Сыр Тет Де Муан — описание, вкус, рецепт приготовления

Именно Швейцария признана самой сырной страной в мире. Многим гурманам и не только знакомы такие сорта, как грюйер и эмменталь, раклет и сбринц, тильзитер и белпер кнолле. А вот о сыре Тет де Муан некоторые даже не слышали. Что собой представляет этот продукт, каков на вкус, как производится, с чем сочетается, сколько стоит, расскажем далее.

Кто бы мог подумать, но только в одной Швейцарии изготавливается около полусотни разновидностей сыров! И это является абсолютным рекордом!

Тет де Муан переводится со швейцарского как «голова монаха». Внешний вид сыра подобен круглой шайбе, а корка обладает весьма странным ароматом. Этот продукт нередко в Швейцарии называется «вонючей головой монаха», однако как раз в уникальном аромате и кроется его изюминка.

Внешний вид, вкус, запах, особенности

сыр тет де муан

Эксклюзивное швейцарское лакомство относится к категории полутвердых сортов. Сыр Тет де Муан отличается плотной текстурой, лишенной глазков. Вместе с тем она довольно нежная, отчего с легкостью поддается соскабливанию. Образующаяся за период выдержки корка становится липкой, при этом она может иметь розовый или коричневатый оттенок. Пикантная корка является результатом обработки поверхности смесью с бревибактериями, благодаря чему и получается такой специфический запах.

Чтобы раскрылся весь вкусовой букет, непременно пробовать Тет де Муан стоит исключительно в виде бутонов, которые соскабливаются при помощи жироля. Последний представляет собой специальный нож, предназначенный для круговой нарезки. Нож-жироль соскабливает сыр красивыми сырными розочками, лисичками либо нарезает симпатичной стружкой.

Швейцарский сыр, который производится из качественного, свежего молока коров, обладает необычным ярким вкусом. Доминируют в сыре Тет де Муан нотки кислого молока с ореховым привкусом. Надолго сохраняется послевкусие; продукт имеет среднюю соленость.

Варят швейцарский сыр в медном просторном котле согласно древней технологии, а выдерживают продукт на длинных еловых полках в специальных погребах.

Состав, польза и вред

Деликатесный продукт является высококалорийным. В составе сыра Тет де Муан содержится немало витаминов (витамины группы В, А, Е, D), микроэлементов (кальций, натрий, фосфор, селен, магний, цинк), насыщенных жирных кислот (20 г в 100 г продукта). Указанные вещества помогают справляться организму с тяжелыми физическим нагрузками и вырабатывают гормоны в течение ночи.

Умеренное регулярное употребление швейцарского сыра благоприятно отразится на состоянии здоровья:

  • укрепляет кожные покровы, ногти, волосы, слизистые;
  • поддерживание остроту зрения;
  • улучшает костную систему, укрепляет зубы, является отличным средством для профилактики болезней опорно-двигательного аппарата, замедляет развитие остеопороза;
  • снижает риск развития сердечных заболеваний, включая кровеносную систему;
  • содействует улучшению качества сна, поддерживает нервную систему, повышает сопротивляемость организма стрессам;
  • налаживает обменные процессы.

Калорийность 100 граммов сыра Тет де Муан составляет 429 ккал, при этом соотношение БЖУ выглядит следующим образом:

  • белки – 25 г;
  • жиры – 35 г;
  • углеводы – 3,2 г.

Невзирая на ряд положительных свойств, швейцарский деликатес может быть противопоказан. Прежде всего, стоит отметить высокую концентрацию соли. На каждые 100 граммов продукта в среднем приходится 1,9 грамма данного минерала, что способно нагружать сердце и повышать давление.

Любителям сыра Тет де Муан стоит помнить, что организм накапливает лишнюю влагу, отчего увеличивается масса тела. Это ведет к повышению нагрузки на кровеносную систему и позвоночник.

Таким образом, представленный сыр является довольно калорийным и тяжелым продуктом. И если имеются проблемы с желудочно-кишечным трактом, стоит быть осторожным с этим лакомством. Исключить из своего рациона Тет де Муан необходимо лицам, у которых аллергия на коровье молоко, ведь оно является основой продукта. Если употреблять швейцарский деликатес в больших количествах, это чревато:

  • ростом в крови холестерина;
  • заболеваниями суставов;
  • стремительным набором веса.

Здоровому человеку Тет де Муан нисколько не навредит и принесет только пользу, если есть сыр в небольших количествах. Полезный набор витаминов, макро- и микроэлементов положительно отразится на состоянии человека.

История происхождения

сыр, вино и виноград

Швейцарское лакомство Тет де Муан имеет давнюю историю. О нем известно еще со времен Средневековья, однако точная дата приготовления не известна. Родиной оригинального сыра является Швейцария. Впервые о сыре Тет де Муан упоминается в документах, относящихся к 13 веку. Монахи аббатства Бельле взыскивали налог на землю, и единственное, чем те могли рассчитаться, являлся сыр. Продукт с тех времен производился в огромных количествах, и его использовали даже вместо валюты.

Тет де Муан переводится со швейцарского как «голова монаха», и это название было дано в 18 веке французскими солдатами. Как раз тогда было на аббатство совершено нападение, в результате которого всех изгнали. Через некоторое время в подвалах обнаружили запасы сыров, начатые головки которых внешне походили на макушки монахов. Данное название сильнее укрепилось благодаря способу подачи, который представлял собой соскабливание, имитирующее бритье головы.

Подача в современном понимании базируется на изобретении механика Николя Кревуазье. Талантливый француз смастерил специальный нож, предназначенный для сыра. Посредством вращения ручки с поверхности зафиксированной головки соскабливается тонкая стружка, сворачиваемая в оригинальные бутоны. Благодаря схожести их с лисичками, это устройство получило название «жироль», которое переводится с французского языка как упомянутые грибы.

Сохранился и оригинальный рецепт сыра Тет де Муан. Продукт в 2001 г. получил защищенный знак АОС (наименование, контролируемое по географическому происхождению). Деликатес стали производить лишь в семи сыроварнях швейцарского кантона. Спустя десятилетие (в 2011 г.) за указанным сортом закреплен статус PDO, что свидетельствует о гарантии традиционности.

До настоящего времени используется оригинальная рецептура изготовления сыра Тет де Муан, которая сохраняется в жесточайшем секрете. Этот сыр не удастся нарезать обычным способом, поэтому для нарезки лакомства используется специальное приспособление под названием «жироль», которое появилось только в 1982 г. Каким раньше методом монахи соскабливали изделие, история умалчивает, а вот некоторые историки считают, что это делалось ногтями или же зубами.

Технология производства

Рецептура швейцарского деликатеса Тет де Муан является традиционным, и она передается из поколения в поколения уже свыше 8 столетий. Ныне этот сыр производится немногими фермерами в альпийских горах. За основу берется исключительно непастеризованное сырье местных коров, причем удои должны осуществляться в летний период. Швейцарские сыровары строго соблюдают определенные правила, которые касаются высоты пастбищ, где пасут коров, а также особых видов трав. Последние должны обязательно быть в рационе животных ежедневно.

Исходя из традиционного рецепта, изготовление швейцарского сыра заключается в некоторых особенностях:

  • в первые сутки необходимо добиться сквашивания молока посредством добавления в него особой закваски, которая сопровождается варкой в огромном медном котле;
  • творожную массу ночью прессуют в формах из дерева, образуя сырные головки определенного размера;
  • на вторые сутки заготовки просаливают в течение 16 часов при использовании специального рассола.

Сырные головки помещают в подвальное помещение, где соблюдается особый температурный режим и влажность. Сыр выкладывают на полки, которые изготовлены из досок ели. В данном месте Тет де Муан оставляют на определенное время – от 2,5 до 6 месяцев. В течение периода вызревания продукт необходимо каждый день обмазывать специальным концентратом, в котором содержится высокий процент полезных бактерий.

Примечание. Результат опробовать можно лишь на 75-й день. Сырные головки в среднем составляют 10-15 сантиметров (это касается и диаметра, и высоты). Каждая головка весит от 700 до 900 граммов.

Деликатесное лакомство производится лишь в одном швейцарском регионе. Сыр Тет де Муан высоко ценился и в давние времена, недаром он использовался в качестве обменной валюты. Данный полутвердый сыр на основе отборного коровьего молока имеет высокую стоимость, что оправдывает его вкусовые свойства. Его редко используют в качестве дополнительного ингредиента, поскольку оригинальный продукт создан скорее для самостоятельной закуски. При помощи жироля сыр соскабливают, а затем красивые получившиеся бутоны выкладывают на тарелки и наслаждаются неповторимым вкусом.

Как приготовить сыр Тет де Муан в домашних условиях: рецепт

Тем, кто имеет опыт в приготовлении любого сыра, можно замахнуться на создание на своей кухне настоящего швейцарского сыра Тет де Муан. Конечно, результат не может быть 100%-ной копией, ведь оригинальный продукт изготавливают в Швейцарии, только в определенное время и из отборного молока местных коров. Тем не менее для любителей этого сыра при наличии необходимых компонентов, оборудования и желания ничего нет невозможного!

Ингредиенты:

  • домашнее молоко – 10 литров;
  • плесень белая Geotrichum Candidum – 1/64 ч. л.;
  • мезотермофильная закваска либо термофильная закваска CHOOZIT LH 100 или ТСС-20 Хансен – 1/16 ч. л.;
  • хлорид кальция (10%-ный раствор) – 2 ч. л.;
  • термофильная сухая закваска – 1/8 ч. л;
  • сычужный жидкий фермент (телячий) – 1/2 ч. л.

Соляная ванна:

  • морская соль нейодированная среднего помола – 1 кг;
  • уксус белый – 1 ч. л.;
  • вода кипяченая – 3 литра;
  • хлористый кальций (33%-ный раствор) – 1 ст. л.

Рассол для протирания корочки:

  • вода кипяченая – 2 литра;
  • бревибактерии – 1/64 ч. л.;
  • морская соль нейодированная среднего помола – 100 г.

Выход продукта – одна сырная головка весом 900 граммов.

Оборудование:

  • 12-литровая кастрюля;
  • кастрюля, чтобы в нее могла поместиться основная кастрюля;
  • термометр кухонный;
  • пресс для сыра (нагрузка – до 17 кг);
  • длинный нож;
  • шумовка;
  • форма, предназначенная для сыра;
  • марля;
  • мерные ложечки и стаканчики.

Приготовление:

  1. Фермерское пастеризованное молоко необходимо медленно нагреть до +36 °С на водяной банке, непрерывно помешивая для равномерного нагревания. В ходе нагрева в молоко внести хлористый кальций, разведенный в воде (в 50 мл комнатной температуры), и хорошенько перемешать.
  2. Добавить в молочную смесь мезотермофильные культуры плюс щепотку белой плесени. Порошок рассыпать на поверхности молока и дать настояться 3-4 минуты, после чего хорошенько перемешать снизу вверх. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на полчаса, чтобы активизировалась закваска. Чтобы молоко не остывало, можно укрыть полотенцем.
  3. Еще раз перемешать молоко и влить растворенный фермент, растворенный в воде +30…+35 °С в количестве 50 мл). Вновь перемешать молочную смесь движениями снизу вверх для равномерного распределения фермента.
  4. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить на 40 минут. Далее нужно провести тест на предмет чистого отделения. Если сырный сгусток оказался недостаточно плотным, стоит оставить еще на четверть часа.
  5. Сгусток нарезать на кубики, сторона которых 1 см. Вначале необходимо нарезать по вертикали столбиками, а затем, подождав 3-4 минуты, чтобы уплотнились края столбиков, разрезать по горизонтали.
  6. Медленно нагреть сгусток до +46…+53 °С на протяжении получаса (чем температура выше, тем сырное зерно получится меньше и плотнее, отчего сыр выйдет суше). Постоянно нужно медленно и бережно помешивать сгусток, измельчая попутно чересчур крупные куски. Далее нагрев нужно выключить, а сгусток оставить в покое на 5 минут, чтобы он опустился на дно посуды.
  7. Сыворотку необходимо слить таким образом, чтобы оставшаяся часть покрывала на 5 см сырное зерно. Затем нужно собрать зерно в 1 пласт под сывороточным слоем и бережно перенести в форму. Во время данной процедуры не следует вынимать из-под сыворотки зерна. Так будет обеспечена закрытая структура сыра (между сырным зерном воздушных пустот быть не должно). Простое перемещение зерна в форму способно привести к появлению механических отверстий и нарушенному рисунку.
  8. Форму с массой нужно оставить на четверть часа в сыворотке для самопрессования. Затем форму достать из кастрюли, поставить под пресс (4,5 кг) и прессовать в течение 20 минут.
  9. Достать сыр, перевернуть и перезавернуть в чистую ткань. Далее установить пресс весом 7 кг, прессовать еще полчаса. Затем снова сыр в форме перевернуть, установить груз 10 кг и оставить на 6 часов.
  10. Перевернуть сыр и установить груз (15-17 кг) на 12 часов. В ходе прессования следует подготовить соляной насыщенный рассол, который убрать в холодильник на ночь.
  11. Достать утром из формы сыр, снять марлю. Опустить сыр в подготовленный рассол (охлажденный) на 16 часов. Переворачивать сыр нужно каждые три часа для равномерного просаливания. Контейнер с рассолом убрать на весь период посолки в холодильник.
  12. Достать продукт из рассола, обсушить бумажными салфетками и отправить для созревания в помещение, где температура составляет +13-14 °С, влажность – 80%. В течение первых 2-3 дней будет идти формирование и подсыхание сырной корочки, потому его нужно переворачивать трижды в день. После того как корочка подсохнет, влажность следует повысить до 90%. На протяжении 1-го месяца созревания сыр необходимо переворачивать каждый день, в дальнейшие месяцы – достаточно 3 раз в неделю.
  13. Промывание корочки. Когда корочка слегка подсохнет (2-4 сутки), следует начать протирать сыр соляным раствором, причем делать это нужно ежедневно. Промывание продолжать необходимо до образования достаточно твердой корочки.
  14. На созревание сыра Тет де Муан обычно уходит 2,5-6 месяцев. Если в 2,5 месяца у молодого продукта будет мягкий вкус и светло-оранжевая корочка, то к 4-6 месяцам она приобретет коричневый оттенок, а сыр станет более острым и насыщенным по вкусу.

С чем едят и как подают

подача сыра

Швейцарское лакомство Тет де Муан редко используется как дополнительный ингредиент. Деликатес принято подавать в качестве самостоятельного блюда. Для этого специальным ножом соскабливаются красивые розочки, которые украсят любую сырную тарелку (читайте также: швейцарский сыр раклет)

Самыми удачными классическими сочетаниями считаются:

  • рис;
  • овощи;
  • начинки для выпечки.

Иногда Тет де Муан используется как дополнительный компонент, который совмещают с другими разновидностями сыра. Так, в горячих сэндвичах его плавят, добавляют в лазанью или закусочные тосты с добавлением чеснока, кладут в холодные салаты. Швейцарский сыр удачно может подчеркнуть вкус пасты с брокколи. Тонкие слайсы деликатеса придадут блюду изысканности. Ввиду специфического яркого аромата подогревать «голову монаха» не рекомендуется.

Знаменитый сыр Тет де Муан подают с красными и белыми винами. Прекрасно сочетается продукт с Шардоне. Также «голова монаха» гармонирует с белым виноградом, фундуком, грецкими орехами.

Настоящие гурманы знают, что швейцарский сыр перед тем, как его употреблять, должен привыкнуть к комнатной температуре в течение часа. Тогда он раскроет свои лучшие вкусовые и ароматные свойства.

Рецепты блюд

Такой сорт швейцарского сыра, как Тет де Муан, чаще используется в качестве дополнения к горячим блюдам или качественному красному и белому вину. Удачно вписываются нежные сырные бутоны в бутерброды, тосты и холодные салаты.

Предлагаем пару рецептов изысканных закусок, в которые Тет де Муан выгодно подчеркнет вкус остальных ингредиентов.

Салат с сыром Тет де Муан

Ингредиенты:

  • Тет де Муан – 100 г;
  • листья салата – 200 г;
  • чиабатта – 200 г;
  • зеленые лук – 2-3 пера;
  • черри – 200 г;
  • ветчина либо вяленая говядина – 100 г;
  • базилик – 4-5 листочков;
  • кедровые орешки (по желанию) – 2 ст. л.

для соуса:

  • натуральный мед (жидкий) – 1 ч. л.;
  • яблочный уксус – 1 ч. л.;
  • молотый черный перец – щепотка;
  • соль – щепотка;
  • оливковое масло – 2 ст. л.

Приготовление:

  1. Белый хлеб (чиабатту) порезать небольшими кубиками.
  2. В разогретой с оливковым маслом сковороде обжарить кусочки хлеба до золотистого оттенка и слегка посолить.
  3. Промыть листья салата, обсушить и порвать руками на средние кусочки.
  4. Вымыть черри и разрезать на половинки (крупные помидоры порезать на небольшие дольки).
  5. Ветчину либо вяленую говядины нарезать на ломтики или кубики.
  6. Промыть зеленый лук, обсушить и мелко нарезать.
  7. Выложить в салатник листья салата, мясные кусочки, зеленый лук и черри.
  8. Приготовить соус. Для этого налить в мисочку яблочный уксус, оливковое масло, жидкий мед, добавить молотый перец, соль и перемешать.
  9. Полить салат приготовленным соусом, дополнить обжаренными кубиками хлеба и перемешать.
  10. Промыть листочки базилика и обсушить.
  11. Специальным ножом соскоблить швейцарский сыр. Он получится легким, воздушным, подобно кораллам, что добавит салату объема.
  12. Осталось украсить салат сыром и листиками базилика. Для аромата можно посыпать блюдо кедровыми орешками.

салат с сыром

Закуска с сыром Тет де Муан

Ингредиенты:

  • Тет де Муан – 80 г;
  • пекан – 1 ст. л.;
  • бреазола – 80 г;
  • лимонный сок – 2 ч. л.;
  • соль – щепотка;
  • грецкий орех – 1 ст. л.;
  • смесь перцев – щепотка;
  • оливковое масло – 1 ст. л.

Приготовление:

  1. Бреазолу нарезать тоненькими ломтиками.
  2. Специальным ножом нарезать сыр Тет де Муан в виде розочек.
  3. В ломтики вяленой говядины (бреазолы) нужно завернуть сырные розочки.
  4. Измельчить с помощью блендера пекан с растительным маслом, лимонным соком и специями.
  5. Полить закуску соусом и подать с фруктами и красным вином.

Как хранить

Сыр Тет де Муан хранить необходимо при +2…+8 °С. Швейцарское лакомство в вакуумной упаковке при соблюдении условий может храниться до полугода.

После того как вскрыта упаковка, продукт следует использовать в течение 20 дней, при этом хранить его нужно при 0…+8 °С. Хранить сыр в идеале стоит в холодильнике, в средней его части. Доставать его необходимо за полчаса до подачи, чтобы лучше раскрылся натуральный вкус и аромат.

Сколько стоит сыр Тет де Муан и где его купить

закуска

Сыр Тет де Муан купить можно в супер-, гипермаркетах (к примеру, в Ашане, Седьмом континенте, Азбуке вкуса, Перекрестке, Пятерочке), сырных выставках и интернет-магазинах. За килограмм швейцарского сыра, в зависимости от бренда, придется отдать немало – 3,6-4,6 тысячи рублей. Однако стоимость сыра Тет де Муан в РФ может достигать и 7-8 тысяч рублей за килограмм. Дорогостоящий продукт порой не останавливает истинных гурманов, к тому же сырные розочки зачастую фасуют в 100-граммовые упаковки. (читайте также: швейцарский сыр белпер кнолле)

Представляем онлайн-магазины и цены на продукт, где можно приобрести данный товар:

  • Утконос – 379 руб. стоит 100 г;
  • Сырный сомелье – 452 руб. (100 г);
  • FROMAGE – 524 руб. (100 г);
  • hamon-shop – 350 руб. (100 г);
  • сБазара.рф – 3 750 руб. стоит 1 кг;
  • СЫР ЗДЕСЬ – 4 600 руб. (1 кг);
  • METRO — 3 872 руб. (1 кг);
  • РЕММА – 3 940 руб. (1 кг).

Отзывы

В Сети встречается разных отзывов от пользователей, которым довелось пробовать самые экстравагантные сыры, в том числе и швейцарский Тет де Муан. Потребители в большинстве восхищаются необычным продуктом и отмечают его оригинальный внешний вид, насыщенный вкус, небольшую соленость, длительное послевкусие и дорогую цену.

  • Макар: Тет де Муан – это лучший сыр из тех, которые я пробовал. Сразу скажу, поначалу резкий запах способен даже обескуражить, однако вкус и послевкусие поистине прекрасны. Единственный минус – высокая стоимость.
  • Наталия: Однажды меня решила удивить подруга покупкой сыра Тет де Муан, о котором я ничего ранее не слышала. Оказывается, по дороге ко мне подруга купила в Ашане швейцарский сыр. Когда я узнала, сколько стоит продукт, была в шоке. Этот сыр мы ели с виноградом и запивали Мартини. У меня остались очень положительные эмоции и запомнился невероятно насыщенный вкус сыра, который я не забуду никогда.
  • Сергей: На любом празднике светло-желтый сыр Тет де Муан смотрится богато и оригинально, и уже не важно, каков он на вкус. Красивые розочки из швейцарского лакомства украсят любую сырную тарелку. На вкус этот сыр очень нежный, несмотря на то, что его относят к твердым сортам. Яркий аромат с кисломолочными и пикантными нотками, выразительное послевкусие и необычный вид обязательно найдут своих почитателей. Рекомендую попробовать!

Итоги

Деликатесное лакомство Тет де Муан обладает уникальным запатентованным наименованием и секретным составом. Сегодня этот элитный сыр является дорогостоящим, однако его вкус целиком оправдывает средства.тет де муан

Кроме того, вполне реально приготовить швейцарский продукт в домашних условиях, и он получается по внешнему виду и вкусу приближен к оригиналу. Каждый любитель сыров непременно должен хотя бы однажды попробовать этот экземпляр, ощутив пикантный, яркий аромат и необычный вкус.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Светлана/ автор статьи

Работала в ресторане итальянской кухни последние 2 года. Общая стаж в профессии - 15 лет. Делюсь секретами своего мастерства. Имею также профильное среднее профессиональное образование повара.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

Капча загружается...

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector