Что за сыр Грюйер, как его едят и его особенности

Что за сыр Грюйер, как его едят и его особенностиВо всем мире изготавливают Грюйер всего лишь в одноименном швейцарском округе. Этот сыр получил статус АОС, после чего за Швейцарией закрепилась монополия в изготовлении. До этого момента французы хотели присвоить рецепт этого продукта себе. Сходные с ним сорта Бофор и Конте имеют более нежную консистенцию и небольшие дырки, разница хорошо видна на фотографиях их срезов. Сейчас в мире ведется строгий контроль за использование в обозначении сыра марки Грюйер. Расскажем подробнее об этом продукте и его особенностях.

Описание марки

Официальный статус этот сыр получил всего в 2001 году, хотя его рецепт известен с XI века. Он относится к классу элитных продуктов. Называться Грюйером могут лишь сыры, произведенные с соблюдением технологии в кантонах:

  • Берн;
  • Во;
  • Фрибур;
  • Невшатель;
  • Юра.

Несмотря на общую марку «Грюйер», существует несколько сортов этого сыра. Наиболее популярным является Le Gruyere Switzerland AOC Alpage, который называют эталонным. Также делят сорта по сроку выдержки:

  • 5 месяцев – сладковатый;
  • 8 – слегка солоноватый, «Классический»;
  • 9 – зрелый;
  • 12 – старый, называемый «Резерв» или «Высший сорт».

Насыщенность вкуса зависит от срока выдержки, чем больше сыр пролежит в рассоле, тем ярче будет выражен ореховый оттенок и сложнее будет найти его в продаже. За свои вкусовые качества этот продукт несколько раз удостаивался мирового признания.

Какой рецепт приготовления Грюйера считается эталонным

Сыр относят к элитным за счет фермерского способа изготовления. Процесс выглядит так:

  1. Для изготовления этого сыра тщательно отбирается сырье. Для одной партии используют утреннее и вечернее молоко. Коровы, дающие это молоко откармливаются по специальной схеме, альпийскими травами и прочей зеленью с мелких лугов. Пищевые добавки для скота в этом случае категорически запрещены, они негативно влияют на качество и вкус молока.
  2. После сбора сырье отправляется на створаживание. Молоко утреннего и вечернего удоя для этой процедуры смешивается, а затем помещается в цистерну, куда вливают ферменты для натурального брожения. Их выделяют из молочной сыворотки. Затем, чтобы молоко свернулось, в цистерну добавляют сычужную закваску, добываемую из желудков телят.
  3. Через 40 минут в емкости образуется твердая масса калье, которая используется для приготовления сыра. Она сохраняет вкус свежего молока, так как в процессе производства не используется кипячение. Благодаря этому молодой Грюйер имеет сладковатый сливочный вкус.
  4. Калье достают из сыворотки и измельчают лирами (большими ножами), чтобы получить сырное зерно. Затем его вместе с содержимым чана нагревают до температуры +57 °С, тепловая обработка длится около 45 минут.
  5. После того как сырное зерно станет меньше, и заготовка хорошо прогреется, ее разливают по формам и маркируют. Обязательно указывается марка сыра, и дата разлива его по формам.
  6. На 20 часов формы отправляются под пресс весом 900 кг. Это позволяет убрать из заготовки лишнюю воду, придать ей плотную текстуру.
  7. Следующим этапом становится засолка сыра, необходимая для образования корочки. Будущие головки достают из-под гнета и отправляют в 22%-ный раствор соли на сутки.
  8. После просаливания головки получают плотную корочку, с ней их можно отправлять на хранение в фермерский погреб. Первый этап хранения длится 3 месяца.
  9. Окончательное созревание происходит в помещении, где поддерживается влажность воздуха 90% и температура +13…+16 °С. Медленно созревать в таких условиях сыр может от 5 месяцев до 1,5 лет.

Во время созревания головки регулярно переворачивают и натирают солевым раствором. После первых 4 месяцев созревания сыр проверяют на качество, если оно не будет соответствовать эталонному, то вся партия будет снята с производства.

Читайте также: Характеристики и описание сыра Чанах

Польза от употребления этого сыра

Как и все твердые сорта, сыр Грюйер имеет в своем составе несколько десятков полезных веществ: витамины, аминокислоты, микроэлементы. Он является одним из рекордсменов по количеству кальция, за счет чего рекомендован к употреблению курильщикам и пожилым людям. Другие полезные свойства этого продукта:

  • ускоряет реакцию на вакцинирование;
  • укрепляет иммунитет, позволяет организму сопротивляться инфекциям;
  • замедляет процесс старения;
  • улучшает обмен веществ;
  • стимулирует память;
  • налаживает работу пищеварительной системы;
  • помогает нервной системе справляться с перегрузками, что позволяет побороть депрессию и бессонницу;
  • придает энергии;
  • благоприятно влияет на состояние костной системы, зубов;
  • слегка повышает артериальное давление (стоит добавить в повседневный рацион людей с гипотонией);
  • увеличивает уровень гемоглобина в крови.

Этот швейцарский сыр рекомендован для профилактики болезней костной системы, кариеса. Его стоит добавить в рацион людям склонным к остеопорозу, гипотонии, нарушениям памяти, беременным и кормящим женщинам, работникам с высокими физическими нагрузками.

Может ли Грюйер нанести вред

Прежде всего, стоит помнить, что Грюйер – калорийный сыр. В его 100 граммах целых 413 ккал. Поэтому его стоит с осторожностью есть тем, кто склонен к набору веса. Людям с ожирением стоит поискать менее питательные аналоги.

Что за сыр Грюйер, как его едят и его особенностиПри некоторых заболеваниях Грюйер вовсе стоит исключить из рациона:

  • пиелонефрит – острый или хронический;
  • гастрит, сопровождаемый повышенной кислотностью;
  • гипертония;
  • колит;
  • отеки сердечной мышцы.

Благодаря высокому содержанию соли, этот швейцарский сыр способен усилить отеки, поэтому в третьем триместре беременности его стоит есть с осторожностью. Полностью отказаться от него необходимо людям с непереносимостью лактозы и аллергией на кисломолочные продукты.

Применение в кулинарии и чем его можно заменить

Жирность Грюйера сделала его незаменимым ингредиентом для многих блюд:

  • паста;
  • салаты;
  • запеканки;
  • бутерброды;
  • супы;
  • разнообразная выпечка;
  • соусы.

Одним из основных способов использования этого сыра является традиционное швейцарское фондю. Для его Грюйер плавят, смешивают со специями, вином, кедровыми орешками, чесноком. Подают фондю в специальной емкости с подогревом, а затем во время ужина макают в него кусочки хлеба, оливки, мясо, картофель. Это блюдо любят подавать на фуршетах и в качестве закуски к красному фруктовому вину.

Из-за того, что Грюйер производится только в Швейцарии, купить его не всегда удается. Если вы встретили в рецепте необходимость добавить именно этот сыр, то можно заменить его на:

  • Грана Падано;
  • Пармезан;
  • Ялсберг;
  • Чеддер;
  • Пекорино.

Они обладают достаточно выраженным ароматом со схожими нотками. Часто можно встретить совет заменить Грюйер на Эмменталь, но это не даст полноценный ореховый оттенок. Эмменталь обладает менее выраженным вкусом, у вас способно возникнуть ощущение, что в блюде чего-то не хватает.

В настоящее время российские производители не пытаются самостоятельно изготовить аналог Грюйера, так как для этого нужно придерживаться строгой технологии и иметь возможность оставить сыр для длительного вызревания. В Беларуси уже появился схожий продукт, который можно найти на российском рынке. При производстве Грюйера тут используют непастеризованное молоко, а также строго придерживаются технологии сыроварения, благодаря чему удалось достигнуть максимально похожего орехового-сливочного вкуса.



Понравилась статья? Поделить с друзьями:
Добавить комментарий

Капча загружается...

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:


Adblock detector