Виды и особенности итальянских сыров

Виды и особенности итальянских сыровСыры могут производиться из различного молока – коровьего, овечьего, буйволиного или козьего, причем итальянцы больше внимание уделяют именно сорту, а не тому, из чего продукт изготавливают. Помимо этого, итальянские сыры подразделяют на такие:

• твердые (Пармиджано-Реджано);
• молодые (Рикотта, Моцарелла);
• мягкие;
• полумягкие.

Также в Италии принято классифицировать сыры в зависимости от времени их выдержки. Так, продукт, созревающий один год, называют vecchio, после полутора лет – stravecchio.

Сертификации продуктов

Если вы хотите приобрести настоящий итальянский сыр, следует знать, что означают штампы DOP, IGP на сырах, которые являются системами для подтверждения происхождения продукции.

Рассмотрим, что подразумевают данные знаки качества:

• IGP указывает на регион, в котором продукт был произведен, но при этом не говорит о качестве и технологии приготовления сыра, вина, оливкового масла и т. д.;
• DOP определяет свойства и технологические характеристики сыра, это строгая система, которая при оценивании продукции обращает также внимание на корм для животных, производящих молоко, применение натурального сычужного фермента, отсутствие каких-либо дефектов, цветовую гамму и текстуру.

Именно поэтому лучше всего выбрать продукт со штампом DOP, но такой сыр не так уж просто найти, ведь его меньше половины от всей производимой сырной продукции.

Маскарпоне

Традиционно известный сливочный итальянский сыр производят из буйволиного либо коровьего молока в провинции Ломбардия. Маскарпоне отличается мягкостью и жирностью, в некоторых рецептах им можно заменить сливочное масло. А из-за того, что данный мягкий сыр имеет сладкий привкус за счет высокого процента содержания лактозы, Маскарпоне принято использовать в приготовлении десертов, в частности, в популярных классических чизкейках, муссовых тортах, тирамису.

Азиаго

Свое название получил в честь одноименного итальянского города, находящегося в области Венеция. Азиаго – это твердый сыр, производящийся из молока коров, которые выпасаются лишь на полях Венеции. Раньше такой продукт делали из овечьего молока, но к концу XIX века овец перестали разводить, полностью заменив коровами. В Италии выделяют две разновидности:

1. Asiago Pressato выдерживают до четырех месяцев и употребляют свежим, чтобы он не потерял свои вкусовые качества и особенно нежную текстуру.
2. Asiato d’Allevo выдерживают от четырех месяцев и более полутора лет. В зависимости от возраста он приобретает большую зернистость, а цвет становится более насыщенным.

В пункты продажи Азиаго поставляют большими цилиндрами, вес которых 10-15 кг.

Читайте также: Как можно быстро растопить твердый сыр

Моцарелла

Необычайно нежный рассольный сыр, имеющий слегка кисловатый вкус и белый цвет, который в Италии начали производить еще в XIV веке специально для Папы Римского, из буйволиного и коровьего молока. По происшествие большого количество времени этот итальянский сыр все так же популярен. Родина Моцареллы – Кампания, но сейчас данный сыр производится практически во всем мире.

Моцарелла содержит большое количество влаги, ее продают в емкостях, наполненных рассолом, что обеспечивает неповторимый вкус. Данный продукт в кулинарии используют при приготовлении запеканок, пиццы, пирогов, закусок, им фаршируют мясные рулеты.

Рикотта

Вместе с Моцареллой Рикотта представляет разновидность свежего сыра, также содержащего много влаги. Ее готовят из остатков сыворотки, чаще всего применяют в выпечке, для изготовления десертов, пирогов, салатов. Существуют копченные, выдержанные разновидности данного продукта, которые используют для сырной нарезки. Рикотта является низкокалорийным продуктом, поэтому ее рекомендуют употреблять беременным женщинам, детям, людям, следящим за своим рационом питания.

Горгонзола

Этот продукт легко узнать среди других видов сыров, ведь его главная характеристика – наличие прожилок из плесени. Такое название обусловлено одноименной деревней, располагающейся недалеко от Милана, где впервые начали производить Горгонзолу.

Особую пикантность данный сыр придает традиционным итальянским соусам, также он идеально подходит к хорошему вину, изготавливается из молока коров.

Пармезан

Пармиджано-Реджано начали производить еще в Х веке близ города Парма, вкус этого сыра знаком всем гурманам. Пармезан является одним из самых твердых сыров, но не слишком жирным при этом, его жирность составляет примерно 32%.

Пармиджано отличается пряным и острым запахом, в то же время он обладает сладким привкусом. Его применяют во многих традиционных итальянских блюдах – начиная от пасты и заканчивая пиццей.

Теледжио

Теледжио наряду с Маскарпоне – типичный представитель сыра провинции Ломбардия, рецепт которого остался неизменным на протяжении долгого времени. Он изготавливается из цельного коровьего молока, проходящего пастеризацию, имеет вид приплюснутого параллелепипеда со средним весом в 1,3-2,6 кг. Жирность – 48%, поэтому Теледжио следует употреблять в маленьких количествах тем, кто особенно следит за показателями своего веса.

Этот итальянский сыр с плесенью отличается сливочным вкусом, мягкой структурой, к тому же главная его особенность – аромат трюфеля, его прекрасно сочетать с полентой, красными винами.

Пекорино

Это твердый вид сыра, который созревает 2 года и готовится только из овечьего молока. Свое название этот сыр получил от итальянского «пекора», что в переводе значит «овца». Изначально овечий сыр Пекорино производили в южных провинциях Италии, сейчас же он известен в различных регионах страны. Часто в данный продукт подмешивают трюфели, вяленые или сушеные помидоры, красный, черный перцы, оливки. В тертом виде Пекорино добавляют в пасту, режут для сырной тарелки в сочетании с джемами, виноградом, грушами.

Буррата

Виды и особенности итальянских сыровНазвание этого продукта происходит от «burro» – «сливочное масло», в нем сочетаются сливки и Моцарелла. Его изготавливают из буйволиного и коровьего молока, а также из сливок из них.

Буррата представляет собой шарик в виде мешочка из Моцареллы, в котором есть начинка. Его употребляют максимально свежим, ведь даже по истечении двух суток в сыре может появиться аромат прокислого молока. Перед употреблением сыр Буррата следует достать из холодильника, чтобы он полностью раскрыл свой вкус. В кулинарии его сочетают с помидорами, овощами гриль, зеленью.

Полумягкие сыры

1. Качотта ди Урбино – отличается мягким, нежным и слегка сладковатым вкусом, имеет желтый цвет, рыхлый внутри, с ароматом топленого молока и влажной структурой.
2. Фонтина – имеет орехово-медовый вкус, на поверхности соломенно-желтого цвета мелкие дырочки.
3. Квартироло Ломбардо – долго созревает, вкус будет отличаться в зависимости о того, сколько времени пройдет. Так, в первое время Квартироло Ломбардо характеризуется легкой кислинкой и изысканностью в аромате, через три месяца продукт станет более плотным с насыщенным фруктовым ароматом.

Гранд Падано

Твердый сорт сыра, производящийся из молока коров в регионах северной Италии, имеет штамп DOP, изготавливается в больших количествах, поэтому его можно встретить в большинстве магазинов.

Срок вызревания – от девяти месяцев до двух лет, по текстуре напоминает Пармиджано-Реджано, также становясь более рассыпчатым по происшествие долгого времени. Вкус Гранда Падано не такой сложный, как у Пармезана. Чтобы приготовить такой сыр, используют коровье молоко из двух надоев. Для этого сначала берут сливки с вечерней дойки молока, смешивая их с утренним коровьим молоком. Такая особенность технологического процесса позволяет получить сладковатый привкус Гранд Падано.

Убриако

С итальянского языка дословно переводиться как «пьяный», и совсем не зря, ведь при его производстве используют вино и жмых из винограда, погружая в них Убриако и выдерживая 7-10 месяцев. Данная технология определяет сладкий привкус и мощный фруктовый аромат. После выдержки сыра он приобретает рассыпчатую и плотную структуру.

Читайте также: Можно ли есть сыр при похудении, и какой

Деликатесный сыр с опарышами

Касу марцу считается самым опасным сыром на планете, ведь при его поедании из продукта могут выскакивать личинки, поэтому гурманы рекомендуют закрывать глаза во время еды. В приготовлении Касу марцу участвуют опарыши сырных мух, благодаря чему вкус сыра становится насыщенным, пряным и жгучим, текстура – пастообразная и мягкая.

Сыр с опарышами производят на Сардинии в конце весны и до осени, ведь в это время личинки сырной мухи развиваются наиболее активно. Для того чтобы сделать такой необычный продукт, используют овечий сыр Пекорино, выдерживая его в растворе из воды и соли достаточное время. Далее сыровары делают маленькие дырочки в корке, капая в них немного оливкового масла для привлечения мух. Сырные головы оставляют для того, чтобы в них появились яйца, откладываемые сырной мухой, которые впоследствии станут личинками-опарышами. Касу марцу созревает 3-6 месяцев, определяют его готовность при срезании корочки и осмотру количества опарышей.

Понравилась статья? Поделить с друзьями:




Добавить комментарий

Капча загружается...

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:


Adblock detector