Пошехонский сыр — описание, рецепт приготовления в домашних условиях

Сырные гурманы, которым нравятся твердые и полутвердые сыры, все чаще выбирают знакомую продукцию: российский, угличский, ярославский, костромской, пошехонский. Именно о последнем предлагаем узнать больше: что собой представляет, как его сделать, в чем его уникальность и многое другое.

пошехонский сыр

Пошехонский сыр: внешний вид, вкус

Данный твердый сорт сыра производят из пастеризованного молока и сыворотки. Пошехонский сыр отличается светло-желтым оттенком, порой практически белым. Этот продукт имеет однородную, нежную и пластичную массу. На участке разреза неплохо просматриваются круглые и овальные небольшие глазки, однако таковые могут и отсутствовать.

Традиционно пошехонский сыр характеризуется ярко выраженным сырным, кисловатым, немного пряным вкусом. Хорошо ощущается аромат пастеризации. Непременной составляющей является 45%-ная жирность. Данный сорт сыра не имеет деления на виды и подвиды. Нередко отмечают схожесть пошехонского сыра с костромским, однако первый все же пластичнее и нежнее, при сгибе его кромка ломается.

Состав и польза

Калорийность пошехонского сыра весьма высокая.

В 100 граммах данного сыра содержится в среднем 350 ккал.

При этом соотношение БЖУ следующее:

  • белки – 26 г;
  • жиры – 26,5 г;
  • углеводы – 0 г.

Пошехонский сыр является натуральным кисломолочным продуктом, в котором нет вредных веществ, добавок и консервантов. Он выступает натуральным источником ряда витаминов и белка, играющего немалую роль для нормальной деятельности организма.

В составе имеется высокий процент кальция, который призван укрепить костную ткань, улучшить состояние зубов и суставов. Абсолютное отсутствие углеводов сделало пошехонский сыр любимцем белковых диет, подразумевающих в рационе использование продуктов с низким содержанием углеводных волокон. Данный сыр прекрасно усваивается организмом и так же легко переваривается.

Легкоусвояемый белок в ходе расщепления пошехонского сыра является и источником энергии, и строительным материалом, необходимым для многих органов, мышц, систем. Наличие аминокислот благотворно воздействует на метаболизм и гормональный обмен, укрепляет иммунитет и помогает противостоять различным болезням.

Пошехонский сыр, произведенный согласно традиционной рецептуре, помимо белков, жиров, насыщенных жирных кислот, содержит такие витамины и микроэлементы, как:

  • витамины группы В, Е, А, РР, С, D, бета-каротин;
  • кальций;
  • железо;
  • калий;
  • фосфор;
  • медь;
  • марганец;
  • сера;
  • натрий;
  • цинк;
  • магний.

Невзирая на массу положительных свойств, пошехонский сыр является соленым продуктом, которым нежелательно увлекаться. В противном случае не избежать отеков и нарушений мочеполовой системы. Отказаться от пошехонского сыра следует и лицам, имеющим в анамнезе:

  • гипертонию;
  • непереносимость лактозы;
  • повышенную кислотность;
  • ожирение;
  • обострение гастрита;
  • индивидуальную непереносимость составляющих продукта.

Даже здоровым людям важно знать меру и не переедать, поскольку последнее может спровоцировать превышение допустимой дозы триптофана, а это чревато расстройствами сна и мигренями. Кроме того, вред здоровью способен нанести продукт, у которого истек срок годности либо хранился неправильно. Достаточно в день съедать 25-30 граммов любимого сыра, чтобы получить необходимый набор витаминов и минералов.

История происхождения

сыр дольками

Почему же пошехонский сыр так называется? Продукт получил название благодаря Пошехонскому сыродельному заводу, на котором изготавливали знаменитый сыр.

В г. Пошехонье, что в Ярославской области, в 1960 г. был осуществлен запуск производства пошехонского сыра, автором которого выступил Павел Авдиенко. Именно он долгое время трудился на сыродельном местном комбинате, изучал производство продуктов не только в России, но и Голландии, проводил эксперименты с главными ингредиентами. Бессменным консультантом его работ был Р. Э. Герлах – небезызвестный московский профессор, эксперт по голландским сырам.

Время поисков пришлось на послевоенный период, когда в стране имел место дефицит любой продукции. Главной целью являлось удешевление производства и сокращение срока созревания сыра. Производят продукт из нормализованного или пастеризованного молока, что существенно удешевляет процедуру изготовления. На созревание пошехонского сыра уходит от 30 до 35 дней.

Так Авдиенко удалось добиться поставленных целей, создать новый сорт кисломолочного продукта, отвечавшего всем требованиям своего времени. Несмотря на то что технологию производства утвердили лишь после смерти сыровара, в ВНИИС г. Углич, пошехонский сыр ныне успешно производят многие комбинаты Российской Федерации и государств СНГ.

Как делают пошехонский сыр и где его производят

Чтобы произвести пошехонский сыр, используются следующие составляющие:

  • коровье пастеризованное молоко;
  • бактериальные закваски;
  • сычужный фермент.

Указанные компоненты соединяют в чанах. Содержимое посуды варят при соблюдении низкой температуры второго нагревания. По завершении варки массу разливают в формы. Последние традиционно представляют собой круглые цилиндры. Из них получаются 3,5-7-килограммовые головки.

Когда масса разлита по формам, начинается этап созревания, который продолжается в течение месяца. Однако на некоторых комбинатах изменена рецептура и доведено созревание до 45 суток. Попадают в продажу сырные головки либо брусочки, образованные в ходе заводского нарезания и запаянные в специальную упаковку. Несложно заметить при разрезании тонкую ровную корку. Подкорковый слой тоже довольно тонкий. Зачастую для лучшей сохранности продукт покрывают парафиновым составом. Другой популярной упаковкой является полимерная пленка.

Произведенный согласно традиционной рецептуре пошехонский сыр в своем составе не имеет каких-либо химических добавок. Хранить его необходимо при 0…+8 °С не больше 3 месяцев при оптимальной влажности 80-85%.

Крупнейшими экспортерами пошехонского сыра являются российские, белорусские, казахстанские и узбекские производители.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Чтобы приготовить пошехонский сыр собственноручно, желательно иметь опыт в создании любого другого сыра для лучшего понимания процесса. Однако при наличии необходимых компонентов, оборудования и огромного желания создать свой продукт всегда можно пробовать и экспериментировать. Предлагаем подробное пошаговое руководство к действию.

Ингредиенты:

  • молоко коровье – 10 литров;
  • аннато – 1-2 капли;
  • хлорид кальция – 1 г;
  • закваска мезофильная (дозировка указана в инструкции, обычно 0,25 г);
  • соль – 1/3 ч. л.;
  • липаза козья либо телячья – 1/8 ч. л.;
  • молокосвертывающий фермент (дозировка указана в инструкции).

Оборудование:

  • кастрюля 12-литровая;
  • термометр кухонный;
  • коврик дренажный;
  • форма с поршнем, предназначенная для твердых сыров;
  • пакет термоусадочный либо латекс/воск.

Приготовление:

  1. В просторную емкость необходимо налить пастеризованное молоко и нагреть на слабом огне до +32 °С, после чего убрать с огня. В нагретое молоко ввести хлористый кальций, разведенный в воде.
  2. Заквасочную культуру следует равномерно высыпать на поверхность молока и оставить на несколько минут для впитывания сухой закваской влаги.
  3. Молоко нужно аккуратно перемешать с закваской движениями сверху вниз, после чего накрыть кастрюлю крышкой и оставить на полчаса. За это время в молоке активизируются бактерии, которые обогатят молочную смесь. Необходимо поддерживать температуру в районе +32 °С.
  4. Сычужный фермент следует развести в чистой воде в количестве 50 мл. Когда фермент распределится по всему объему молока, нужно кастрюлю накрыть крышкой и оставить на 45 минут.
  5. По прошествии указанного времени сформируется плотный сгусток и отделится сыворотка. Если же сгусток окажется нестабильным и не отделится сыворотка, молоку нужно дать постоять еще 10-15 минут. Затем сгусток нужно разрезать длинным ножом на 1,5-2-сантиметровые кубики. Вначале следует произвести продольные разрезы, далее – поперечные, после чего накрыть крышкой. В таком виде массу оставить на 10 минут «отдыхать».
  6. Далее нужно с помощью мерного стакана слить верхнюю сыворотку (примерно стакан).
  7. Кастрюлю следует поставить на слабый огонь и произвести первый нагрев сырной массы до +36…+38 °С. Кубики перемешивать нужно начинать вначале медленно и бережно, постепенно увеличивая ход движений. В ходе перемешивания необходимо кубики сгустка дробить ложкой-дуршлагом в сырное зерно на протяжении 10 минут (можно воспользоваться лопаткой или шумовкой). Сырное зерно в диаметре должно быть 7-8 мм. Когда температура достигнута, но 10 минут не прошло, нужно выключить огонь, продолжая перемешивание сырного зерна без нагрева.
  8. Слить сыворотку в количестве 30% (около 3 литров). На этом этапе добавить нужно добавить кипяченую воду (+40 °С) в количестве 40% сообразно оставшейся сырной массе. Таким образом, было 10 литров молока, 3 литра сыворотки слито, осталось 7 литров массы, следовательно, необходимо влить 2,8 литра кипяченой воды, температура которой +40 °С.
  9. Затем произвести второе нагревание сырного зерна при +39-40 °С около 13-15 минут. Сырное зерно должно быть в конце обработки 4-5 мм.
  10. Следующий этап – частичная посолка зерна. Следует слить сыворотку, а затем в сырное зерно добавить соль и перемешать.
  11. Сырное зерно выложить в форму, оставив для самопрессования на 30-40 минут. Спустя четверть часа сыр необходимо перевернуть. Накрыть крышкой кастрюлю и полотенцем.
  12. Далее идет прессование. Выполнять прессование нужно с целью окончательного обезвоживания зерна, избавления от свободной влаги, получения замкнутой поверхности, а также плотного поверхностного слоя. Вначале прессование осуществляется час с небольшим весом в 1 кг, затем – 2 часа с весом 3 кг, то есть общее время составляет 3 часа.
  13. Когда произведено прессование, наступает посолка сырной головки. Нужно подготовить соляную ванночку (литр кипяченой воды, 200 г нейодированной соли, 1/4 ч. л. столового уксуса и 10 мл 10%-ного хлорида кальция). Воду следует нагреть до +80 °С и в ней растворить соль, хлорид кальция, уксус, после чего остудить до +15 °С. Сыр положить в ванночку. Период посолки составляет 1 час на 100 г сыра (то есть 1 килограмм головки солится 10 часов). Чтобы сыр равномерно просолился, в середине срока его следует перевернуть.
  14. На протяжении 2-3 дней нужно обсушить сырную головку в холодильнике, при этом дважды-трижды в день переворачивать. Если на поверхности выделится жир – значит, сыр обсушился. После этого пошехонский сыр можно отправлять для вызревания в пакет, покрывать латексом или воском.
  15. Вызревание впору осуществлять в холодильнике в наиболее теплом месте в течение 18-20 дней при высокой влажности (80-85%). Чтобы создать такую влажность, под решетку с продуктом следует налить воду и кастрюлю накрыть крышкой.
  16. По прошествии 3-4 недель молодой сыр можно дегустировать.домашний сыр

Рецепты блюд

Этот сыр активно используют в кулинарии. Его добавляют во всевозможные салаты, кладут на бутерброды, в горячие закуски. Кроме того, пошехонский сыр – неизменный участник сырной тарелки.

Отечественный сыр используется при запекании рыбных, мясных, овощных и яичных блюд для придания пряного сливочного вкуса. Этот кисломолочный продукт хорошо плавится и украсит собой любое кушанье.

Колдуны с боровиками и пошехонским сыром

Ингредиенты:

  • боровики сушеные – 30 г;
  • пошехонский сыр – 100 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • соль – 1 ч. л.;
  • лук – 1 шт.;
  • картофель – 6 шт.;
  • мука в/с – 1 ст. л.;
  • растительное масло – 4 ст. л.;
  • молотый перец – щепотка;
  • сметана – для подачи;
  • зелень – по желанию.

Приготовление:

  1. Боровики для фарша нужно замочить в холодной воде, а затем в этой же воде их отварить. Отвар процедить, грибы промыть и мелко порубить.
  2. Сыр натереть на средней терке.
  3. Картофель необходимо вымыть, очистить и натереть на мелкой терке (в идеале воспользоваться кухонным комбайном).
  4. К картофелю добавить яйцо, мукуи соль. Перемешать картофельное тесто.
  5. В разогретой с подсолнечным маслом сковороде обжарить грибы с очищенной и измельченной луковицей до легкой корочки. В процессе жарки ингредиенты поперчить и посолить.
  6. Переложить луково-грибную массу в тарелку. В сковороду добавить немного растительного масла и выложить столовой ложкой картофельное тесто в виде оладий. Десертной или чайной ложкой выложить на картофель грибную начинку и немного тертого сыра, после чего закрыть сыр снова картофельным тестом.
  7. Обжаривать колдуны с боровиками и сыром с обеих сторон до яркой выраженной румяной корочки.
  8. Подавать блюдо необходимо с густой свежей сметаной. По желанию можно посыпать колдуны рубленым укропом или петрушкой для аромата.

Французский луковый пирог с пошехонским сыром

Ингредиенты:

  • масло сливочное – полпачки;
  • соль – 0,5 ч. л.;
  • лук-порей – полкило;
  • яйцо – 4 шт.;
  • мука в/с –450 г;
  • 20%-ные сливки – 300 г;
  • вода – 6 ст. л.;
  • сыр пошехонский – 250-300 г;
  • масло растительное – 1 ст. л.

Приготовление:

  1. Муку необходимо высыпать на рабочую поверхность горкой, сделав в центре углубление.
  2. Масло нужно нарезать на кубики и перемешать с мукой. Туда же вбить два яйца и добавить соль с водой.
  3. Замесить тесто в однородную массу, которая не должна крошиться, при этом с легкостью ломаться.
  4. Завернуть тесто в пищевую пленку и убрать на полчаса в холодильник.
  5. Стебли промытого и обсушенного лука необходимо нарезать полукольцами (зеленую часть использовать не нужно).
  6. В прогретой с маслом сковороде обжарить лук до мягкости, посолить и убрать на время в сторону.
  7. В миску вбить два яйца, влить сливки и тертый сыр. Эти ингредиенты перемешать. Это и есть начинка.
  8. Форму или небольшой противень смазать сливочным маслом, припылив слегка мукой обмазанную маслом поверхность. Выложить в нее тесто, бережно растянув и распределив его небольшим слоем по всей форме, при этом делая невысокие бортики. Далее выложить лук и залить яично-сливочной смесью.
  9. В разогретую до +180 °С духовку отправить форму с содержимым на 35 минут. Стоит ориентироваться на особенности своей духовки, потому время незначительно может отличаться. Когда пирог хорошо подрумянится, он готов.французский луковый пирог

Чем можно заменить пошехонский сыр

Пошехонский сыр, который производят в России и других государствах СНГ, принадлежит к группе голландских сыров. Если рецепт предполагает наличие пошехонского сыра, но его нет в наличии или по другим причинам, тогда стоит рассмотреть следующие аналоги:

  • костромской сыр;
  • голландский;
  • эдам;
  • гауда;
  • пармезан;
  • российский;
  • тильзитер.

Чем пошехонский сыр отличается от российского

Отечественный рынок представлен огромным изобилием сыром иностранных производителей: мягкие и рассольные, твердые и полутвердые. Однако основная масса наших граждан предпочитает отечественный продукт, в частности, российский, пошехонский или костромской сыр. Невзирая на некоторую схожесть, данные продукты отличаются.

Пошехонский сыр имеет жирность 45%, в то время как у российского – 50%.

Свое название пошехонский сыр благодаря городу, где располагался завод, – Пошехонье. Связывают историю этого сыра с сыроваром Павлом Авдиенко. У российского же сыра правообладателя нет, в чем заключается собственно особенность возникновения данного бренда. Российский сыр в огромных количествах выпускают в комбинатах России, Беларуси, Украины, Латвии и др.

Пошехонский сыр отличается выраженным сырным вкусом, легким пряным ароматом и приятной кислинкой. У российского сыра сильнее ощущается добротная кислинка.

У пошехонского продукта присутствуют круглые или овальные глазки, как, впрочем, и у костромского, однако у первого они разной формы и располагаются беспорядочно. К слову, у пошехонского сыра глазков бывает мало или вовсе отсутствуют. Это не указывает на некачественный продукт, поскольку кусок, вероятно, отрезали с края сырной головки, а дырочки пришлись на середину. У российского сыра нет правильных дырочек – они формируются и размещаются хаотично. Как гласят традиции, внешность российского сыра напоминать должна вологодское кружево.

Как хранить

пошехонский сыр в разрезе

Пошехонский сыр хранить лучше завернутым в хлопчато-бумажную ткань или в специальную бумагу, в которой обычно продается сыр. Подойдет и пергаментная бумага, которая позволит продукту дышать, не давая ему высохнуть.

Чтобы продукт оставался съедобным долго, полутвердый и твердый сыр хранить следует в холодильнике при 0…+6 °С. Оптимальная влажность – 85-90%. Соблюдение указанных условий не позволят продукту засохнуть или покрываться плесенью.

Срок хранения составляет 3 месяца, и здесь все зависит от ряда факторов: содержание влаги, наличие соли, добавок, толщины корки, наличия микроорганизмов, материала упаковки.

Сколько стоит сыр пошехонский и где его купить

Пошехонский сыр можно купить в свободном доступе:

  • в продовольственном магазине и любом супермаркете;
  • в специализированном сырном бутике;
  • у фермеров, имеющих свою сыроварню;
  • в онлайн-магазинах;
  • на рынке.

В среднем пошехонский сыр стоит от 350 до 450 рублей за 1 килограмм.

Отзывы

Изучив отзывы потребителей, представленные в Сети, можно сделать вывод, что наши соотечественники постоянно покупают пошехонский сыр. Среди положительных качеств данного продукта пользователи отмечают недорогую цену, прекрасное плавление, умеренную пикантность, оптимальную жирность и яркий сливочный вкус.

  • Наталья: На моем столе всегда есть мой любимый сыр – пошехонский. Этот в меру соленый продукт я добавляю в тосты, омлеты, запеканки, делаю с его участием подливы и соусы. Пошехонский сыр не горчит и имеет оптимальную жирность – 45%. Хорошо подходит к кофе. Всем рекомендую!
  • Ларион: Сыры – моя слабость, каждое утро должно начинаться с кусочка пошехонского сыра. Это очень полезный продукт, который имеет невысокую цену, и отличается отменным вкусом. На отечественном рынке лучшего сыра я не встречал. Спасибо производителям.
  • Виталия: По моим ощущениям я бы добавила остроты и пикантности в пошехонский сыр. В целом продукт хороший, особенно проявляет себя с положительной стороны в горячих блюдах.Добавляю сыр в кабачки, брокколи, макароны, яйца и пиццу. Сыр отлично плавится, и с ним выигрышно смотрится любое блюдо. Самое то на каждый день.

Рекомендуем также посмотреть отзыв и обзор о сыре в формате видео:

Итоги

У отечественных сыров нет такой бешеной популярности во всем мире, как у некоторых итальянских и французских. При всем этом они ничуть не уступают своим иностранным собратьям по богатству вкусов, питательности и аромату. Все это относится к полезному и вкусному пошехонскому сыру. Изготавливают кисломолочный продукт из натуральных ингредиентов. Он незаменим в приготовлении салатов и супов, запеканок и омлетов, пасты и ризотто, пиццы и несладкой выпечки. Пусть в вашем рационе появится отечественный пошехонский сыр, который подарит здоровье и хорошее настроение!

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Евгений/ автор статьи
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

Капча загружается...

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector