Состав, калорийность и полезные свойства пошехонского сыра

Состав, калорийность и полезные свойства пошехонского сыраПошехонский сыр производится в России, Беларуси и других странах Ближнего зарубежья. Готовится он по оригинальной рецептуре, разработанной Павлом Анатольевичем Авдеенко – сыроделом Пошехонского сыродельного завода. Потому и сыр стал называться пошехонским. Долгие годы корпел П. А. Авдеенко над рецептами голландских и итальянских сыров, чтобы создать свой оригинальный рецепт, адаптированный к российским условиям животноводства и производства молочной продукции. Он консультировался с Р. Э. Герлахом – заведующим кафедрой молочного дела Тимирязевской академии. В результате этого плодотворного сотрудничества и был создан рецепт пошехонского сыра.

Его изготавливают на основе пастеризованного коровьего молока, с адаптированной жирностью, молочной сыворотки, сычужного фермента и бактериальных заквасок. Его не варят, а лишь повторно нагревают до определенной температуры. После створаживания молока масса отцеживается и разливается в металлические цилиндры, где и происходит формирование головок сыра под прессом. Далее головки сыра проходят 35-дневный процесс ферментации. Что сыроделы имеют на выходе после всех своих манипуляций:

  1. Плотный пошехонский сыр желтоватого или почти белого цвета.
  2. На срезе хорошо видна тонкая плотная корочка.
  3. Подкорковый слой незначительный, но ярко выраженный.
  4. Сыр может быть как полностью плотным, так и ноздреватым, с небольшими дырочками внутри, хорошо просматриваемыми на срезе. И тот, и другой вариант являются нормой для пошехонского сыра.
  5. Вкус сливочный, с легкой кислинкой и пряным ароматом, что характерно для сырных продуктов.
  6. Хорошо нарезается, легко натирается для запеканок и салатов.

Читайте также: Как приготовить творожный сыр в домашних условиях

Рецепт пошехонского сыра не предусматривает применения, каких бы то ни было, консервантов. Потому пошехонский сыр является экологически чистым продуктом, и срок его хранения не превышает 90 дней, включая процесс созревания.

Состав и энергетическая ценность пошехонского сыра

Пошехонский сыр не относится к разряду деликатесных сыров, таких как:

  • итальянские Пекорино и Грана Падано и Горгонзола;
  • британский Чеддер;
  • французский Бри;
  • швейцарские Эмменталь и Грюйер.

Вкус этих сыров снискал им мировую славу. Пошехонский сыр даже не претендует на изысканный вкус, но для обычного столового сыра вполне сгодится. По вкусовым качествам он сродни костромскому или голландскому. Калорийность 100 г пошехонского сыра составляет 350 ккал. По составу этот сыр выглядит следующим образом:

  • белки – 56%;
  • жиры – 44%;
  • органические кислоты – триптофан, лизин, метионин;
  • витамины группы В, А, Е. D, РР, С;
  • микро- и макроэлементы – кальций, калий, медь, натрий, фосфор, сера, цинк, железо и марганец.

Польза и вред пошехонского сыра

Ознакомившись с составом этого продукта, можно понять, что польза его очевидна. Это высокопитательный продукт с хорошим сбалансированным сочетанием белков и жиров. Для почитателей «кето-диеты» это, можно сказать, продукт номер один. Также впечатляет и набор витаминов и микроэлементов. Отсутствие консервантов в рецепте сыра тоже говорит в его пользу. Есть один маленький нюанс – калорийность его достаточно высокая. Впрочем, кто же ест сразу 100 граммов сыра. Обычная пара ломтиков сыра на тосте не может называться высококалорийной. Потребление этого сыра в разумных количествах принесет организму человека несомненную пользу.

Читайте также: История появления и особенности сыра Горгонзола

Но есть несколько моментов, которые стоит учесть определенной категории людей:

  1. Люди, страдающие пиелонефритом или мочекаменной болезнью, должны либо вообще отказаться от твердых сыров, либо потреблять их в ограниченном количестве.
  2. Нельзя употреблять пошехонский сыр тем, кто не переносит лактозу.
  3. Люди, страдающие гипертонией и ожирением, должны соблюдать одно условие – потреблять сыр редко и в очень малых количествах из-за высокой калорийности.

Приготовление пошехонского сыра в домашних условиях

Домашние сыры ничем не уступают магазинным при условии соблюдения рецепта приготовления и наличия состава всех необходимых ингредиентов. Будет ли такой сыр называться пошехонским для домочадцев, не так уж и важно. Главное, чтобы он был вкусным и полезным. Первое условие при домашнем приготовлении сыра – это приобрести сычужный фермент и бактериальные закваски. Есть специальные интернет-магазины, которые продают различного рода закваски и сычужный фермент. Так что эти составляющие можно приобрести в любом уголке России. Что необходимо для приготовления пошехонского сыра в домашних условиях:

  • сырое молоко 10 л;
  • сухая мезофильная закваска – ½ чайной ложки;
  • сычужный фермент – ½ чайной ложки.

Состав, калорийность и полезные свойства пошехонского сыраПорядок работы следующий:

  1. Разогреть молоко до 37 °С.
  2. Всыпать закваску и хорошо размешать молоко. Дать ему настоятся 30 минут для активации молочнокислых бактерий.
  3. Развести сычужный фермент малым количеством теплой кипяченой воды и влить в молоко, постоянно помешивая. Вода не должна быть сырой. Почему? А потому, что нам не нужны в сыре посторонние микроорганизмы, которых предостаточно в сырой воде.
  4. Нужно поставить емкость с молоком в теплую воду, чтобы в течение ближайшего часа температура молочной массы не опускалась ниже +32…+35 °С.
  5. Молоко свернется и образует плотную желеобразную массу. Сыворотка отделится от молока. Так вот, сыворотку нужно будет осторожно слить.
  6. Сгусток нарезать кубиками, сначала проводя линии ном вдоль, а потом поперек. Через некоторое время выделится еще сыворотка, ее тоже надо слить и поставить емкость с массой на огонь.
  7. Начинайте дробить кубики на сырные зерна, нагревая массу не более чем +37 °С. На это уйдет не менее 10 минут. Если масса нагрелась, а сырные зерна еще довольно крупные продолжайте их дробить при выключенном газе. Нужно добиться дробления сырных зерен до 7-8 мм.
  8. После того как вы сольете всю сыворотку, взвесьте ее, высчитайте остаток молока. Добавьте воды теплой, опять же не сырой, из расчета 40% от оставшейся массы молока.
  9. Нагрейте молоко до +40 °С и дробите зерно до 4-5 мм.
  10. Затем сыворотку слейте. Зерно подсолите ½ чайной ложки соли. Вымешайте и разложите зерно в емкости. Накройте его крышкой, а потом полотенцем. Дайте настояться в течение получаса.
  11. Переверните сгусток сыра, накройте полотенцем и положите на него тарелку, а сверху – груз в 1 кг. Через полчаса положите груз в 3 кг.
  12. Приготовьте раствор соли 180 г на литр воды и поместите головку сыра в раствор на 12 часов, периодически поворачивая его.
  13. Обсушите сыр на нижней полке холодильника на решетке в течение 72 часов. Когда на поверхности появятся капельки жира, положите его в пакет и оставьте для вызревания 30-45 суток.

Читайте также: Как правильно сделать голландский сыр в домашних условиях

Результат вас очень порадует. Вы получите великолепный пошехонский сливочный сыр домашнего приготовления.

Понравилась статья? Поделить с друзьями:




Добавить комментарий

Капча загружается...

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:


Adblock detector