Сыр Стилтон – описание, вкус, рецепт приготовления

Далеко не всем известно, что, кроме качественного и вкусного чая, англичане производят отменный сыр. Если гурманам знакомы чеддер и чешир, колби и глостер, винни и стилтон, то обычному потребителю многие сорта британского сыра ни о чем не говорят. Как выглядит сыр стилтон, чем примечателен, как приготовить, с чем сочетается и о многом другом – далее.

Стилтон представляет собой английский сыр с голубой плесенью. Данный продукт у себя на родине признан единственным, наименование которого защищено исходя из региона происхождения. Стилтон изготавливаться может исключительно в Дербишире, Ноттингемшире и Лестершире. Яркий пряный вкус английского сыра ценят во всем мире.

Внешний вид, вкус, особенности, виды

стилтон

Стилтон занимает лидирующие строчки среди огромного разнообразия английских сыров. Многих прельщает именно запах лакомства, недаром даже парфюмеры взяли его за основу в собственной продукции. Прежде чем оказаться на прилавках магазинов, стилтону предстоит пройти серьезный отбор качества. На реализацию попадает продукт в виде головок цилиндрической формы. Сырная масса обладает тонкими прожилками плесени, которые обязательно направляются радиально от центра.

Главная особенность стилтона – это специфический аромат и пикантный, насыщенный вкус. Производителями используются при создании сыра пенициллиновые культуры, благодаря которым появляется плесень. К слову, итоговым сырьем выступает молоко исключительно местных коров, прошедшее пастеризацию. В ходе созревания на сырной головке образуется корочка. Весьма важно, чтобы при изготовлении продукт не был подвержен давлению. Текстура его должна быть обязательно цельной, поэтому в процессе созревания сыр не трогают или же перемещают максимально осторожно, не нарушив структуры.

Стилтон имеет жирность 35%. Этот сыр бывает трех видов:

  1. Голубой (является наиболее популярным у гурманов и любителей английского сыра).
  2. Белый. Он не так известен, как предыдущая разновидность, к тому же не обладает защищенным обозначением происхождения.
  3. Золотой. Этот вариант является деликатесом, поскольку создается на рождественские праздники, и отличается присутствием золотых съедобных хлопьев. За килограмм данного лакомства придется отдать 600 фунтов, или около 60 тыс. руб. Золотой стилтон считается наиболее дорогим британским сыром.

Состав, польза и вред

Английский сыр стилтон содержит в своем составе большой набор витаминов (группы В, Е, К, С, А, РР) и минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, магний, натрий).

Благородный сыр в умеренных количествах, если ее регулярно, употреблять, весьма полезен для организма:

  1. Помогает восстанавливаться в постоперационный период. Благодаря таким аминокислотам, как валин и гистидин, ускоряется регенерация клеток, быстрее заживают раны.
  2. Улучшается состояние кожи за счет витамина А, выводятся токсины, укрепляется иммунная система.
  3. Уровень в крови сахара регулируется с помощью витаминов группы В, что особенно актуально для лиц, страдающих диабетом.
  4. Борется со спазмами желудка. Даже маленький ломтик английского сыра убирает рвотные позывы, а также иные неприятные симптомы; улучшает обмен веществ.
  5. Укрепляет костную систему, ногти, волосы благодаря совместному действию кальция и фосфора.
  6. Содействует благоприятной работе сердечно-сосудистой системы за счет магния и калия, а натрий, в свою очередь, помогает предотвратить обезвоживание организма.

Невзирая на ряд положительных свойств, нельзя употреблять стилтон людям, имеющим индивидуальную непереносимость продукта.

В 100 граммах продукта содержится 353 ккал, при этом соотношение БЖУ выглядит так:

  • белки – 21,4 г;
  • жиры – 28,7 г;
  • углеводы – 2,3 г.

История происхождения

Появление сыра стилтон восходит к далекому 1730 году, когда Купер Торнхилл, являясь хозяином трактира из деревни Стилтон, побывал проездом в Лестершире. Именно там ему довелось попробовать у фермера невероятно вкусный сыр с голубыми прожилками. Сыр настолько пришелся по душе трактирщику, что он купил огромную партию у крестьян, и уже через некоторое время решил продавать стилтон в собственном заведении «Колокол», располагавшемся неподалеку от проезжей дороги.

Стилтонский сыр стремительно набирал славу по всей стране, и Торнхилл у фермера выкупил патент на производство продукта. Весьма скоро лакомство из Стилтона начали изготавливать по всей Европе, однако продукт слабо походил на оригинал. Нарушались рецептурные условия, а иногда и вовсе изменялись до неузнаваемости. В 1966 году этому был положен конец, поскольку продукту присвоили сертификат PDO, который защищал регион происхождения. Для Англии стилтон стал первым зарегистрированным продуктом.

Изготавливать данный сорт разрешено лишь тем фабрикам, у которых имеются на это права. Это 6 производств, расположенных в графствах Лестершир, Дербишир, Ноттингемшир. Примечательно, что историческая родина, деревушка Стилтон, не входит в число разрешенных, поскольку не значится в указанных графствах.

В магазинах Лондона найти можно сразу несколько разновидностей стилтона. Обычно сыр продают в упаковках весом 100 г. Стоимость варьируется на уровне 1,5-2 фунтов стерлингов.

Английский сыр принадлежит к продуктам, которые долго хранятся, при этом вкус его ничуть не ухудшается. Для того чтобы максимально раскрылся аромат и вкус лакомства, его необходимо достать из холодильника и оставить при комнатной температуре на некоторое время. Когда стилтон согреется, его свойства станут еще насыщеннее, ярче и богаче.

Технология производства

Для английского сыра под названием «стилтон» используется цельное молоко коров и утренние сливки. При этом сырье должно вырабатываться исключительно на молочных заводах Лестершира, Ноттингемшира или Дербишира.

Молоко подвергают пастеризации, загущают закваской и оставляют для скисания, пока не отделится молочная сыворотка. Далее сырную массу перекладывают в полотняные мешки. В них продукт находиться должен до тех пока, пока не стечет вся сыворотка.

Сырные головки затем накалывают спорами пенициллиновой голубой плесени, после чего выдерживают на протяжении 9 недель. Для более быстрого формирования плесени стилтон плотно прокалывают с помощью стальных игл – в отверстия проникает воздух, а далее свою работу делает биохимия. Готовый сыр приобретает грубую корку. Для получения готового сыра требуется 3 месяца, но некоторые гурманы выдерживают стилтон до полугода.

Существует древняя традиция вставлять в выскобленный центр стилтона перевернутую бутылку портвейна. Данный способ связывают с тем, чтобы избежать убытков. Стилтон нередко оказывался чересчур большим для ресторана или семьи, а потому высыхал. Дабы продлить срок годности, в сыр добавлялся недорогой портвейн, который выступал в качестве консерванта.

Как приготовить сыр стилтон в домашних условиях: рецепт

Поскольку английский сыр на прилавках отечественных магазинов является довольно редким гостем, некоторые гурманы и сыровары-любители рассматривают вариант приготовления любимого стилтона в домашних условиях. Если есть качественное домашнее молоко, необходимое оборудование и желание, почему бы не попробовать на своей кухне создать благородный продукт?!

сыр стилтон

Ингредиенты:

  • фермерское молоко (желательно овечье) – 5,6 литра;
  • 25-30%-ные пастеризованные сливки – 400 г;
  • плесень Рenicillium roqueforti (дозировка исходя из инструкции);
  • закваска мезофильная ChoozitMA 11 (дозировка исходя из инструкции);
  • молокосвертывающий фермент (дозировка исходя из инструкции);
  • хлорид кальция – 0,6 г;
  • нейодированная соль – 2 ст. л.

Оборудование:

  • 7-8-литровая кастрюля;
  • салфетка лавсановая;
  • термометр кухонный;
  • форма с поршнем, предназначенная для сыра;
  • ложка-дуршлаг или шумовка;
  • коврик дренажный.

Приготовление:

  1. В кастрюлю влить пастеризованное молоко и нагреть до +32 °С на слабом огне, после чего убрать с плиты. В подогретое молоко ввести хлористый кальций, предварительно разведенный в воде, и сливки.
  2. На поверхности молока равномерно рассыпать заквасочную культуру и оставить на 2-3 минуты для впитывания. Аккуратно перемешать молочную смесь движениями снизу вверх, накрыть крышкой кастрюлю и оставить на 45-50 минут.
  3. Разведенный заранее фермент ввести в молоко и хорошенько перемешать. Затем накрыть крышкой и оставить смесь для свертывания молока на час.
  4. Провести тест на предмет чистого среза. Если сырный сгусток недостаточно упругий, необходимо его оставить еще на 12-15 минут. При наличии чистого отделения сгусток следует нарезать на 1,5-сантиметровые кубики, после чего оставить на 20 минут. Сырное зерно за указанное время опустится на дно, тогда как сыворотка, наоборот, поднимется.
  5. Дуршлаг выстелить лавсановой салфеткой таким образом, чтобы можно было взяться за края и их связать. С помощью ложки-дуршлага переложить сырный сгусток в дуршлаг и оставить на час для стекания. Края ткани необходимо связать, чтобы образовался мешочек с массой, а затем подвесить над раковиной для стекания еще на 35-40 минут. Сыворотка должна за это время перестанет капать.
  6. Полученный мешочек с творожной массой нужно поместить под груз или пресс, вес которого 1,5-2 килограмма, на 13-15 часов. Важно позаботиться о том, чтобы в комнате не было сквозняков, а оптимальной температурой являются +24…+24 °С.
  7. По прошествии указанного времени сгусток нужно освободить от груза и достать из лавсанового мешка. Далее следует порезать сырную массу на кусочки, сторона которых 0,5-1 сантиметр. Более ровным выйдет сыр, если кусочки будут максимально мелкими.
  8. Аккуратно перемешать порошок плесени с солью руками, надев стерильные перчатки, и кусочками сырной массы. Переложить сырное зерно в форму, предварительно застеленную салфеткой. Установить груз весом 2-3 килограмма и оставить на 10 часов. По прошествии 5 часов сыр нужно перевернуть.
  9. Далее форму перевернуть снова и прессовать сыр на протяжении 2-3 суток весом до 2 килограммов. Переворачивать необходимо через 10 часов, при этом салфетку либо марлю менять раз в сутки. Нужно отслеживать, чтобы сыр равномерно подсыхал и сверху, и снизу.
  10. По истечении 3 суток прессования стилтон считается готовым для созревания. Сыр нужно достать из формы и проткнуть стерильной палочкой или спицей по вертикали и спирали (расстояние друг от друга – 2 сантиметра). Прокалывать необходимо на 2/3 глубины от высоты изделия.
  11. Сыр поместить в прохладное помещение (+8…+10 °С), где он будет созревать. Влажность должна находиться на уровне 85-95%. Чтобы достичь необходимой влажности, нужно сыр поместить в дополнительный контейнер. Дно следует застелить двумя бумажными полотенцами и выложить дренажный коврик. Регулировать влажность воздуха можно открытием-закрытием крышки. Если крышка контейнера и его стенки влажные, нужно вытирать бумажными салфетками. По степени их намокания бумажные полотенца необходимо менять.
  12. На начальных стадиях созревания голубая плесень довольно активно растет на поверхности сыра, и раз в неделю следует избавляться от появляющейся плесени при помощи ножа. Достаточно аккуратно и легко поскоблить сыр, убрав плесень. Чем выше влажность в месте, где происходит созревание продукта, тем динамичнее развивается плесень.
  13. Спустя 1,5-2 недели созревания на поверхности стилтона можно заметить первые проявления плесени. Далее количество увеличивается, постепенно подсыхая (на это влияет показатель влажности в камере, где созревает изделие) и формируя зеленовато-коричневые прожилки. Если же поверхность сыра довольно влажная, постепенно на ней появляется корка розово-оранжевого оттенка, если она сухая, тогда образуется легкий белый налет.
  14. Поверхность английского сыра отличается в зависимости от разного температурного режима и влажности. Спустя три месяца продукт можно использовать в пищу. Если есть желание получить более насыщенный и яркий вкус, тогда есть смысл оставить сыр для вызревания до полугода.

С чем едят сыр стилтон, рецепты блюд

Английский сыр может выступать самостоятельной закуской или является одним из ингредиентов в салате, супе-пюре, запеканке или выпечке. Весьма удачно гармонирует стилтон с такими овощами, как сельдерей и брокколи.

На родине сыр с голубой плесенью любят есть с печеньем, крекером и свежим хлебом. Пикантный вкус стилтона делает его замечательным дополнением к бутерброду, гренкам или крепленым винам вроде портвейна и хереса.

Крем-суп, салаты, мясные и рыбные блюда, фондю, тосты, паста, рулеты, фаршированные грибы, пироги, пирожки с сыром стилтон приобретает яркий, необычный, интересный вкус. Далее представляем несколько рецептов блюд с участием английского сыра, который выгодно подчеркивает особенности других компонентов.

Салат с сыром стилтон

Ингредиенты:

  • бекон – 120 г;
  • стилтон – 60 г;
  • листья салата – 150 г;
  • груша – 1 шт.;
  • соль – щепотка;
  • масло растительное – 2 ст. л.;
  • молотый перец – щепотка.

Приготовление:

  1. Вымыть грушу, очистить от хвостика, семенной коробки и порезать дольками. Полученные кусочки необходимо запечь на сковороде гриль.
  2. Тем временем бекон обжарить с небольшим количеством масла.
  3. Салатные листья промыть и обсушить.
  4. Стилтон поломать руками на небольшие кусочки.
  5. Выложить на плоское блюдо листья салата, кусочки сыра, груши, бекон. Слегка посолить, поперчить и сбрызнуть оливковым маслом.салат

Крокеты из стилтона

Ингредиенты:

  • сельдерей (стебель) – 1 шт.;
  • стилтон – 200 г;
  • сухари панировочные – 2,5 ст. л.;
  • петрушка – 3-4 веточки;
  • соль – щепотка;
  • черный перец – щепотка;
  • зеленый лук – пучок;
  • масло сливочное – 1/3 пачки;
  • коньяк – 1 ч. л.

Приготовление:

  1. Раскрошить сыр стилтон, положить размягченное масло и размещать до однородности.
  2. Промыть зеленый лук, петрушку, сельдерей и обсушить. Лук и сельдерей мелко нарезать и добавить к сыру с маслом, посолить, поперчить, сбрызнуть коньяком (если получилась густая масса, можно добавить немного масла).
  3. Сформовать шарики (диаметр – 1 см), обвалять в панировочных сухарях, в которые добавлена зелень петрушки.
  4. Крокеты убрать в холодильник на час.
  5. Охлажденные крокеты выложить на тарелку. В каждый крокет вставить шпажку.крокеты

Пирог с сыром стилтон

Ингредиенты:

  • молоко – 1 ст. л.;
  • яйцо – 2 шт.;
  • мука – 1,5 стакана;
  • масло сливочное – полпачки;
  • масло растительное – 2 ст. л.;
  • морковь – 2 шт.;
  • лук – 1 шт.;
  • шампиньоны – полкило;
  • стилтон – 200 г;
  • перец молотый – щепотка;
  • соль – щепотка;
  • бульон овощной – стакан;
  • паста томатная – 1 ст. л.;
  • соус соевый – 1 ст. л.

Приготовление:

  1. Очистить лук и нарезать кубиком.
  2. Вымытую и очищенную морковь порубить острым ножом.
  3. Грибы промыть, почистить и разрезать на половинки.
  4. Стилтон произвольно покрошить руками.
  5. Смешать масло сливочное с мукой и яйцом. Замесить из этих ингредиентов тесто, добавить чуть молока. Тесто скатать в шар, завернуть в пленку и убрать на полчаса в холодильник.
  6. В разогретой с растительным маслом жаровне обжарить лук, морковь, грибы, посолить и поперчить. Обжаривать до мягкости ингредиентов.
  7. Добавить к пассерованным компонентам томатную пасту, перемешать и готовить еще в течение 5 минут.
  8. Затем влить соевый соус, бульон, вскипятить, после чего убавить огонь и дать покипеть до уменьшения жидкости в два раза.
  9. Полученную смесь разделить на две части и выложить их в две формы, присыпав сверху сыром стилтон.
  10. Разделить тесто на две части. Раскатать тесто таким образом, чтобы оно целиком покрыло каждую форму. Бока форм смазать взбитым яйцом, накрыть тестом, сделать надрезы, а затем смазать оставшимся яйцом.
  11. Запекать пироги в прогретой до +200 °С духовке в течение 20 минут (в зависимости от особенностей духовки, время может отличаться).пирог

Жареный сыр стилтон

Ингредиенты:

  • стилтон – 200 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • мука в/с – 2 ст. л.;
  • масло сливочное – 1/4 пачки;
  • соль – щепотка;
  • молотый перец, паприка – щепотка;
  • масло растительное – 4 ст. л.;
  • молоко – 1,5 стакана.

Приготовление:

  1. В сотейнике растопить сливочное масло. Добавить в него муку, а затем вымесить массу до однородности.
  2. Поставить сотейник снова на огонь и тонкой струйкой влить свежее молоко, непрерывно помешивая. Варить на минимальном огне смесь до загустения.
  3. Добавить в массу стилтон, который необходимо заранее натереть на крупной терке, и перемешать. Далее посыпать солью, молотой паприкой, перцем и снова перемешать.
  4. Массу перелить в контейнер, накрыть крышкой и убрать на 4-5 часов в холодильник.
  5. Холодную смесь нарезать ломтиками. Каждый обмакнуть во взбитое яйцо и сухарях.
  6. В разогретой с растительным маслом сковороде обжарить ломтики стилтона с двух сторон.
  7. Готовые изделия выложить на бумажные салфетки, чтобы ушел лишний жир, после чего можно подавать к столу.

Чем можно заменить сыр стилтон

Поскольку такой деликатес, как стилтон, является весьма специфическим и самобытным, то и аналоги должны быть довольно интересные и насыщенные. Если есть необходимость заменить сыр стилтон другим продуктом, стоит обратить внимание на следующие варианты:

Как хранить

сыр стилтон

В целях увеличения срока годности сыра стилтон стоит соблюсти ряд условий. После вскрытия упаковки кусок сыра нужно завернуть в алюминиевую фольгу либо полиэтиленовую пленку (хорошо хранится стилтон, обернутый в пергамент и накрытый пищевой пленкой).

В холодильнике сыр хранится в течение 5-8 недель.

Чтобы увеличить срок годности, продукт можно заморозить. Стилтон необходимо нарезать удобными ломтиками, обернуть фольгой или пленкой и отправить в морозильник. В таком виде лакомство хранится 3-4 месяца. Размораживать продукт следует плавно, вначале положив в холодильник и оставив на ночь. Перед подачей стилтон должен побыть около получаса при комнатной температуре.

Если сыр размораживался в холодильнике, его можно хранить 3-4 дня в холодильнике перед применением. Продукт, который подвергли разморозке в микроволновке или холодной воде, необходимо сразу же использовать.

Сколько стоит сыр стилтон и где его купить

Английский сыр стилтон в среднем стоит в России от 2,5 до 3,5 тысячи рублей. Приобрести качественный продукт можно на сырных выставках, у частных сыроваров и в интернет-магазинах. Представляем некоторые онлайн-площадки, где стилтон есть в наличии:

  • Сырный маркет «Ленинградский» – 2,8 тыс. руб. за 1 кг;
  • Сыры мира – 400 руб. за 100 г;
  • Сырный сомелье – 266 руб. за 100 г;
  • Мечта гурмана – 1,5 тыс. руб. за 500 г;
  • amaazoon.ru – 1,9 тыс. руб. за 1 кг;
  • clubcheese.ru – 295 руб. за 100 г.

Отзывы

Сегодня любой пользователь Сети перед покупкой того или иного продукта может изучить отзывы и сделать вывод в пользу определенного изделия. Уже стало доброй привычкой оставлять отзывы на молочную продукцию, в частности сыры. Не стал исключением и благородный английский сыр стилтон. Потребители отмечают терпкий запах, красивый внешний вид, изысканное сочетание сыра с вином, овощами, прекрасное дополнение к горячим блюдом. Вместе с тем встречаются отзывы, что не стоит сразу покупать большой кусок продукта, лучше попробовать, присмотреться, поскольку продукт на любителя, тем более стоимость продукта немаленькая.

  • Владлена: Мне нравятся сыры с благородной плесенью, и недавно для себя я открыла удивительно интересный продукт под названием «стилтон». Он с легкостью крошится, имеет гладкую поверхность с голубыми ниточками плесени. Цвет варьируется от светлого до ярко-желтого. Стилтон прекрасно раскрывается в супах-пюре, в овощных блюдах или на бутерброде. Любители необычного оценят!
  • Станислав: Стилтон всегда являлся редкостью для наших магазинов. Но был приятно удивлен, увидев этот сыр в продаже от производителя Молоко Групп. В составе – только натуральные ингредиенты. Тем, кто не знает, стоит ли брать такой сыр, стоит вспомнить знаменитый рокфор. Если он вам нравится, то и стилтон будет весьма кстати. Сочетание сыра и вина просто идеальное.
  • Оксана: Я являюсь поклонницей различных сыров, потому постоянно пробую новые сорта. Убеждена, что стилтон – это сыр сугубо на любителя, и нравится он всем не может из-за резкого и острого запаха и вкуса. Попробовать один раз обязательно нужно, чтобы сделать свои выводы. Сыр очень дорогой, и я все же отдам свой голос в пользу сыров с белой плесенью типа бри и камамбера.

Итоги

стилтон

В завершение отметим, что сыр стилтон имеет не такой агрессивный вкус, как другие голубые сыры, к тому же в нем меньше соли. Голубой сыр непременно стоит попробовать хотя бы раз, чтобы прикоснуться к такой загадочной и удивительной Англии.

Приобретая продукт, обязательно изучайте состав и сроки хранения. Если сыр предполагается для подачи на сырной тарелке, его необходимо заранее достать из холодильника за час-полтора, чтобы он согрелся при комнатной температуре. В этом случае идеально раскрываются все лучшие свойства этого самобытного продукта.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Светлана/ автор статьи

Работала в ресторане итальянской кухни последние 2 года. Общая стаж в профессии - 15 лет. Делюсь секретами своего мастерства. Имею также профильное среднее профессиональное образование повара.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

Капча загружается...

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector