Сыр Монтазио — описание, вкус, рецепт приготовления

Нередко знания наших соотечественников об итальянских сырах ограничены моцареллой, пармезаном, рикоттой и маскарпоне. Между тем Италия – одна из самых богатых сырных стране, где производится около 500 сортов вкусного и полезного продукта.

Итальянский сыр один интереснее другого: азиаго и фонтина, проволоне и качотта, буррата и робиола, горгонзола и таледжио, пекорино и грана падано, качокавалло и монтазио. И этот список можно очень долго продолжать. Побывав в солнечной Италии, непременно стоит попробовать больше разновидностей, чтобы ближе прикоснуться к истории этой удивительной страны. Расскажем подробнее о типичном представителе семейства альпийских сыров – монтазио.

Полутвердый сыр с забавным названием «монтазио» в России не пользуется широкой популярностью, однако об этом качественном сыре, история которого насчитывает не одно столетие, стоит узнать. Технология этого итальянского сыра сохранила многовековые традиции, что позволило ему оказаться в рядах продукции категории DOP.

Внешний вид, вкус, виды

монтазио

Полутвердый сыр монтазио производят только из молока коров, которые обитают в определенных регионах. В среднем сырная головка весит 6-8 килограммов. Она имеют цилиндрическую форму, диаметр которой составляет 30-35 сантиметров и высоту – 8 сантиметров. В сухом веществе содержится жира не менее 40%.

Текстура монтазио компактная с равномерно размещенным глазками. Сыр может быть светло-желтого либо белого цвета. У свежего молодого продукта корочка эластичная и гладкая и отличается светло-коричневым оттенком, но со временем она приобретает зернистость, хрупкой и темнеет, как и остальная сырная масса. Не только внешний вид, но и вкусовые качества с возрастом меняются. Свежий итальянский сыр нежный, мягкий, имеет молочный привкус. Полувыдержанный монтазио уже характеризуется более выраженными вкусовыми качествами. Зрелый сыр обладает умеренно пикантным вкусом с интенсивным ароматом.

Производится монтазио в 3 видах:

  1. Montasio Fresco. Данный вид созревает на протяжении 4-8 недель. Сыр имеет гармоничный, сливочный, мягкий вкус с яркими нотками альпийского молока.
  2. Montasio Mezzano. Этому виду на созревание требуется 5-10 месяцев. У него более яркий, полный вкус.
  3. Montasio Stagionato. 10 месяцев и более созревает данный вид сыра. В результате получается максимально маслянистый вкус с легкой пикантностью. Зрелый монтазио практически лишне глазков.

Если сыр созревал более 1,5 года, он называется Stravecchio. Такой монтазио отличается пряным, изысканным вкусом. Иногда данный вариант рассматривают как 4-й вид.

Отличить итальянский монтазио от остальных представителей несложно по маркировке «Montasio», которая расположена по диагонали на боковинах. Сыр, кроме прочего, должен обладать клеймом Консорциума защиты монтазио, что гарантирует высокое качество, а также выдержку минимум 100 дней.

Некоторые производители, чтобы обогатить вкус монтазио, добавляют трюфель, чеснок, зелень, грецкие орехи, натуральный мед.

Состав, польза и вред

Итальянский монтазио является достаточно жирным сортом. По традиции этот сорт изготавливают на основе коровьего молока, но сегодня есть вариант, когда основным сырьем выступает молоко коз. Этот продукт является гипоаллергенным, по составу он приближен к грудному молоку за счет высокого процента бета-казеина. Монтазио на основе козьего молока особенно полезен для детей.

Калорийность 100 граммов продукта составляет в среднем 360-390 ккал, при этом соотношение БЖУ следующее:

  • белки – 26 г;
  • жиры – 32 г;
  • углеводы – 0 г.

В составе монтазио содержится ряд полезных витаминов и микроэлементов, которые снижают риск появления авитаминоза и содействуют укреплению иммунной системы. Умеренное регулярное использование в пищу итальянского сыра благотворно влияет на организм:

  • формирует и укрепляет костную систему благодаря высокому содержанию белка;
  • улучшает здоровье мышц, зубов, костей за счет кальция;
  • поддерживает зубную ткань в целостности на протяжении жизни, и в этом заслуга фосфора;
  • налаживает обменные процессы, выводит токсины из организма;
  • отвечает за здоровый внешний вид кожи;
  • укрепляет и поддерживает остроту зрения.

Взрослому здоровому человеку, чтобы получить максимум пользы от продукта, достаточно в день употреблять 50 граммов.

Не стоит забывать, что выдержанные сыры имеют соленый пряный вкус. Избыток в организме соли способен поднимать давление и повышать нагрузку на сердце.

С осторожностью нужно относиться к монтазио лицам с проблемами ЖКТ, чтобы не спровоцировать обострение болезней.

Молодой сыр небезопасен для тех, у кого непереносимость лактозы, чего не скажешь о зрелом продукте. В ходе созревания лактоза со временем распадается, и сыр приобретает специфический пряный вкус.

Кроме того, использование в пищу монтазио необходимо согласовывать с врачом, если у пациента имеются в анамнезе серьезные сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет либо лишний вес.

История происхождения

головки сыра

Об итальянском сыре под названием «монтазио» известно с 13 века. Рецептуру разработал монах, живший в аббатстве Moggio Udinese, с целью сохранить большое количество молока. Продукт получил название благодаря горе Джоф ли Монтазио, которая входит в Юлийские альпы. Исходя из исторических сводок, масштабное производство кисломолочного лакомства началось в Карнии, исторической итальянской области Фриули. Документы конца 13 в. содержат хозяйственные счета, где указана стоимость сыра монтазио. Согласно этим данным, было установлено, что представленный сорт был престижным и дорогостоящим продуктом.

Однако некоторые специалисты опровергают эти данные и считают, что впервые сообщается о монтазио в г. Удине лишь летом 1773 г. С того времени о продукте упоминается в различной рыночной документации северо-восточного региона Италии. Спустя столетие (1880 г.) стали появляться первые кооперативные фабрики по производству монтазио. В Министерстве сельского и лесного хозяйства принято постановление, согласно которому изготовлению сыра предшествовал строгий контроль и управление.

Летом 1996 г. сыр монтазио удостоен статуса DOP, что свидетельствует о защищенном наименовании по происхождению. Статус DOP указывает на традиционные характеристики и вкус продукта, поскольку изготавливается он в определенных географических условиях с особым климатом.

В настоящее время монтазио производят на северо-востоке Италии в таких регионах, как Фриули-Венеция-Джулия и Венето.

Технология производства

И хотя производство кисломолочной продукции развивается и улучшается, технология приготовления сыра монтазио сохранила свои традиции почти в неизменном виде.

Альпийское молоко коров превращается в сыр благодаря мягким, щадящим методам, которые не наносят урон натуральной молочной микрофлоре. Согласно классической рецептуре, используется молоко и вечернего, и утреннего удоев. Молоко, собранное вечером, оставляется для сквашивания, после чего в его добавляется свежее утреннее сырье. Данную смесь отправляют в большие медные котлы. Затем в нее вводят закваску, которую получают из желудков только родившихся телят, и производят нагрев до +32…+34 °С.

Примерно через 25 минут формируется студенистая масса. Далее следует разбивание творожного сгустка специальным инструментом – лирой. Образуются вследствие данной манипуляции небольшие гранулы размером с рисовые зерна.

Следующим этапом является нагрев. При непрерывном помешивании повышают температуру содержимого котла до +44…+46 °С. Ориентировочно через полчаса сырное зерно достают и выкладывают в пресс-формы, имеющие маркировку завода-изготовителя, названия продукта, даты производства. Когда стекут излишки сыворотки (на это обычно уходят одни сутки), сырные головы опускают в солевой рассол на двое суток. Затем монтазио проходит этап сухой посолки и помещается в специально оборудованные помещения для дальнейшего созревания.

Как приготовить сыр монтазио в домашних условиях: рецепт

монтазио и помидоры

Монтазио в России является не таким частым гостем на прилавках магазина. Любителям качественного, полезного и вкусного сыра непременно стоит приготовить итальянское лакомство собственноручно. Если есть домашнее молоко, соответствующее оборудование и большое желание, впору воспользоваться данным рецептом.

Ингредиенты:

  • коровье молоко (свежее) – 10 литров;
  • закваска (Lactoferm Eco итальянский сыр) – 0,4 г;
  • фермент сычужный (Lactoferm Eco) – 2 г;
  • 6%-ный уксус – 1 мл;
  • соль – стакан;
  • 10%-ный хлорид кальция – 8 мл.

Из полученного количества молока выходит 1 килограмм монтазио.

Приготовление:

  1. Пастеризовать молоко при +72 °С около 15-20 секунд, после чего охладить до +34-35 °С.
  2. В молоко добавить закваску, предназначенную для итальянских сыров, и тщательно перемешать. Затем накрыть крышкой и оставить на 35-45 минут при +34-35 °С для созревания.
  3. Растворить сычужный фермент в теплой воде в количестве 20 мл и хорошенько перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить до формирования творожного сгустка при +35 °С на 20 минут.
  4. За указанное время образуется упругий сгусток и отделится прозрачная сыворотка. Если нестабильный сгусток и не отделяется сыворотка, нужно дать молоку отстояться еще в течение четверти часа, а затем разрезать сгусток на небольшие зерна.
  5. Сырное зерно медленно перемешивать и постепенно нагреть до +45 °С на протяжении 25 минут. Важно не нагревать очень резко.
  6. Оставить на время сырное зерно в покое. В течение 10 минут оно осядет на дно.
  7. Застелить форму марлей либо установить дренажный мешок (постараться без складок). Слить сыворотку, после чего сырное зерно поместить в форму.
  8. Форму с будущим монтазио поставить под пресс. Прессовать сыр необходимо в течение 12 часов. Каждые полчаса на протяжении первых двух часов форму следует переворачивать, чтобы сыр утрамбовался.
  9. Приготовить рассол. Для этого нужно растворить стакан соли в кипящей воде в количестве 800 мл. Воду остудить до комнатной температуры, после чего осторожно слить, чтобы остатки соли остались на дне емкости. Далее добавить уксус и хлористый кальций (этот рассол использовать можно неоднократно).
  10. Достать из формы сыр и опустить в рассол, температура которого составляет +10…+13 °С (из расчета три часа на каждые полкило готового продукта). В середине указанного времени сыр нужно перевернуть.
  11. Извлечь монтазио из солевого рассола, выложить на дренажный коврик, после чего оставить лакомство на неделю при +10…+15 °С для созревания до образования сухой корочки. Ежедневно необходимо сыр переворачивать, чтобы он созревал и высыхал равномерно.
  12. Спустя неделю кисломолочный продукт протирать рассолом нужно два раза в неделю.
  13. После двухнедельного вызревания сыр необходимо смазать натуральным медом либо оливковым маслом. Благодаря им образуется пленка, которая сможет уберечь монтазио от высыхания. Эту процедуру спустя неделю предстоит повторить.
  14. После формирования на сыре упругой корочки можно его запечатать в вакуум, который защитит продукт от пересыхания. Монтазио созревать должен еще не менее полутора месяцев при +10…+13 °С.

Текстура итальянского сыра однородна, имеются правильные небольшие отверстия, которые внутри гладкие. Лакомство отличается эластичной гладкой и упругой корочкой. Оттенок свежего монтазио соломенно-желтый. Корочка обладает светло-коричневым оттенком.

С чем едят, рецепты блюд

Итальянский монтазио весьма универсален. Применение сыра зависит от его созревания. Молодой и средней выдержки продукт можно использовать как самостоятельную закуску либо для бутербродов. Добавляют их в соленые штрудели, салаты, пироги, различную выпечку. Эти лакомства великолепно гармонируют с овощами и фруктами, всегда уместны в мясных блюдах, пасте, поленте.

Молодой сыр подают к белому вину как аперитив (Пино Бьянко, Шардоне). Итальянский сыр средней выдержки идеально сочетается с красным вином, например, Мерло. Зрелый монтазио нередко используют в тертом виде. Он хорош для супов и пасты, равиоли и пельменей. Предпочтительно сочетать этот сыр с красным плотным вином вроде Каберне Франк либо Амароне.

Добавляя монтазио в салат или другое блюдо, стоит уменьшить количество соли.

Фрико с сыром монтазио

Ингредиенты:

  • сыр монтазио – 300 г;
  • картофель – 3 шт.;
  • соль – по вкусу;
  • вода – стакан;
  • копченая грудинка – 120 г;
  • растительное масло – 1 ст. л.;
  • лук – 1 шт.;
  • тимьян – щепотка;
  • молотый перец – щепотка.

Приготовление:

  1. Очистить луковицу от шелухи и нарезать полукольцами.
  2. Грудинку нарезать кубиками. В предварительно разогретый толстостенный сотейник либо казан выложить грудинку, слегка растопить и добавить лук. Обжарить до золотистости.
  3. Вымытый и очищенный картофель обсушить, а затем нарезать дольками. Выложить картошку в сотейник и немного ее обжарить. Далее добавить стакан кипятка и довести до кипения. Томить под крышкой в течение получаса. Блюдо должно получиться не жидким (выпарит лишнюю воду).
  4. Убрать с огня сотейник и добавить тертый сыр, после чего поперчить, посолить, всыпать тимьян и перемешать (сыр лучше подходит выдержанный).
  5. Переложить содержимое на прогретую с маслом сковородку. С помощью ложки разровнять в лепешку и обжарить с обеих сторон.
  6. Подавать фрико в горячем виде.

Полба с сыром монтазио

Ингредиенты:

  • монтазио – 100 г;
  • полба – 200 г;
  • сладкий перец – 1 шт.;
  • черри – 5 шт.;
  • цукини – 1 шт.;
  • баклажан – 1 шт.;
  • соль – щепотка;
  • базилик – 4-6 листочков;
  • молотый перец – щепотка;
  • оливковое масло – 2 ст. л.;
  • оливки – 5 шт.;
  • прошутто (вареное) – 100 г (по желанию).

Приготовление:

  1. Сварить полбу.
  2. Прошутто порезать кубиками.
  3. Вымыть сладкий перец, цукини, черри и баклажан.
  4. Цукини очистить от кожуры и семенной коробки и порезать кубиками. Также порезать и баклажан. Сладкий перец очистить от плодоножки, семян, перегородок и порезать тоже кубиками.
  5. В сковороде с маслом обжарить подготовленные кубики овощей, посолить и поперчить.
  6. Перемешать охлажденную полбу с кусочками овощей и тертым монтазио. Можно добавить прошутто.
  7. Порезать черри на половинки и выложить на верх блюда. Последний штрих – украсить листочками базилика.монтазио

Чем можно заменить сыр монтазио

Если рецепт предполагает наличие итальянского монтазио, но в холодильнике либо ближайшем супермаркете нет этого продукта, хозяйка задумывается о замене сыра. Чтобы не испортить блюдо, а приблизить его к оригиналу, хочется найти удачный аналог. Исходя из органолептических характеристик, способа производства и внешнего вида, монтазио выступает братом-близнецом итальянского сыра азиаго, изготавливаемого в Венето (соседнем регионе). Также есть смысл рассмотреть следующие альтернативные варианты:

  • пармезан;
  • грана падано;
  • джюгас;
  • рокишкис;
  • грюйер;
  • эмменталь;
  • швейцарский сыр;
  • голландский сыр;
  • российский.

Как хранить

половинки монтазио

Хранить итальянский сыр необходимо в холодильнике. Идеальная температура – в пределах +5…+7 °С. Монтазио следует положить в бумажный пакет, а затем можно поместить в полиэтиленовый пакет во избежание высыхания продукта и впитывания посторонних запахов. Однако упаковывать нужно не плотно, поскольку важно поступление воздуха, чтобы сыр дышал.

Примечание. Не стоит хранить итальянский сыр, обернутый только в бумагу, так как продукт начнет засыхать и быстро очерствеет.

Молодой монтазио может храниться до 3 месяцев. Его неплохо выложить на деревянную дощечку, накрыв стеклянной крышкой/колпаком, либо поместить в сырный контейнер с крышкой, где регулируется вентиляция.

Рекомендовано хранить монтазио при соблюдении постоянного уровня влажности примерно 90%.

Отправляя монтазио в холодильник, необходимо класть его на те полки, что находятся дальше от морозильной камеры. Нельзя держать кисломолочный продукт в дверце холодильника ввиду регулярных температурных перепадов при каждом открывании.

Целую сырную голову хранить можно сравнительно долго – от двух месяцев до полугода. Важно учитывать разновидность сыра: молодой монтазио хранится 2 месяца, средней выдержки – 4 месяца, старый – 6 месяцев и более.

Срок годности начатого сыра уменьшается до трех недель.

Если монтазио хранится в пищевой пленке, ее нужно каждый день менять, даже когда та выглядит идеально.

Сколько стоит сыр монтазио и где его купить

Если есть желание купить оригинальный итальянский сыр без долгих поисков, стоит отправиться в Италию. На родине стоимость сыра варьируется в пределах 12-19 евро за килограмм. Более зрелая разновидность оценивается дороже.

Отечественные производители выпускают итальянский сыр, который называется «Мантова». Этот твердый сыр изготавливают по технологии монтазио. Продукт, приближенный к оригиналу, приобрести можно по 2-2,5 тысячи рублей за килограмм.

Монтазио можно купить на сырных выставках и ярмарках, у частных сыроваров и интернет-магазинах. Цены отличаются в зависимости от производителя и времени созревания продукта. Представляем интернет-магазины, в которых монтазио есть в наличии:

  • Свое Родное – 220 руб. (100 г);
  • Ферма «Знаменская» – 100 руб. (100 г);
  • сБазара.рф – 1 170 руб. (1 кг);
  • Азбука вкуса – 990 руб. (300 г);
  • Итальянские традиции – 643 руб. (180 г);
  • italian-food.ru – монтазио с трюфелем 330 руб. (100 г);
  • supermarketitaly.ru – 350 руб. (100 г);
  • Продукты Бончарово – 1 300 руб. (1 кг).

Отзывы

сыр монтазио

В России далеко не все любители сыров знают о таком итальянском продукте, как монтазио. Однако те, кому довелось хоть однажды отведать настоящий и полезный альпийский шедевр, влюбляются в него навсегда.

В Сети не так много отзывов от пользователей, которые употребляли монтазио, но радует то, что большинство из них положительные. Потребители отмечают натуральный состав, приятный аромат, универсальность, богатый вкус, идеальную текстуру.

  • Аделина: Хочу рассказать немного о благородном итальянском сыре монтазио. Это лакомство украсит любой стол, считаю, что не стоит его использовать в соусы, ризотто или пиццу. Таким сыром нужно наслаждаться в чистом виде. Молочно-сливочный аромат, никаких добавок и лишних запахов. Прекрасно сочетается с фруктами, свежим хлебом и белым вином. От души рекомендую!
  • Михаил: Люблю выдержанные хорошие сыры. После путешествия по северной Италии остались приятные воспоминания о кухне этой стране, вернее, о сырах, которые мне довелось отведать. Больше остальных запомнились и полюбились монтазио и азиаго. Корочка, как и положено, более сухая, ее приятно откусывать, чувствуются зернистые кусочки. Зрелый монтазио у меня ассоциируется с хорошим красным вином, хотя и с ароматным кофе он великолепен.
  • Карина: Ценю и уважаю итальянские сыры. Не так давно пробовала монтазио, не смогла забыть многогранный, своеобразный вкус сыра, и уже несколько раз заказывала в интернет-магазине. Маслянистая и нежная текстура просто тает во рту, чувствуется легкий пикантный вкус. Пробовала молодой и выдержанный, но первый мне пришелся по душе больше. Нравится с медом, грушей или орехами, это очень полезно и невероятно вкусно.
  • Елена: Покупая монтазио, да и любой сыр, обязательно нужно осматривать продукт. У меня был печальный опыт, когда купила сухой сыр сухой и с трещинами, но я не опустила руки, внимательно теперь изучаю перед покупкой срок годности, условия хранения, внешний вид, наличие печати на корке в виде «М» и названия. Этого желаю всем любителям сыра, что не нарваться на некачественный продукт. Благородным монтазио не стыдно угощать гостей любого уровня. Этот сыр лишен уплотнителей, красителей и других консервантов. Картофель с монтазио или пироги с добавлением этого сыра – просто праздник!

Итоги

Монтазио является одним из ярких и лучших сортов альпийских сыров. Гурманы и любители качественного сыра полюбили монтазио за его удивительный вкус, аромат, приятную консистенцию. Если одним больше нравится свежее лакомство (Fresco), другие видят истинное наслаждение, употребляя Mezzano, Stagionato, Stagionato или супервыдержанный Stravecchio.

Итальянский сыр раскрывает свои лучшие качества в поленте, пасте, пицце, овощных супах, мясных блюдах. Но и как самостоятельная закуска с фруктами, орехами, медом монтазио прекрасен.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Светлана/ автор статьи

Работала в ресторане итальянской кухни последние 2 года. Общая стаж в профессии - 15 лет. Делюсь секретами своего мастерства. Имею также профильное среднее профессиональное образование повара.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

Капча загружается...

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector