Какие особенности имеет сыр Качокавалло и как его едят

Какие особенности имеет сыр Качокавалло и как его едятВисячие на веревке белые груши – довольно странное зрелище, особенно если речь идет о сыре. Мы привыкли видеть дырявые желтые головки, но Качокавалло удивляет своими формами. Он один из самых необычных сыров во всем мире. Собрат знаменитой Моцареллы и Проволоне. Настоящие гурманы давно распробовали его незабываемый вкус.

История сыра Сaciocavallo

Впервые о Качокавалло заговорили еще древние греки. Знаменитый Гиппократ писал о нем в своих трудах, про еду и искусство ее приготовления. Но родиной сыра остается Сицилия. Именно в этой стране научились делать вытяжные сыры.

Сыр Сaciocavallo обладает грушевидной формой с вытянутым верхом. Также он похож на каплю или кеглю, перевязанную вверху веревкой и соединенную с таким же вторым сыром с другого конца.

Плавно производство сыра перекочевало в Италию, где и сформировался главный рецепт его изготовления. Само название Сaciocavallo состоит из двух итальянских слов: cacio – сыр и a cavallo – конь или способ подвешивания головок сыра на перекладину. Из-за этого вокруг названия ходят разные легенды и интересные истории. Одна из них – это «сыр сверху на лошади». Считалось, что пастухи-кочевники перекидывали связки через спины лошадей и таким способом его перевозили. Еще одна история, связанная с лошадьми, говорит о набивании логотипа лошади на сырах. Все эти легенды только прибавляют таинственности этому необычному яству.

Производство сыра: описание

Изготовление сыра – увлекательный процесс для новичков и обычное дело сыроваров. Молоко должно быть от коров, выпасаемых на пастбищах с сочной травой. Тогда оно приобретает сладковатый вкус, что и необходимо для Качокавалло. Помимо коровьего молока, в рецептуру входит овечье или даже буйволиное. Чисто на коровьем молоке изготавливается вид Caciocavallo Silano, который более сладкий.

Для производства сыроварами используется:

• молоко;
• вода;
• сычужный раствор;
• вода с морской солью.

Весь процесс изготовления Качокавалло интересный и трудоемкий. Сначала молоко наливают в большие чаны и подогревают его до температуры +38…+39 °С. Заливается вся масса сычужной закваской для закисления.

Читайте также: Готовим вкусные сушки с сыром и фаршем в духовке

Все это помешивается в просторном чане, где и происходит сквашивание. Сыр отводится от сыворотки и превращается в большой кусок. Его разбивают на мелкие частички, размером примерно с фасоль. Все это действие занимает около 30 минут.

Отделенные частицы опускаются на дно в виде гранулированного сгустка. После этого происходит первый этап обработки горячей водой. Проводится молочнокислотная ферментация сгустка и полное отделение от оставшейся сыворотки.

Уплотненный сгусток оставляют на открытом воздухе. Так он должен отлежаться примерно от 24 до 48 часов, в зависимости от температуры окружающей среды. После проквашенные сгустки нарезают на куски, для лучшего плавления.

Куски сыра складываются обратно в чаны для важного этапа, который называется «филатурой». Это процесс вытягивания и формирования сыра в форму для созревания. Для начала он заливается горячей водой +90…+95 °С, а чтобы не происходило затвердевание, постоянно поддерживается температура. И тут начинается волшебство. Расплавленную пасту растягивают для лучшей плотности. Разделенные ленты формируют в плотные шары, которые сужают у основания. Сформированные коконы быстро опускают в холодную воду для затвердевания, после чего помещают их в соленый раствор.

Созревание Качокавалло происходит в подвешенном виде на веревках. Выдерживают сыр максимум до 2 лет, отчего он становится только вкуснее.

Способ приготовления сыра дома

Существуют аналоги более простого приготовления Качокавалло в домашних условиях. Этот способ вы сможете повторить у себя на кухне.

Для этого вам понадобится:

• молоко – 5 л;
• лимонная кислота – 1,5 ч. л.;
• термофильная закваска – 1/16 ч. л.;
• мезофильная закваска – 1/16 ч. л.;
• сычужный фермент жидкий – 1/4 ч. л.

Технология приготовления состоит из простых этапов:

1. В охлажденное молоко добавить раствор лимонной кислоты.
2. Нагреть молоко до +32 °С.
3. Ввести закваски в молоко.
4. Подождать пару минут и помешивать.
5. Влить сычужный фермент.
6. Перемешать и ждать сгустка.
7. Сгусток нарезать на кубики и охладить 5 мин.
8. Раздробить венчиком на зерно размером в горох.
9. Нагреть массу до +42 °С, постоянно помешивая. Сырное зерно должно уплотниться.
10. Отстоять 5 мин.
11. Откинуть на дуршлаг и дать стечь 20-30 мин.
12. Нарезать на 4 части.
13. Нагреть в кастрюле воду до +75 °С.
14. Рядом оставить емкость с ледяной водой.
15. Консистенцию нужно тянуть и наматывать на кулак.
16. Собрать горлышко.
17. Бросить сформированные сыры в ледяную воду.
18. Подготовить соляной раствор (на 2 л воды 400 г соли).
19. Бросить формы в рассол на 1 час.
20. Привязать жгут на горлышко и повесить сушить около часа.
21. Переместить в холодильник на вызревание.

Вот так просто можно приготовить вкуснятину для своей семьи. Использовать в пищу разрешается уже на 6-й день вызревания. А еще во время скисления сыра стоит добавить различные специи по вкусу.

С первого раза изготовление может не получится. Но вы не расстраивайтесь, а продолжайте набивать руку. Постепенно ваше мастерство оценят, и, возможно, вы станете лучшим местным сыроделом.

Особенности и вкусовые качества

Вкус сыра Качокавалло отличается своей нежной сладостью и ярко выраженным молочным оттенком. Очень похож на Моцареллу из-за схожего способа его приготовления. Но у него изменяются вкусовые качества после длительного созревания. С каждым месяцем и годом вкус становится более пряным, с горьковатым оттенком.

Желтая корочка сверху съедобная, но иногда ее натирают парафином – тогда ее нужно срезать. Вызревший Сaciocavallo полностью приобретает соломенно-желтый цвет. В разрезе присутствуют характерные дырочки. Копченый вариант Caciocavallo affumicato отличается ярко выраженным ароматом дыма.

Из всех вариантов Качокавалло хотелось бы выделить еще Буррино. Его отличительная черта – фаршировка сливочным маслом. Во время изготовления масло взбивают накануне и кладут в самом свежем виде.

Как и с чем едят сыр Качокавалло

Какие особенности имеет сыр Качокавалло и как его едятМолодой Сaciocavallo употребляют под сухие белые вина, для полного раскрытия вкусов. Хорошо подойдет Fiano di Avellino. Более зрелый сыр можно дополнить красными полусладкими винами из серии кьянти. А херес вообще идеально подойдет под ваш томный вечер.

Также он очень хорошо сочетается с грушей, черешней и дыней, в виде закуски. Запеченные овощи обрадуются такому соседству и украсят ваш стол, а приготовленные на гриле превзойдут даже шашлык.

На завтрак, под ароматный кофе, подойдут тосты с растопленной сырной намазкой. Для этого вам необходимо в духовке или в микроволновой печи расплавить небольшие кусочки. А с колбасой салями получится сытный тандем. Специи, рассыпанный сверху, добавят пикантности.

В готовых блюдах знаменитую Моцареллу часто заменяют на Качокавалло. Его можно добавить в салаты, пиццу и пасты. При запекании для вкусной тягучей корочки подойдет именно этот сыр.

Но важно не забывать, что он один из самых калорийных. На 100 г приходится около 210 ккал. Большое содержание натрия может повлиять на людей с гипертонией.

Хранить после открытия желательно не более 120 суток в холодильнике, при температуре +2…+5 °С.

Читайте также: Как можно приготовить свеклу с сыром и чесноком

Заключение

Попробовать этот нежный, с пикантным оттенком, сыр стоит каждому. Не поскупитесь на свое удовольствие. А если вы его приготовите в домашних условиях, ваши умения оценят по достоинству, ведь сложный процесс производства всегда венчает великолепный результат!

Понравилась статья? Поделить с друзьями:




Добавить комментарий

Капча загружается...

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:


Adblock detector