Сыр пармезан: история происхождения, вкус, состав, польза, рецепты блюд

Этот кисломолочный продукт в Италии всегда считался лучшим, и были времена, что люди закладывали свои поместья, чтобы приобрести данный сыр. Речь идет о пармезане — короле среди сыров. В данной статье мы расскажем, как он выглядит, чем полезен, какова технология изготовления, что можно из него приготовить и многое другое.

сыр пармезан

Твердый сыр пармезан имеет зернисто-чешуйчатую ломкую текстуру. Его оригинальное название – «Пармиджано Реджано», то есть королевский. Сыр, который производится не в Италии, нельзя называть пармезаном, тем не менее продукт успешно изготавливается в Китае и США, России и Беларуси, Австралии и Литве.

Происхождение пармезана

Рецептуру разработали почти 9 веков назад в Цистерцианском и Бенедиктинском монастырях. За прошедшие столетия состав кисломолочного продукта не претерпел особых изменений. Состоит он по-прежнему из молока, соли, воды. Находились монастыри на равнинной местности между провинциями Парма и Реджо-Эмилия. Данные места и легли в основу названия итальянского сыра. Огромная численность пастбищ содействовало совершенствованию в монастырях фермерства. Молока было в избытке, и это требовало поиска идеального рецепта молочной продукции, способной долгое время храниться.

Первое письменное упоминание представлено нотариальным актом, составленным в 1254 г. в Генуе, согласно которому состоятельная дама заложила собственное поместье ради ежегодного получения 25 килограммов сыра. В то время продукт назывался caseusparmensis.

На протяжении 14 века цистерцианцы Бенедиктинского аббатства сберегли монополию на изготовление пармезана. Они реализовывали сыр по всем уголкам Италии. В 16 веке рецептуру сыра продали в Европу, и к производству кисломолочного продукта привлекли лучших французских и немецких поваров.

В августе 1612 г. герцогом Пармским с целью защитить уникальное производство был составлен перечень мест, в которых разрешалось в названии продукции применять слово «Парма».

Всего в мире к 2004 году известно было о 512 изготовителях. Однако в 2008 г. Европейский суд заключил, что называть сыр «пармезаном» можно только тот, что произведен в Северной Италии.

Исторические факты

В 1344 г. Дж. Бокаччо в произведении «Декамерон» упоминал о применении тертого пармезана, которым посыпают равиоли и макароны.

Великий музыкант Мольер в стремлении продлить собственную жизнь ввел в свой рацион 320 граммов пармезана с 3 стаканами портвейна ежедневно.

Персонаж романа «Остров сокровищ» Роберта Стивенсона доктор Дэвид Ливси говорил: «Вы замечали мою табакерку, ведь так? Однако вы не видели ни разу, как нюхаю табак, поскольку в моей табакерке лежит всегда кусочек пармезана. Он весьма питательный!».

Существует версия, что популяризировал итальянский сыр в США Томас Джефферсон, являвшийся третьим президентом Америки.

Описание пармезана

Сыр пармезан: история происхождения, вкус, состав, польза, рецепты блюд

Твердый сыр пармезан изготавливается из коровьего молока. Продукт характеризуется ломкостью и зернистой структурой. Чтобы получить килограмм сыра, требуется 10-11 литров молока, для создания только одной сырной головки необходимо 550 литров. Применяется исключительно свежее молоко, а также частично собранные сливки, и осуществляется это вручную.

Примечательно, что для выхода молока с теми свойствами и химическим составом, необходимые для качественного продукта, коровы питаются определенными травами.

На созревание пармезана уходит не меньше года. Храниться он может до 10 лет, при этом созревая и становясь более зернистым и плотным. Ввиду таких свойств не удастся порезать сыр обыкновенным ножом, потому ломать его нужно кусочками специальным ножом.

Состоит пармезан из белков, углеводов, жиров, воды, золы, макро- и микроэлементов, витаминов, фолиевой кислоты. Итальянский сыр отличается нежным вкусом и пикантным послевкусием. Использовать пармезан может в виде самостоятельного блюда либо добавок к супу, пасте, салату, пицце и пр.

Вес и вкус можно предугадать, если полагаться на возраст кисломолочного продукта. например, очень старый сыр имеет более соленый привкус, однако масса его небольшая.

Многие эксперты утверждают, что вкус пармезана интенсивный и сложный. Он обладает сочетанием фруктовых ноток с ярко выраженными ореховыми, глубоким и пряным ароматом. Кроме прочего, на вкус готового продукта влияет сезон изготовления. Так, летняя партия характеризуется более интересными вкусовыми качествами по сравнению с осенней. В летнее время коровы питаются свежей зеленью, а осенью рацион животных состоит на 75 процентов из сена.

Пармезан считается довольно жирным продуктом, о чем свидетельствует высокая калорийность – 431 ккал.

Пармезан имеет по долготе выдержки такие разновидности:

  • свежий – период дозревания достигает 1-1,5 года;
  • старый – вызревает 1,5-2 года, после чего идет на продажу;
  • очень старый – 2-3 года, а иногда даже 4 года.

Примечание. Сыр, который созревает дольше в хранилище, имеет более выраженные зерна и большую плотность.

Между тем период созревания итальянского продукта может быть не ограничен 4 годами. Перед тем как оказаться на торговом прилавке, некоторые разновидности находятся в хранилище до 10 лет.

Технология производства

Сыр пармезан: история происхождения, вкус, состав, польза, рецепты блюд

Знаменитый пармезан часто величают сырным королем. Его производство ежегодно осуществляется с апреля и оканчивается в середине ноября. Молоко берется для сыра у коров, которые пасутся исключительно на пастбищах мест производства оригинального пармиджано.

Для изготовления продукта необходимо молоко утреннего удоя и вечернего. Последний оставляют в огромных емкостях для створаживания. Наутро сырье нового удоя обезжиривается, а затем смешивается с тем, что прокисло. Далее масса отправляется в медный котел, куда входит пять центнеров. Этого количества достаточно, чтобы получить две головы сыра (50 килограммов). Следовательно, для изготовления килограмма пармезана нужно приблизительно 10 литров молока.

Когда произошла выдержка продукта при +20 °С, чан подогревается до +34 °С, и в него добавляется фермент ренин, которые переваривает в желудке теленка белки. Сформировавшийся сырный сгусток делят ножом на крупные куски, после чего резкими движениями масса разбивается на мелкие фрагменты размеров с рисовое зернышко. Затем чан нагревается до +55 °С.

Что интересно, до 50-х годов прошлого века процедура нагрева проходила при помощи огня. За ним смотрели молодые работники и подбрасывали дрова.

Когда образовались правильные дегидратированные гранулы, перемешивание прекращается и нагрев останавливается. Тяжелые белковые частицы оседают на дно. Деревянной лопатой осевший творог необходимо перенести на конопляную материю, которую далее снова отправляют в сыворотку.

Сырный сгусток делится на 2 части, после чего помещают в марлях в круглые формы из дерева. Периодически продукт нужно переворачивать с целью избавления от излишков сыворотки. Стекающая сыворотка тщательно собирается, а затем применяется для корма свиней. К слову, последние позднее превратятся в прошутто-ди-Парма, или пармскую ветчину.

Заметим, что в конце 1-го дня материю убирают, а сыр помещается для маркировки в пресс-форму. Две сырные головы, изготовленные в одном чане, сыровары Италии именуют близнецами.

На 4-й день сырные головы отправляют в огромный чан, заполненный соленой водой. Так, из последней масса возьмет соли, сколько нужно для получения идеального вкуса и продолжительного хранения. Кстати, соль является единственным консервантом в итальянском сыре. На протяжении года пармезан в специальном помещении в формах созревает на огромном деревянном столе. Каждые десять дней сыр протирают, а также переворачивают.

Пройдя проверку качества экспертами, подходящие сырные головы отправляются в хранилище на год для окончательного дозревания. Определяется зрелость пармезана по звуку, который издается во время простукивания по нему молотком из серебра.

Интересно! Итальянские эмигранты, проживающие в Аргентине, смогли адаптировать условия изготовления продукта под местную обстановку. Сыр получил название «реджанито», и созревает он меньше времени, чем традиционный пармезан, – 5-6 месяцев.

Пармезан считается лучшим продуктом, ведь он входит в состав самых разных блюд и выгодно оттеняет вкус других продуктов. Он используется для ризотто и лазаньи, пасты и пиццы, супов и салатов.

Польза и вред

Сыр пармезан: история происхождения, вкус, состав, польза, рецепты блюд

У пармиджано легкий аромат с фруктовыми нотками и отменный вкус. Этот сыр прекрасно воспринимает организм. В составе итальянского сыра имеются важные минеральные элементы, витамины и аминокислоты.

Пармезан отличается наличием незаменимой аминокислоты глутамат, возникающей в продукте натуральным путем. Данное вещество во время вываривания сыра соединяется с натрием и водой. Получается в итоге глутамат натрия, однако он отличается от искусственного аналога и даже полезен за счет натуральности. Как раз данному химическому соединению пармиджано обязан оригинальными вкусовыми качествами. Такая аминокислота содействует обмену веществ, а также помогает деятельности мозга.

Чем же еще полезен пармезан:

  • нормализует пищеварительную систему;
  • отлично усваивается;
  • не содержит лактозу;
  • содействует обновлению клеток организма;
  • нормализует сон;
  • поддерживает деятельность ЦНС;
  • поддерживает мышцы в тонусе.

Часто беременные и кормящие женщины интересуются, можно ли использовать в пищу пармезан, в то время когда приходится убирать из рациона многие продукты. Этот сыр впору употреблять при отсутствии непереносимости молочной продукции. К тому же в нем нет вредных бактерий, что делает итальянский сыр одним из наиболее безопасных продуктов продолжительного хранения.

Невзирая на массу положительных достоинств, пармезан может быть вреден. Прежде всего, это касается переедания, вследствие которого не исключены мигрени. Поскольку в кисломолочном продукте содержится высокий процент натрия, он не рекомендуется гипертоникам.

Уникальность пармезана обусловлена тем, что он у лиц с непереносимостью лактозы не возникнет аллергической реакции. Кроме того, продукт довольно калорийный, потому нежелательно употреблять его больше 70 граммов в день.

Как сделать пармезан в домашних условиях

Когда остается домашнее молоко в большом количестве, обязательно нужно делать вкусный сыр, и замечательно, если это будет пармезан. Безусловно, получится не оригинальный итальянский продукт, поскольку на родине сыра абсолютно другие условия. Тем не менее стоит попробовать.

Какие ингредиенты нужно подготовить:

  • молоко – 10 л;
  • шафран – 1 г;
  • сычужный фермент – 1 ч. л.;
  • вода – стакан.

Приготовление:

  1. Необходимо взять домашнее молоко со снятыми сливками и нагреть его до +30 °С. Развести сычужную закваску, влить в молоко и оставить на полчаса в тепле для заквашивания.
  2. В закисшем молоке нужно размешать образовавшийся в сыворотке сгусток и добавить шафран для красивого оттенка. Нагреть массу на слабом огне до +45…+50 °С, постоянно помешивая.
  3. Получившуюся творожную массу следует отделить от сыворотки путем процеживания через дуршлаг, который застелен в несколько слоев марлей.
  4. Приблизительно через час (как раз основная часть сыворотки стечет) нужно уложить будущий сыр в форму, придавив сверху небольшим грузом. Спустя полчаса груз предстоит увеличить вдвое и выдержать под прессом около суток, при этом сыр периодически необходимо переворачивать.
  5. Следующий этап представляет собой засолку сыра. С каждой стороны нужно посолить сыр и оставить в форме. На данную процедуру уходит около трех недель. В течение этого времени сыр нужно не забывать переворачивать.
  6. Когда продукт хорошо просолился, его необходимо обскоблить и облить горячей сывороткой. Далее нужно натереть сыр подсолнечным маслом, после чего отправить на созревание. На этот процесс в среднем уходит 2-4 года, и зависит это уже от терпения сыровара. В период созревания пармезан нужно периодически смазывать маслом.

Блюда из пармезана

Пармезан может быть самостоятельным блюдом или дополнительным ингредиентом в самых разных блюдах. Как и подобает настоящему королю, итальянский сыр везде хорош: в пицце, пасте, супах, соусах, салатах, пирогах, мясных блюдах. Предлагаем рецепты простых и вкусных вариантов приготовления блюд, в которых лучше всего раскрывается пармезан.

Салат с пармезаном и руколой

  • сыр – 110 г;
  • рукола – 110 г;
  • черри – 220 г;
  • масло оливковое – 2 ст. л.;
  • прованские травы – 0,5 ч. л.;
  • сушеная душица – щепотка;
  • молотый перец – щепотка;
  • соль – щепотка;
  • чеснок – 2 зубка.

Приготовление:

  1. Очистить от шелухи чеснок и мелко порубить.
  2. Вымыть черри, а затем нарезать их поперек волокон.
  3. Пармезан нарезать тонкими пластинками, а затем поперек, чтобы получились очень тонкие небольшие кусочки.
  4. В блюдце положить измельченный чеснок, немного перца, соли, душицу и прованские травы. Все это нужно залить оливковым маслом и оставить настаиваться на четверть часа.
  5. Вымыть руколу, обсушить, нарезать на 4-5 частей.
  6. В салатник положить руколу, помидоры и пармезан. Хорошенько перемешать эти ингредиенты и заправить салат соусом.
  7. Посыпать салат молотым перцем и можно подавать к столу.

    салат с пармезаном
    пример готового салата

Салат с пармезаном и креветками

  • авокадо – 1 шт.;
  • очищенные креветки – 200 г;
  • масло оливковое – 2 ст. л.;
  • пармезан – 70 г;
  • молотый перец – щепотка;
  • листья салат – 100 г;
  • соль – щепотка.

Приготовление:

  1. Отварить королевские креветки в подсоленной воде.
  2. Салат айсберг нарезать крупными кусочками.
  3. Вымыть авокадо, очистить его, извлечь косточку, а мякоть нужно нарезать полукольцами.
  4. Сын нарезать овощечисткой или специальным ножом максимально тонко.
  5. Перемешать все ингредиенты, добавив перец и соль.
  6. Осталось салат сбрызнуть оливковым маслом и можно подавать к столу.

Паста с пармезаном

  • пармезан – 80 г;
  • масло сливочное – 70 г;
  • масло оливковое – 4 ст. л.;
  • бекон – 150 г;
  • приправы – 1 ч. л.;
  • яйцо – 4 шт.;
  • паста – стакан;
  • соль – 0,5 ч. л.

Приготовление:

  1. Отварить пасту в соленой воде (на стакан пасты требуется 3 стакана воды), довести до кипения, а затем варить без крышки. Как только снова вскипит вода, уменьшить огонь, но важно, чтобы вода слегка кипела, и варить примерно 10 минут.
  2. Порезать бекон на полоски, ширина которых 1 сантиметр.
  3. В разогретую с подсолнечным маслом сковороду положить бекон и обжаривать в течение 5 минут при непрерывном помешивании. Достать бекон и выложить на бумажные салфетки, которые впитают лишний жир.
  4. Воду с пасты слить и накрыть полотенцем – так она не остынет.
  5. В просторной жаровне разогреть сливочное масло и выключить огонь. Положить в жаровню бекон, взбитые яйца и отправить сразу пасту с ароматными травами и тертым пармезаном.
  6. Ингредиенты перемешать и под крышкой оставить на 5-7 минут.Сыр пармезан: история происхождения, вкус, состав, польза, рецепты блюд

Сливочный соус

  • сливки – 1стакан;
  • пармезан – 110 г;
  • мука в/с – 1 ст. л.;
  • молотый перец – щепотка;
  • соль – щепотка;
  • сливочное масло – 40 г.

Приготовление:

  1. Растопить в сковороде масло, добавить муку и перемешать до однородности. Эта масса приобретет коричневый оттенок.
  2. Влить сливки и перемешать до растворения комочков. Далее массу довести до кипения, поперчить и посолить.
  3. Натереть на терке пармезан, отправить к сливкам, а затем перемешать.
  4. Когда сыр расплавится, его можно употреблять в разных блюдах: подавать к пасте, драникам, овощным или мясным котлетам и пр.

Курица с пармезаном и моцареллой

  • куриное филе – 4 шт.;
  • сухари панировочное – полстакана;
  • яйцо – 2 шт.;
  • пармезан – 110 г;
  • моцарелла – 150 г;
  • масло подсолнечное – 2 ст. л.;
  • соус томатный – 2 ст. л.;
  • соль – 0,5 ч. л.;
  • молотый перец – щепотка;
  • смесь трав – 0,5 ч. л.

Приготовление:

  1. Необходимо вымыть и обсушить филе. Мясо слегка отбить, натереть специями и солью.
  2. Взбить яйца, в которые окунуть каждый кусочек мяса.
  3. Натереть на терке пармезан и половину перемешать с сухарями.
  4. Обвалять в панировке куриное филе.
  5. В разогретую с маслом сковородку выложить филе и обжарить до появления румяной корочки.
  6. Переложить филе в огнеупорную форму, на дно которой вылить томатный соус.
  7. Оставшимся пармезаном присыпать мясо и сверху положить ломтики моцареллы.
  8. Отправить в прогретую духовку до +180 °с форму с содержимым на 15 минут.
  9. Подавать горячим с овощами.

Крем-суп с пармезаном

  • картофель – 3 шт.;
  • пармезан – 160 г;
  • 20%-ные сливки – стакан;
  • плавленый сырок – 1 шт.;
  • соль – 1 ч. л.;
  • укроп – полпучка;
  • вода – 3 стакана;
  • молотый перец (белый) – 0,5 ч. л.

Приготовление:

  1. Очистить картофель, вымыть и отварить. Когда картофель проварится в течение четверти часа, его нужно растолочь в воде толкушкой до однородности.
  2. Отправить в суп размятый плавленый сырок.
  3. Натереть пармезан, положить в кастрюлю и довести до кипения.
  4. Добавить сливки, поперчить и посолить.
  5. Суп-пюре при желании можно измельчить в блендере.
  6. Разлить по тарелкам суп и посыпать рубленой зеленью или сухариками.

Как едят пармезан

Аппетитный итальянский сыр является постоянным гостем на сырной тарелке. Пармезан прекрасно гармонирует с красными винами. В тертом или нарезанном пластинками виде продукт отлично дополняет пиццу, равиоли, салаты, пасту и др. Пармезан выгодно раскрывает вкус овощей и различных видов мяса. Он используется как панировка и главный ингредиент разнообразных соусов.

Вкус пармезана изумительно оттеняют сухофрукты, свежие фрукты, кроме цитрусовых и орехи. Подают к итальянскому сыру ржаной, белый хлеб, крекеры.

Чем заменить пармезан

Итальянский сыр отличается от других сыров оригинальным фруктово-ореховым вкусом и ломкой зернистой текстурой. Ни один сыр не может называться пармезаном, поскольку права на изготовление принадлежат исключительно итальянским производителям. Опытные гурманы тотчас определят в блюде подделку. Тем не менее на рынке можно отыскать доступные аналоги:

  1. Джюгас и Рокишскис (литовские продукты) являются заменой пармезану. У этих сыров схожая консистенция и вкус, однако их сложно приобрести в российских супермаркетах.
  2. Грана падано. Этот итальянский сыр напоминает пармезан по качеству плавления, потому как не образует нитей. Он несколько солонее.
  3. Швейцарский сыр, являющийся классикой алтайских продуктов. Его называют русским пармезаном благодаря похожему вкусу, причем стоит он намного меньше.
  4. Голландские и другие итальянские, более дешевые аналоги вполне могут заменить пармезан.

Плавится ли пармезан

Под влиянием высоких температур пармезан расплавится равномерно, быстро покроется аппетитной корочкой и красиво застынет. Однако итальянский сыр плавится в духовке не очень хорошо, если не учесть некоторых рекомендаций.

Во-первых, пармезан является суховатым и плотным, потому перед тем, как его расплавить, нужно максимально мелко натереть. В полученную крошку неплохо добавить сливок и хорошенько массу перемешать. Этой смесью покрыть блюдо.

Во-вторых, неопытные кулинары в стремлении расплавить сыр очень сильно его нагревают. Такой ход делу не поможет, поскольку перегретый продукт быстро утратит влагу, подгорит и даже обуглится. Между тем и чересчур низкие температуры тоже способствуют потере влаги в сыре. Чтобы повысить равномерное расплавление, нужно в сыр добавить крахмал.  Именно загуститель свяжет жир в продукте и не даст ему расслоиться.

Как правильно хранить

Сыр пармезан: история происхождения, вкус, состав, польза, рецепты блюд

Пармезан можно замораживать. Стоит прибегать к такому способу, когда не удалось весь продукт использовать либо же нарушена герметичность упаковки. Пармезан в морозильнике может храниться довольно долго – в течение полугода при -8 °С. Между тем важно учесть некоторые особенности во время заморозки.

Пармезан является очень плотным сыром, и его впору замораживать целым куском. Если же нужно использовать сыр порциями, правильнее заранее разделить на кусочки по 50 или 100 граммов.

Что касается тертого пармезана, его также можно заморозить.

Необходимо использовать воздухонепроницаемую упаковку. Пармезан можно положить в фольгу, вощеную бумагу либо пакет. Дополнительно его следует поместить в герметичную емкость, к примеру, в контейнер. Упаковку стоит подписать, указав день заморозки, сорт, срок годности.

Бывает, что после заморозки сыр становится ломким и рассыпчатым, однако это не отражается на вкусовых качествах. Такой сыр можно использовать для приготовления соусов, вторых и первых блюд.

Размораживать пармезан необходимо постепенно. Благодаря медленному оттаиванию лучше сохранится влага и исходный вкус продукта. Замороженный сыр следует из морозильника переложить на полку холодильника.

Довольно долго хранить пармезан можно в холодильнике при соблюдении ряда условий. Идеальный вариант – положить сыр в вакуумный мешок. Подобные пакеты часто применяются на кухне. Расфасованный пармезан либо самостоятельно упакованный в пленку хранится при +2…+8 °С в течение полугода.

Большие куски пармезана лучше сохраняются в отличие от разрезанных либо тертых.

Сколько стоит

Многим интересно, сколько стоит сырный король. В Италии на цену пармезана влияет возраст, потому цены варьируются в пределах 12-30 евро за килограмм. Когда проходят ярмарки, приобрести сыр реально по очень выгодной стоимости.

В России купить настоящий пармезан удается очень редко. Однако на прилавках магазинов встречаются сыры пармезан российского, молдавского, белорусского, уругвайского и латвийского производства. Приближенный по свойствам и качеству продукт стоит от 1 до 2 тысяч рублей за килограмм.

Интересные факты

  1. Годовалый пармезан употреблять лучше ломтиками, тогда как 3-летний сыр идеально раскрывается в тертом виде.
  2. В мире ежегодно изготавливают примерно 3,5 миллиона сырных голов. Весит одна такая голова приблизительно сорок килограммов.
  3. В Италии существуют стукачи. Это люди особой профессии, которые сыр проверяют на предмет качества путем простукивания сырных голов специальным серебряным молоточком. В результате стукачи определяют, какого класса является сыр: 1-го, 2-го или 3-го.
  4. На цену влияет период созревания. Пармезан 1,5 года выдержки стоит намного дороже, чем 2-летний классический. Но наиболее дорогим продуктом является органический пармезан, изготовленных в горных регионах. Цена такого сыра за килограмм составляет 40 евро.
  5. Чем старше кисломолочный продукт, тем более интенсивный у него ореховый аромат.
  6. Во время изготовления сыра от него исходит очень неприятный запах.
  7. В Северной Италии существуют банки, выдающие кредит под залог пармезана. Данный способ кредитования применяется с 1950-х гг. Известный банк, который выдает за сыр ссуду, – Credito Emiliano. Сыровары в этом финансовом заведении вправе взять кредит (3% годовых) и быть уверенными в том, что процесс созревания пармезана находится под опекой специальных работников банка. Одна сырная голова сыра, которая весит 40 килограммов, в среднем оценивают в 300 евро.

Итоги

В завершение хочется отметить, что уникальный фруктово-ореховый вкус пармезана должен попробовать каждый. Этот сыр со сложным вкусом и сильным ароматом прекрасно дополнит любое блюдо и выгодно в нем раскроется. Если вы не знаете, сыр от какого производителя купить в России, посмотрите эти отзывы в формате видео — уверены, они вам помогут сделать правильный выбор.

Выбирайте пармезан, дегустируйте, экспериментируйте этот продукт, и, возможно, он станет вашим любимым деликатесом!

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Евгений/ автор статьи
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

Капча загружается...

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector