием считается меньший срок созревания – около 4 недель, – а весь цикл приготовления составляет 1-3 месяца. Это происходит за счет входящих в состав специальных пропионовых бактерий. Есть и определенное отличие в содержании воды: у голландских представителей ее больше.

Характерной особенностью маасдама выступают дырки с диаметром 1-5 сантиметров, для которых не используются специальные механические действия. Глазки образуются благодаря выделению углекислого газа, происходящего в итоге брожения заквасок, присутствующих в молоке. Так, молочнокислая закваска участвует в формировании крупных дырок, в то время как сычужный фермент – небольших дырочек. Больший диаметр дырок свидетельствует о более продолжительном вызревании продукта. Сыр считается недозревшим, если величина глазков имеет размер менее 0,5 сантиметра. Если в сырных головках отсутствуют дырки, это указывает на то, что продукт приготовлен либо выдержан в неправильных условиях, а потому безопасность и качество никто гарантировать не может.

Примечание. Количество дырок в маасдаме имеет прямое отношение ко вкусу. Если продукт отличает изобилие глазков, велики шансы, что вкусовые характеристики будут на высоком уровне, а значит, покупателю понравится данный сыр.

Можно выделить 2 основных вида маасдама:

  • молодой;
  • выдержанный.

Молодой сочный продукт зреет в течение месяца, а для зрелого требуется времени немного больше. Выдержанное изделие обладает островатым ярким вкусом, которое сохраняет сладкий ореховый привкус.

Кроме того, бывает сорт маасдама в виде копченой разновидности, который создан в кирпичных печах. Данный сорт обладает темно-коричневой съедобной кожурой. Данный продукт напоминает по вкусу пиво. Доступны также копченые колбаски, представляющие собой миниатюрный вариант. К слову, последний хранится дольше в отличие от обычного сорта.

Состав, польза и вред

нарезанный маасдам

Маасдам отличает высокий процент белка и жира, присутствие насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, а также он является источником важных органических и аминокислот, таких как изолейцин, триптофан, метионин, лизин.

В состав содержатся немало витаминов и микроэлементов: витамины группы В, А, К, Е, РР, D, калий, селен, кальций, железо, натрий, цинк, фосфор.

Ежедневное использование в умеренных количествах маасдама обладает рядом полезных свойств:

  • хорошо усваивается организмом;
  • благотворно влияет на костную систему, ногти, зубы, волосы;
  • предупреждает развитие остеопороза;
  • улучшает память и концентрацию внимания;
  • помогает восстанавливаться после ушибов и травм;
  • является отличным источником энергии (незаменим во время физических, умственных нагрузок, полезен беременным и кормящим женщинам и детям);
  • продлевает молодость и снижает риск появления онкологических заболеваний.

Невзирая на ряд положительных качеств, маасдам противопоказан, если имеет место непереносимость продукта. Довольно жирным сыром не стоит увлекаться тем, у кого есть склонность к набору лишнего веса или ожирение. Не рекомендован маасдам при колитах и болезнях ЖКТ.

Калорийность 100 граммов продукта составляет 350 ккал, при этом соотношение БЖУ следующее:

  • белки – 23,5 г;
  • жиры – 26 г;
  • углеводы – 0 г.

История происхождения

Существует мнение, что маасдам впервые появился на заре 20 века в голландском маленьком городке Маасдам, отчего несложно догадаться, что легло в основу названия продукта. Создавался сыр на замену швейцарскому эмменталю, выступая более дешевым аналогом, и оказался намного богаче по вкусу и проще в приготовлении.

Знатоки сырного дела приписывают маасдам фирме Baars и связывают продукт с 1984 г. После приобретения данной компании корпорация Le Groupe Bel начала производить сыр под брендом Leerdammer, однако ряд компаний делают аналогичный продукт под названием «маасдам». Сыр леердаммер впервые изготовил обычный молочный фермер Сис Ботеркупер и его коллега Бэстиэн Барс. Позднее оба сыровара сотрудничали для продажи сыра на коммерческой основе.

Отменное качество маасдама оказалось результатом кропотливого труда голландских сыроваров и их конкурентной борьбы с коллегами из Швейцарии. Создателями была поставлена цель сделать продукт, который будет превосходить по питательности и вкусу знаменитый эмменталь. Труды дали свои плоды, и продукт из Нидерландов получил мировую известность.

Технология производства

маасдам в разрезе

Процесс изготовления голландского маасдама похож на изготовление эдама и гауды, однако общие черты свойственны лишь начальной стадии. Затем используется иная технология, позволяющая получить продукт с симпатичными глазками.

Для маасдама используется, как правило, коровье молоко, но некоторые сыровары за основу берут козье либо овечье. Поклонники данного сыра любят его за благородный ореховый и сладкий вкус. Последний получается благодаря используемым в производстве ингредиентам: горчице, гвоздике, крапиве, горцу перечному.

Технология производства твердого сыра с глазками включает ряд обязательных этапов:

  1. Пастеризация. На данный процесс в промышленных условиях уходит не более минуты. Благодаря пастеризации удается довести смесь до необходимой температуры.
  2. Нагрев. Молоко подвергают нагреванию до +72 °С. Когда ингредиент нагрелся до нужного уровня, его разливают в холодные бани. Молоко сливается в чистую емкость и убирают в холодильник или подходящее холодное помещение.
  3. Созревание молока. Продукт оставляют в холодильнике в течение 12 часов. Оптимальной температурой являются +10…+12 °С.
  4. Основной процесс. Для оптимальной сырной массы в плане вкуса и веса на каждые 10 литров пастеризованного молока берется пакет ферментов, 50 г холодной воды, 200 г соли и 4 литра горячей воды. Заранее подготавливают необходимое оборудование.
  5. Активизация закваски. Молочная основа (часть для закваски) разогревается до +35 °С, а затем вносится закваска. Для активизации требуется около 40-50 минут. Оставшееся молоко нагревают до +33 °С, а затем вводится закваска. В течение 40-50 минут отсеивается смесь. В холодной воде разводится дополнительный фермент, после чего он вводится в подготовленную смесь. Далее ее убирают снова на 40-50 минут. Температуру нужно удерживать в пределах +32 °С.
  6. Разделение сырного сгустка. Когда образуется сгусток, необходимо его разделить на части и слить лишнюю сыворотку (примерно 100 мл). Далее смесь нагревается до +38 °С и прогревается в течение четверти часа. Когда слито 3-4 литра сыворотки, необходимо добавить воду. Затем смесь нагревается повторно, отцеживаются зерна и добавляется соль. Маасдам, в которому же образовались глазки, подвергается прессованию.
  7. Отдельно делается рассол для предстоящего отсеивания сыра. В ближайшие 12 часов кисломолочный продукт находится в соленой воде. Затем он отстаивается уже без жидкости в течение нескольких суток в холодильнике. На созревание идет сухая головка, у которой образовалась корочка, а внутри имеются отверстия.

В магазинах продается маасдам, который представляют самые разные производители из Нидерландов, Германии, Франции, России, Беларуси. Ежегодно определяются лучшие изготовители и торговые бренды сыра по результатам крупных выставок, рейтинговых оценок специализированных агентств, проверок и отзывов потребителей. Некоторые из них отметим:

  • Cheezzi;
  • Uniekaas;
  • Endorf;
  • Kroon;
  • Сыры Кубани;
  • Laime;
  • Брасовские сыры;
  • Золото Европы;
  • Брест-Литовск;
  • Сыробогатов.

Сыр маасдам в домашних условиях: рецепт приготовления

Нередко покупатели сталкиваются с фальсифицированными молочными продуктами. Сегодня люди все чаще приходят к тому, что качественные изделия реально сделать самостоятельно. Сложно сказать, что процесс создания маасдама в домашних условиях легкий, тем не менее приготовить сыр на своей кухне при желании можно.

Ингредиенты:

  • молоко коровье цельное – 12 литров;
  • молоко коровье 1%-ное – 2 литра;
  • бактерии пропионовокислые – 1/8 ч. л.;
  • культура термофильная – 1/4 ч. л.;
  • фермент сычужный – 3,75 мл (разводится в 60 г холодной воды);
  • хлористый кальций – 3,75 мл (разводится аналогично ферменту);
  • сырный воск;
  • солевой рассол (18%).

Приготовление:

  1. Молоко необходимо налить в просторную посуду и нагреть до +32 °С. Контролировать температуру следует при помощи термометра.
  2. Добавить термофильную культуру и пропионовые бактерии. Оставить на 5 минут, а затем хорошенько перемешать молочную смесь, чтобы микроорганизмы равномерно распределились. Оставить под крышкой созревать в течение получаса.
  3. Перемешать и добавить раствор хлористого кальция, после чего взболтать венчиком и влить разбавленный сычужный фермент. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить на 40 минут (при +31-32 °С). За указанное время образуется сгусток.
  4. По прошествии 40 минут следует проверить содержимое емкости на «чистое отделение». Нужно ножом слегка надрезать сгусток. Процедуру можно считать успешной, если края надреза с легкостью друг от друга отделяются. Если подобного не происходит, придется подождать 10-15 минут, после чего провести тест снова.
  5. Специальным венчиком либо большим ножом разрезать плотный сгусток, сторона которых 1-1,5 сантиметра. Аккуратно перемешивать в течение 20 минут венчиком или ложкой, соблюдая при этом режим +31 °С. Массу необходимо оставить на 10 минут для того, чтобы успели осесть на дно творожные зерна. Между тем нужно нагреть 5 литров воды до +31 °С.
  6. Далее следует слить сыворотку в таком количестве, чтобы была видна поверхность сгустка. Производить эту процедуру удобно с помощью кружки и сита. Последнее необходимо погрузить в кастрюлю на 3/4, и в него вычерпывать набирающуюся жидкость.
  7. Долить теплую воду в таком количестве, сколько слито сыворотки. Затем нужно немного увеличить огонь и нагреть массу до +39 °С на протяжении получаса после достижения нужной температуры, при этом постоянно помешивая.
  8. Отлить 3 кружки сыворотки и добавить холодную воду, чтобы уменьшить температуру до +36 °С. Далее необходимо перемешать и оставить на 10 минут для оседания сырных зерен.
  9. Массу нужно вылить в застеленный марлей дуршлаг, предназначенный для сыра, и установить над просторной емкостью. Оставить на 10 минут, чтобы стекла сыворотка. Марля должна быть плотно натянута во избежание появления на сырной головке складок. На массу нужно установить в дуршлаге пресс (вес – 11 кг) на четверть часа.
  10. Убрать пресс и достать из формы сыр, заменить марлю сухой и снова поставить форму под прежний пресс на 4 часа. По завершении прессования головку нужно на 18 часов поместить в 18%-ный солевой раствор. Когда пройдет 9 часов, необходимо сыр перевернуть.
  11. Далее нужно извлечь из рассола сыр, выложить на сушильный коврик. Сушить следует в течение 2-3 суток, не забывая каждые 6 часов переворачивать сырную головку.
  12. Сырный воск необходимо нагреть до +75 °С. Маасдам покрыть двумя-тремя слоями воска посредством погружения-остывания либо же смазывания кистью.
  13. Останется отправить сыр на созревание в холодильник при +4 °С на 14 дней. В последующие 4 недели создать продукту температурный режим +18 °С, ежедневно переворачивая.

Хранить готовый маасдам можно в холодильнике около 12 месяцев.

С чем едят сыр маасдам

слайсы маасдама

Маасдам является универсальным продуктом, который хорош в виде самостоятельной закуски и ингредиента в рецептах всяческих блюд. Голландский сыр прекрасно сочетается с орехами, грибами, овощами, фруктами, оливками, сладким вином.

Маасдам добавляют в разные запеканки, пиццу, картофель, пасту, салаты. Его кладут в тосты, чизбургеры, бутерброды, соусы. Неплохое сочетание маасдама с рыбными и мясными блюдами. На его основе готовят популярное сырное фондю.

За счет своей маслянистой и кремообразной текстуры и фруктового вкуса маасдам прекрасно подходит в качестве завтрака, аперитива, гратена.

Изысканный маасдам идеально оттеняет вкус красного фруктового и белого полусладкого вина. Очень важно, чтобы сыр и вино дополняли, но не перебивали вкусовые нотки друг друга.

Рецепты блюд с сыром маасдам

Маасдам выгодно подчеркивает вкус ингредиентов, используемых в блюдах. Этот сыр прекрасно плавится, формируя тягучую густую массу. По этой причине маасдам часто используется для приготовления начинок в мясных, рыбных, грибных блюдах, пиццы, фондю и соусов. Предлагаем несколько несложных рецептов, главным ингредиентом которых является знаменитый сыр с дырочками.

Салат с сыром маасдам

Ингредиенты:

  • куриное филе – 350 г;
  • маасдам – 200 г;
  • черри – 200-250 г;
  • шампиньоны – 230-250 г;
  • соль – по вкусу;
  • растительное масло – 1 ст. л.;
  • майонез – 3 ст. л.

Приготовление:

  1. Грудку необходимо промыть, а затем отварить.
  2. Готовое куриное мясо нужно достать из бульона и переложить на тарелку. Остывшее филе следует нарезать на небольшие кубики.
  3. Грибы промыть и нарезать на кусочки.
  4. В прогретой с маслом сковороде обжарить шампиньоны, после чего переложить на тарелку и остудить.
  5. Маасдам необходимо нарезать маленькими кубиками (примерно 5 мм).
  6. Вымытые и обсушенные черри нужно разрезать на четвертинки.
  7. В просторную миску выложить курицу, шампиньоны, сыр и помидоры черри. Все ингредиенты следует перемешать, посолить и заправить майонезом.
  8. Переложить салат в порционные вазочки или красивый салатник, охладить в течение получаса, после чего можно подавать к столу.

Пицца с сыром маасдам

пицца с сыром маасдам

Ингредиенты:

  • мука в/с – 2 стакана;
  • дрожжи (сухие) – 1 ст. л.;
  • вода – стакан;
  • маасдам – 120 г;
  • пармезан – 40 г;
  • соус томатный – 2 ст. л.;
  • маслины (без косточек) – 80 г;
  • базилик (сушеный) – 1 ч. л.

Приготовление:

  1. Просеянную муку необходимо смешать с дрожжами.
  2. Добавить в сыпучие продукты воду и замесить тесто, после чего оставить его на 20 минут.
  3. Тесто нужно максимально тонко раскатать и выложить на противень, смазанный маслом.
  4. По поверхности теста распределить томатный соус (можно заменить кетчупом), поверх которого выложить маслины.
  5. Далее посыпать пиццу тертым сыром маасдам и базиликом.
  6. Отправить в прогретую до +180 °С духовку противень с содержимым на 20 минут (время может немного отличаться в зависимости от используемой духовки).
  7. Готовую пиццу достать из духового шкафа и посыпать тертым пармезаном.

Макароны с сыром маасдам

Ингредиенты:

  • макароны из твердых сортов – 250 г;
  • маасдам – 80 г;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • соль – 1 ч. л.;
  • молотый черный перец – по желанию;
  • масло оливковое – 3 ст. л.;
  • зелень – 20 г.

Приготовление:

  1. В кастрюлю налить 2,5 литра воды. Добавить соль и довести содержимое емкости до кипения. Отварить макароны до готовности (7-8 минут после вскипания воды). Важно их не переварить!
  2. Чеснок очистить от шелухи. Раздавить зубчики обратной стороной ножа.
  3. Разогреть в жаровне масло и обжарить расплющенные зубчики чеснока, который ароматизирует оливковое масло. Необходимо чеснок помешивать до легкого потемнения. Затем чеснок достать из масла и выкинуть.
  4. Отваренные макароны нужно откинуть на дуршлаг для стекания воды.
  5. Макароны переложить в горячее масло и хорошенько перемешать. На небольшом огне обжарить около 3-4 минут, непрерывно помешивая.
  6. Посыпать макароны тертым маасдамом, выключить огонь и накрыть жаровню крышкой.

Как хранить сыр маасдам

маасдам

Если планируется покупка небольшого кусочка, его необходимо проверить. Если есть возможность купить сыр на развес, нужно попросить продавца отрезать вам тонкий ломтик и немного его пригнуть. Если кисломолочный продукт не прилипает к рукам и не ломается, значит, маасдам качественный. Кроме того, о качестве расскажет запах. Если слышится аммиачный аромат – продукт испорчен.

Если выбор пал на фабричную упаковку, ее нужно внимательно осмотреть и изучить состав. Продукт не должен содержать растительных жиров, в частности пальмового масла. Маасдам отличается ровным срезом, отсутствием трещин и однородной окраской. На упаковке должен быть указан срок годности. После вскрытия упаковки сыр следует хранить не более 10 дней в холодильнике в специальной сырнице либо в герметичном контейнере.

В морозилке маасдам хранить не стоит. Воздушные карманы лишь усугубляют ущерб, который наносится текстуре посредством заморозки/оттаивания.

Таким образом, хранить маасдам следует в холодильнике при 0…+6 °С, влажность – 85-90%, в противном случае продукт засохнет или же станет плесневеть.

Кроме того, на период хранения сыра могут влиять такие факторы, как:

  • содержание влаги;
  • наличие соли, консервантов;
  • толщина корки;
  • упаковка;
  • наличие микроорганизмов, способных вызвать порчу.

Сколько стоит сыр маасдам и где его купить

маасдам

Маасдам купить можно без проблем в любом супермаркете или онлайн-магазине, сырном бутике или на рынке.

Килограмм маасдама, в зависимости от изготовителя, стоит от 600 рублей до 1 тыс.

Для примера рассмотрим актуальные цены на сыр маасдам жирностью 45% в магазине «Перекресток» на ноябрь 2021 г.:

  • Ламбер Маасдам (180 г) стоит 219 руб.;
  • полутвердый Valio Маасдам, нарезка (120 г) – 169 руб.;
  • Маркет Перекресток Маасдам, нарезка (125 г) – 155 руб.;
  • Радость Вкуса Маасдам Gold (200 г) – 219 руб.;
  • Маркет Перекресток Маасдам (200 г) – 199 руб.;
  • Columbus Маасдамер, нарезка (125 г) – 170 руб.;
  • полутвёрдый Valio Маасдам (220 г) – 279 руб.;
  • полутвёрдый Радость Вкуса Маасдам (1 кг) – 859 руб.;
  • Зеленая Линия Маасдам (1 кг) – 670 руб.;
  • Sevimli Dad Маасдам (1 кг) – 999 руб.

Отзывы

В Сети представлено огромное количество отзывов на сыр маасдам. Большая часть людей оставляет положительные отзывы, отмечая его универсальность, отменный вкус, превосходную текстуру, незабываемый внешний вид и аромат.

Пользователи советуют использовать маасдам не только для горячих тостов и бутербродов, но и добавлять его в более сложные блюда: запеченный картофель, салаты, фондю, пицца и пр.

Итоги

Если спросить у жителей Нидерландов, какой сыр у них самый любимый, они без сомнения ответят, что маасдам. Данный сорт, названный в честь небольшого голландского городка, молод, но уже успел покорить весь мир. Однажды попробовав, навсегда запоминаешь этот оригинальный, неповторимый, сладковато-ореховый вкус.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Светлана/ автор статьи

Работала в ресторане итальянской кухни последние 2 года. Общая стаж в профессии - 15 лет. Делюсь секретами своего мастерства. Имею также профильное среднее профессиональное образование повара.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

Капча загружается...

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector